Proviamo 3 burger del supermercato: vegan burger in arrivo!

Oggi provo per te 3 vegan burger del supermercato. Cosa sarà successo dall’ultima volta che l’ho fatto? Come saranno questi burger nel 2024?

Il mercato è cambiato già tantissimo per quanto riguarda le proposte di surrogati di carne. Purtroppo, è cambiato anche in peggio. Già, perché qualche anno fa nessuno si sarebbe immaginato di essere ricoperto di insulti perché assaggia, prova o cucina un surrogato della carne. Soprattutto se dici hamburger vegano: tra chi difende i “patties” anche nella versione vegan e chi, inorridito, si schiera in difesa di una presunta “tradizione” che ha poco meno di un secolo scoppia sempre la rissa. Se poi i patties rientrano nelle cosiddétte fake meat (ovvero quelle che testiamo oggi), apriti cielo…

Ma prima di continuare il discorso, ricordati di iscriverti al prossimo percorso gratuito (parte nel momento in cui ti iscrivi):

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In questo percorso ti insegnerò a preparare 1) SALSA ALLA SENAPE; 2) BUN MORBIDISSIMO; 3) PATTY MAPLE VACON. E si vola!

VEGAN BURGER, COSA DICE LA STORIA?

L’hamburger, o burger, è un panino imbottito le cui origini sono rivendicate da USA e Germania. Fra i più noti piatti da fast food del mondo, è composto da un bun, ovvero il pane, da un patty, ovvero la “fettina” e da salse, formaggi e condimenti vari.

La leggenda narra che fu il cuoco tedesco Otto Kuasw ad inventare questo piatto, mettendo della carne alla piastra e un uovo in mezzo a due fette di pane, per un pasto veloce. E sapete dove lavorava questo cuoco? Nella città di Amburgo (Hamburg in tedesco), da qui il nome hamburger. Essendo Amburgo il principale sbocco portuale della Germania, la ricetta si diffuse molto velocemente negli Stati Uniti con l’appellativo di “Hamburger Steak” cioè la bistecca di “quelli di Amburgo”.

Ma la storia raccontata dalla catena statunitense di fast food White Castle è un bel po’ diversa e l’argomento continua quindi ad essere dibattuto. Considerando il fatto che l’hamburger è uno dei piatti diffusi principalmente nel substrato popolare della cultura culinaria di massa, è praticamente impossibile risalire alla vera storia e origine di questo piatto, soprattutto perché non è rimasto nulla di scritto.

Insomma, chi ha copiato chi? Ognuno asserisce di averlo inventato, qualcuno è finito pure dal notaio per rivendicarlo, leggende ne sono state inventate a bizzeffe… e in fin dei conti?

BURGER CONTEMPORANEI

In fin dei conti, quello a cui assistiamo oggi è il culmine della cultura nefasta dei fast food che, come muffa, si diffondono a macchia d’olio ovunque, anche in Italia, patria del buon mangiare. Attenzione: il problema non è il piatto in sé. Infatti, non c’è nessun problema ad assemblare del pane con una “fettina” e un contorno o salsa. Ma quando gli ingredienti che vengono usati per servire le migliaia di fast food in tutto il mondo (dove normalmente viene servito cibo scadente a bassissimo prezzo) arrivano da grandi allevamenti intensivi, e agricoltura intensiva a monte per saziare i poveri animali, allora diventa davvero un problema che alimenta una cultura culinaria nefasta, da cui dovremmo ben stare lontani.

VEGAN BURGER? NON POTETE CHIAMARLO COSì!

Sulla questione dei nomi si apre un altro triste capitolo. Anche in questo caso, una delle rimostranze che vengono mosse è  che i vegani sarebbero tentati dai cibi surrogati, come i vegan burger o il pesce vegano, per un problema di mancanza. Cioè, se lo vuoi è perché ti manca e quindi perché non mangi quello vero? “Ma vai al Mac una volta ogni tanto! Cosa vuoi che succeda?” A noi sicuramente non succede nulla (sempre che abbiate uno stomaco e intestino di ferro) ma dobbiamo chiederci: cos’è successo al manzo o al pollo o al maiale che sono finiti sulla griglia prima di essere da noi consumati? 

Cari lettori, come diciamo spesso, la questione del gusto per alcuni ingredienti non è legata all’alimento specifico. In questo caso, quali sono i pilastri per un vegan burger d’eccellenza? Ci tocca parlare di nuovo del gusto Umami – sì, è un po’ narciso questo gusto, gli piace essere al centro dell’attenzione.

