Affettati vegani fatti in casa o comprati? Scopri pro e contro

Mortadella, speck, crudo… vegani?! Sembrava impensabile fino a pochi anni fa, eppure oggi gli affettati vegetali stanno conquistando anche i taglieri più tradizionali. Ma conviene davvero mangiarli? Sono sani? E cosa c’è scritto in quelle etichette?

Ne parliamo qui, ma se vuoi scoprire anche come farli in casa, insieme ai formazzi fermentati e non, iscriviti al corso in offerta fino al 29/05/2025

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Da dove vengono gli affettati? (Spoiler: non dal supermercato)

Prima di parlare di affettati vegani, facciamo un passo indietro. I salumi di carne animale nascono in un tempo senza frigoriferi: bisognava trovare il modo di conservare la carne. Così sono nati fermentazioni, affumicature, salagioni, stagionature: metodi per evitare la putrefazione (ebbene sì, la carne animale va in putrefazione se non trattata con molteplici trattamenti ad hoc).
Oggi quei metodi sono diventati cultura gastronomica, ma restano legati a un’origine cruda: prolungare la “vita utile” di un pezzo di cadavere animale.

Affettati vegani: la rinascita di un gusto

Chi è diventato vegano 20 anni fa non si immaginava nemmeno la possibilità di mangiare un affettato vegetale. Ma oggi, tra supermercati e autoproduzione, abbiamo alternative davvero interessanti.
Una delle proteine vegetali più efficaci? Il glutine di frumento: strutturato, versatile, masticabile. È la base del seitan, perfetto per creare affettati homemade. Ma non l’unico ingrediente per creare affettati vegani fatti in casa! Gli ingredienti sono molteplici e possiamo sbizzarrirci e creare strutture e consistenze diverse.

E se i gusti ti mancano? Nessun problema: li possiamo ricreare. Noi non amiamo molto gli aromi tipo “aroma prosciutto”; preferiamo conce vere, spezie, affumicature e fermentazioni che restituiscono profondità e carattere.

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Confronto etichette: industriale VS fatto in casa

Abbiamo messo a confronto alcuni affettati vegetali acquistati in Svizzera con quelli preparati nel mio laboratorio di cucina vegana:

La tabella mostra i valori medi per 100 g dei tre affettati vegani a marchio Lekka acquistati in Svizzera e di due affettati fatti in casa da me. Tutti i prodotti Lekka si basano su una combinazione di proteine vegetali (grano, piselli, fave) e mostrano un contenuto proteico medio-alto, con variazioni nei grassi e nel sale. Gli affettati casalinghi evidenziano una maggiore personalizzazione: la mortazza ha un contenuto più elevato di grassi, mentre la bresaola fatta in casa è molto ricca in proteine e povera di grassi e sale.

Molti affettati vegani industriali utilizzano aromi per riprodurre il gusto di salumi tradizionali. Questi aromi possono essere naturali o artificiali, e sono spesso identificati in etichetta come “aroma prosciutto”, “aroma affumicato” o simili. La concia, invece, è un insieme di spezie, erbe e ingredienti reali (come aglio, pepe, vino, alloro, paprika) utilizzati per insaporire e strutturare il prodotto in modo più artigianale. Mentre l’aroma agisce sul profilo gustativo in modo immediato, la concia crea una complessità di sapore che si sviluppa anche nel tempo, spesso legata a fermentazione o stagionatura.

Vegetariano ≠ Vegano: occhio all’etichetta

Attenzione però: non tutti gli “affettati alternativi” sono vegani. Molti sono semplicemente vegetariani e contengono albume o proteine del latte (o ingredienti similari).
Leggi sempre bene l’etichetta. La differenza tra uno sfizio vegetale e un prodotto eticamente coerente sta tutta in quei piccoli dettagli. E ricordiamolo: albume e latte non sono ingredienti vegetali, sono ingredienti animali.

Etici, sì. Quotidiani? Decidi tu.

Per quel che ci riguarda, gli affettati vegani sono una coccola. Un piacere da condividere con chi ama i sapori decisi, magari in un panino da picnic o su una focaccia fatta in casa.
Ma non sono il cibo che consumiamo tutti i giorni. Esattamente come i salumi fatti di carne animale, sono ricchi di sale e non devono essere la tua unica fonte proteica. Quindi, se la mortazza non ha il giusto quantitativo proteico o se Lekka ha un quantitativo di sale maggiore: chissenefrega (tutto attaccato). Sono perfetti per un aperitivo in compagnia, magari con una birretta analcolica, non sono i sostituti di una dieta equilibrata tra carboidrati, proteine e grassi.

“Ma perché volete imitare i salumi di carne????”

La domanda “perché i vegani vogliono imitare i prodotti onnivori?” ha una risposta semplice: ci piace il gusto, non ci piace la morte. Se possiamo ricreare sapori familiari con ingredienti etici, sostenibili e cruelty-free, perché no?
Soprattutto se quei gusti possono aiutare chi è ancora scettico a fare un passo verso una cucina vegetale senza rinunce.

🎤 E tu? Sei team affettati vegani o preferisci la “solita insalata”? (Scherzo… più o meno.)

Scrivilo nei commenti e se ti va, iscriviti al percorso gratuito per non perdere i prossimi contenuti!

Che cos’è il Vrana?

Dimentica gli spalmabili tristi o le fette gommose: il Vrana è un formazzo NON fermentato, intenso, profumato, grattugiabile. Nasce da un processo artigianale che unisce ingredienti facilissimi da mettere insieme, pensato per stupire al palato e conquistare anche i più scettici. Puoi affettarlo, grattugiarlo, abbinarlo a un buon vino o usarlo per dare profondità ai tuoi piatti.

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CONCLUSIONE. Dietro ogni fetta, una vita spezzata

Buon divertimento con i formaggi vegani e grazie per averci letto fin qui! Tiziana Caretti & Chef Davide Maffioli