E se proprio vogliamo parlare di etimologia della parola burger (o hamburger), ormai la storia è vecchia e ben spiegata dai dizionari sia italiani che inglesi.

Ecco cosa dice l’Accademia della Crusca a riguardo:

Polpetta tonda schiacciata, formata da un ingrediente di origine ittica o, più spesso, vegetale. Etimologia: Il termine nasce per estensione di significato di burger ‘accorciamento di hamburger’. Prima attestazione: 2001 “Pezzi di burger di soia ridotti in bocconcini” (Marina Palmieri, Alimentazione vegetariana: un valido mezzo di prevenzione di molte malattie degenerative, “Bollettino Cardiologico” (101), 2001).

Finalmente è arrivato il momento di mettersi ai fornelli con Chef Davide. Ma non prima di aver dedicato una piccola introduzione teorica a quelli che secondo noi sono i pilastri di un vegan burger. Vediamoli nello specifico.

UMAMI

L’Umami è il gusto che conquista sempre tutti. Ne abbiamo parlato anche in un precedente articolo. Appartiene principalmente agli ingredienti di origine animale, ma possiamo, con qualche trucchetto da Chef, esaltarlo anche negli ingredienti vegetali. Ad esempio, se rosoliamo una carota con olio e sale, non riusciremo mai ad ottenere il gusto umami. Ma ci sono delle tecniche per riuscire a scatenarlo ed è quello che Chef Davide vuole insegnarti nel percorso gratuito Maple Vacon Burger.

CONSISTENZA

Avete presente quando assaggiate un vegan burger e il patty si schiaccia tra le due fette di pane sgusciando dalla parte dietro del panino e “spatasciandosi” totalmente nel piatto? Ecco… dobbiamo evitare che accada! La consistenza è importantissima. Per rendere il nostro burger interessante da questo punto di vista dobbiamo dedicare del tempo al capitolo addensanti.

PARTE GRASSA

Ci sono degli studi che indicano il grasso come sesto gusto. la nostra lingua riconosce la grassezza degli alimenti, ma non percepisce il grasso come gusto in sé, bensì percepisce quella sensazione che arriva al palato e che dà soddisfazione. la cucina onnivora è decisamente più grassa di quella vegan, soprattutto se parliamo di hamburger. Dunque, da questo punto di vista, dobbiamo metterci dell’impegno, soprattutto se vogliamo far assaggiare i nostri burger a chi è abituato a quelli onnivori. Per capirci: se prendo una carota o una batata non contengono grassi, mentre se consideriamo la bistecca contiene il 40% di grasso. Capite perché per riuscire a rendere questi burger accattivanti la parte grassa è fondamentale per riuscire a conquistare i palati?

VEGAN BURGER MASTERCLASS

Troverai tutto questo e tanti altri trucchetti (come la rosolatura in padella dei burger) nel percorso gratuito e non vincolante Veg Chicken Burger. Potrai subito mettere in pratica i consigli dello Chef e stupire amici e parenti con un Vegan Burger Party d’eccezione. Grazie a questo percorso potrai ricevere dei contenuti inediti e avere la possibilità di accedere alla Vegan Burger Masterclass, il nostro corso completo dedicato a questo piatto speciale, dove tutti gli ingredienti sono completamente fatti in casa. Un’esperienza ai fornelli unica, durante la quale Chef Davide ti guiderà tra addensanti, legumi, lievitazioni, salse e condimenti, perché vegan burger si deve e si può, soprattutto se cucinato da Chef.

3 VEGAN BURGER DEL SUPERMERCATO

Dopo questo lungo e doveroso cappello introduttivo sugli hamburger vegani, torniamo alla nostra sfida di oggi: proviamo 3 vegan burger del supermercato.

SE NON VEDI IL VIDEO CLICCA QUI

I tre burger assaggiati sono:

1. Beyond Burger Original
2. Green Mountain, Plant Based Burger
3. Garden Gourmet, Sensational Burger

Vediamo qualche dato di questi prodotti. Per le riflessioni, ti lascio al video.

BEYOND BURGER

Uno dei commenti che ci vengono lasciati più spesso riguardo questi prodotti è:

“Ehhhhhh, ma i prodotti vegani contengono la soiaaaaaaaa!”

Che noia. Noi rispondiamo sempre che basta leggere le etichette e si evincerà che così non è oppure che così è. Una volta capita l’etichetta si decide sul da farsi. Ma partire dal presupposto che siano tutti prodotti pessimi è davvero errato. Altrimenti, invece che continuare a lamentarvi, acquistate il mio corso VEGAN BURGER MASTERCLASS e vi preparate i burger in casa con gli ingredienti che volete voi. Fine della storia.

Vediamo gli ingredienti di Beyond Burger (che fin dall’inizio ha usato proteine dei piselli e non della soia):

Acqua, isolato proteico di piselli* (15%), olio di colza, aroma, proteine del riso, olio di cocco, lievito alimentare, conservante: lattato di potassio, aceto, stabilizzante (metilcellulosa, cloruro di calcio), fecola di patate, sale, estratto di mela, colorante (rosso di barbabietola), succo di melograno concentrato, sale di potassio.

Questo è un burger che si può tranquillamente riproporre cucinato in casa usando all’incirca gli stessi ingredienti (con gli aromi come optional – al netto del fatto che trovarli come Beyond è impossibile, perché ogni azienda ha il suo kit aromi perfezionato e segreto – gli aromi carne o pesce o formaggio sono sul mercato da tempo immemore e sono usati anche nel settore onnivoro).

Vediamo i valori nutrizionali medi per 100g (crudo):

energia 1047 kJ/196 kcal
Grasso 12 g
di cui: acidi grassi saturi 2,9 g
carboidrati 5,6 g
di cui zucchero 0,6 g
fibra 1,2 g
Proteine 16 g
Sale 0,75 g

Attenzione! Negli anni l’azienda Beyond Meat ha fatto un lavoro pazzesco per migliorare la tabella dei valori nutrizionali e passare da un nutriscore D a un A. Negli U.S.A. sono alla quarta generazione sul mercato (con Nutriscore A) del Beyond Burger. Pensate che grandissimo lavoro. E infatti si sente. Si sente sia al palato (hanno notevolmente migliorato gli aromi, più delicati) sia nella digestione. Finalmente Beyond è digeribile anche per stomaci sensibili! Tiziana ringrazia!

Quindi leggete le etichette per capire quale generazione di Beyond Burger trovate nel vostro supermercato (e siamo sicuri che nel tempo non potranno che migliorarlo). La versione che troviamo noi alla Coop di Mendrisio (Svizzera) ha il Nutriscore B. Ed è anche senza glutine (per chi ha problemi con il glutine).

SENSATIONAL BURGER

Vediamo gli ingredienti di questo burger. Le proteine sono quelle della soia. Come ripetiamo sempre, la soia dà problemi solo a chi ne è allergico e stop. Ma potreste essere allergici anche ai piselli o ad altri legumi o ingredienti. Quindi bannare la soia per pura ideologia è da sciocchi:

acqua, proteine di soia (20%), oli vegetali (colza, cocco), correttore di acidità (aceto), aromi, stabilizzante (metilcellulosa), amido di mais, concentrato di piante (mela, barbabietola, carota e ibiscus), sale, estratto di malto d’orzo, salsa di soia (soia, grano, sale).

Il Nutriscore di questo prodotto è A. Ottimo. Ed è anche senza glutine (per chi ha problemi con il glutine).

Vediamo i valori nutrizionali medi per 100g (crudo):

Per porzione
Energia 817 kJ / 197 kcal
Grassi / di cui acidi grassi saturi 13.5 g / 3.9 g
Carboidrati / di cui zuccheri 1.9 g / 1.0 g
Fibre 5.9 g
Proteine 14.0 g
Sale 0.9 g

GREEN MOUNTAIN the PLANT BASED BURGER

In questo burger vengono usate sia le proteine dei piselli che quella della soia. E contiene glutine (per chi ha problemi con il glutine).

Acqua, proteina di piselli testurizzata 13%, grasso di cocco 7%, amido di patate, olio di colza, proteina di GRANO, estratto fermentato di cipolla, aromi naturali, aceto, fibre d’arancia, fibre di piselli, proteina di SOIA, concentrati vegetali coloranti (succo di barbabietola, succo di cartamo, succo di carota), sale, glucosio, estratto di malto d’ORZO, spezie.

Il Nutriscore di questo prodotto non è indicato, ma basandoci sugli altri due possiamo dire che stia tra A e B. Forse C per la quantità di sale.

Vediamo i valori nutrizionali medi per 100g (crudo):

Energia: circa 886 kJ
Energia: circa 213 kcal
Grassi: circa 12g
    di cui grassi saturi: circa 6.8g
Carboidrati: circa 11g
    di cui zuccheri: circa 0.6g
Fibre alimentari: circa 4.3g
Proteine: circa 13g
Sale: circa 1.7g

Insomma, adesso che conosci le etichette non ti resta che scegliere cosa sia meglio per te. Oppure seguire il mio percorso gratuito e preparare dei vegan burger pazzeschi per gli ospiti del tuo ristorante o di casa tua.

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Se siete ossessionati dalla carenza di proteine, ecco qui un interessante articolo della Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana (SSNV), in cui viene spiegato che

se l’assunzione di calorie è adeguata, per una dieta vegana è facilissimo soddisfare il fabbisogno proteico. Non è necessario seguire un rigido piano di combinazione delle fonti proteiche, è più importante nutrirsi seguendo un’alimentazione variata durante la giornata.

Continua a leggere l’articolo qui.

VEGAN BURGER MASTERCLASS

Questo è stato, a maggio 2020, il primissimo corso che ho ideato per la mia scuola di cucina. Cosa puoi imparare con questo corso?

ISCRIVITI A VEGAN BURGER MASTERCLASS, il corso più Umami della mia scuola di cucina vegan!

1. PROTEINE VEGETALI PER I PATTIES:  sono molte quelle che possiamo usare nei patties (ovvero nel medaglione): legumi di tutti i tipi, tofu, seitan (sia acquistato che fatto in casa), testurizzato di soia o piselli e tempeh di diversi legumi. Portiamo varietà e consapevolezza in tavola. Se cucinati a dovere, questi ingredienti ti regaleranno emozioni mai provate. A parte quello a base di seitan, tutti i patties sono senza glutine.
2. BUN MORBIDI E BEN LIEVITATI: potrai divertirti con l’arte bianca per i panini del tuo hamburger. Bun veloci, bun colorati (nero, blu, o come preferisci tu). Bun ad alta idratazione. Bun per Happy Burger (a torretta). Due bun senza glutine (uno senza premix e uno ad alta idratazione).
3. SALSE E CONDIMENTI: carote marinate all’aceto e al sommacco, marmellata di cipolle rosse, funghi portobello, maionese base, maionese alla zucca, cavrino, cavrino ai capperi, cipolla sotto umeboshi, salsa BBQ, verdure saltate, limoni fermentati, melanzane all’aceto, formaggio di soia, salsa piccante, chips di cavolo riccio.
4. UN GUSTO UMAMI PAZZESCO: Perché il nostro palato è alla continua ricerca del gusto Umami, e siamo delusi se nel piatto non è presente? Perché cerchiamo contrasti nelle consistenze? E perché la parte grassa vegetale è così importante nell’esperienza culinaria? Ti insegnerò a trovare il giusto equilibrio tra consistenza, gusto e parte grassa per esaltare il gusto umami di ogni tuo burger. Ci sarà un’ampia parte teorica in cui ti parlerò di tutti i gusti e di come creare il burger che preferisci tu.

• +80 video lezioni di teoria e pratica tenute dallo Chef
• +14 tecniche inedite e innovative
• +10,5 ore di lezione totale
• 16 burger “patty” diversi (medaglione proteico vegan)
• 6 tipi di bun (pane) diversi – di cui 2 senza glutine
• Video lezioni sulle salse e accompagnamenti
• Leganti, cotture e impiattamenti gourmet
• BONUS: Supporto di Chef Davide durante il corso
• BONUS: GRUPPO TELEGRAM ESCLUSIVO
• + 1700 studenti iscritti ai nostri corsi (ad agosto 2024)
• NOVITÀ! Pagamento in 3 rate con Klarna o PayPal

CONCLUSIONI

La terra soffre e con essa, tutti gli animali che la abitano. Soprattutto quelli rinchiusi negli allevamenti intensivi. Forse quello che facciamo non è sufficiente per riportare un equilibrio nel nostro pianeta, anzi sicuramente è insufficiente, ma è un primo passo. La chiusura degli allevamenti (e di conseguenza la riconversione ad uso umano dei campi agricoli destinati a mangime animale) è richiesta a gran voce da sempre più persone e associazioni ambientaliste. Noi cerchiamo di fare la nostra parte insegnando a tutti come cucinare con gusto, è quello che riusciamo a fare e che al momento ha aiutato tantissime persone a far felici amici e parenti con piatti vegani cucinati come Chef insegna.

Se ancora non l’hai fatto, ti consiglio il documentario Cowspiracy (qui lo trovi sottotitolato in italiano) per capire le ragioni delle nostre scelte vegan e per, speriamo, agire anche tu in prima persona per fare in modo che la situazione cambi il prima possibile.

Buon vegan burger a tutte/i voi, ci vediamo in aula virtuale e grazie per avermi letto fin qui!

Tiziana Caretti & Chef Davide Maffioli