Bignè e profiteroles vegani: 2 ricetta per te di pasticceria vegan professionale

I bignè vegani, per chi ci segue da tempo, ormai sono una vecchia conoscenza e trasformati in profiteroles erano uno dei dessert più apprezzati al Vero Restaurant. 

Ti sei già cimentato in questa ricetta?

Se quello che dico da tempo vale per la pasticceria in generale, in particolare per ricette così elaborate è ancora più vero: fecola di patate, amido di mais, banana matura, yogurt di soia, tofu, farina di ceci, mela grattugiata, farina di semi di lino, farina di semi di chia e altri non sono sostituti dell’uovo nei dolci.

Sono purtroppo le alternative più gettonate che trovate online ma non funzionano. Approfondiamo l’argomento in questo video.

Ma prima di entrare nel vivo dei bignè e della pasticceria vegan come la intendiamo noi ti ricordo che fino al 31/07/2026 trovi questi corsi in offerta:

Il Volume 2 CLICCA QUI è dedicato a semifreddi, mousse, gelati e macarons.

FROLLA, COLORANTI E FRUTTA LIOFILIZZATA: cosa è meglio per questo corso;
CREMA PASTICCERA E CREMA INGLESE: quali sono le differenze e come prepararle;
MOUSSE: teoria per capirne gli aspetti fondamentali e parte pratica con crème caramel; frolla con cremoso al cioccolato bianco e mousse veloce al fondente; mousse ai lamponi; mousse al cocco; mousse al fondente con cuore al caramello e biscotto alle arachidi; mousse alle arachidi; e panna cotta; mousse rocher;
SEMIFREDDO: tra teoria e pratica, per ottenere dei risultati stupefacenti anche in chiave vegan ed evitare che si ghiacci in freezer e che sia morbido e gustoso una volta servito. Segue una parte pratica con meringata; semifreddo al cioccolato bianco; e semifreddo al mango;
GELATI: parte teorica iniziale che spiega come veganizzare il gelato e una parte pratica in cui si realizzano i gelati fior di latte, stracciatella, crema, fondente e nocciola;
MACARONS: ti mostrerò come farli perfetti e riempirli con 3 farce diverse.

Il fulcro di questa masterclass sarà la sostituzione delle uova e della colla di pesce/gelatina.

Il Volume 3 CLICCA QUI è dedicato a lievitati, laminati e sfogliati

TEORIA: video lezioni dedicate alla teoria della pasticceria tra gusti, ingredienti e aspetti fondamentali di sfogliati e lievitati in chiave vegan: come funziona la pasta sfoglia, i giusti ingredienti, le pieghe, le differenze tra le varie lavorazioni, cottura e conservazione;
PASTA SFOGLIA: pastello, panetto, pieghe, stesura e cottura. Millefoglie finale con crema;
SFOGLIA OLANDESE: esecuzione, pieghe, formatura delle prussiane e cottura;
SFOGLIA AL CACAO: esecuzione, pieghe, stesura e cottura, con crema e pera;
CANNONCINI: esecuzione, cottura e farcitura con crema;
KRAPFEN: esecuzione, stesura, frittura, farcitura;
DOLCI LIEVITATI: MARITOZZI, PANGOCCIOLI E BABà (da far impazzire tutti i tuoi ospiti);
CROISSANT e PAIN AU CHOCOLAT: esecuzione, pieghe, lievitazione, formatura e cottura;
BRIOCHE ITALIANA: esecuzione, pieghe, lievitazione, formatura e cottura;
CREME PER FARCITURA: pasticcera base, diplomatica e pasticcera al cioccolato;
SFOGLIATELLE RICCE: delle sfogliatelle croccantissime ripiene di morbida “ricotta” vegan.

Qui di seguito una carrellata di tutti i dolci che propongo in queste masterclass.

COSA VUOL DIRE VEGAN IN GASTRONOMIA?

Negli ultimi giorni ci è arrivata una richiesta di questo tipo:

Vorrei chiedere se posso sostituire la margarina con burro, usare uova e che tipo di ricotta sta meglio?

Noi lo diamo sempre per scontato perché per noi vegan è la normalità. Ma in effetti qualcuno potrebbe non conoscerne il significato. Vediamo i punti principali (sono in ordine sparso, non di importanza).

LATO PRATICO

In pasticceria, vegan vuol dire senza derivati animali quali latte, burro, panna, uova, strutto, gelatina animale e quant’altro sia di derivazione animale, coloranti compresi.

LATO ETICO

Quanti animali salviamo in questo modo solo con la pasticceria? Miliardi. Vediamo i numeri:

–          GALLINE OVAIOLE: se ne stimano 12 miliardi al mondo. Di queste, nel 2020 41 milioni si trovavano in Italia e di queste la metà era allevato fuori dalla gabbie – non che questo significhi benessere per noi, intendiamoci;

–          BOVINI: 1 miliardo e 300 milioni (di cui mucche da latte e vitelli);

–          OVINI e CAPRINI: 2 miliardi e 700 milioni;

–          SUINI: 1 miliardo. So che qualcuno dirà: cosa c’entra con la pasticceria? Ebbene, l’80% della gelatina alimentare prodotta in Europa arriva dalla cotenna del maiale; il 15 % proviene dal sottile strato di derma contenente collagene che si trova tra l’epidermide e lo strato subcutaneo. Il restante 5% di gelatina si ottiene dalle ossa di bovini, suini e pesci – pensiamo a tutto il comparto caramelle, per esempio.

LATO PROFESSIONALE

Nessun problema con i protocolli HACCP di latte, burro, panna e uova, soprattutto se usati a crudo (e chi ha fatto o fa questo mestiere ben ne conosce le difficoltà). Nel 2014 abbiamo aperto il nostro Vero Restaurant a Varese e l’ASL è passata a controllare 2 volte i primi 6 mesi e poi mai più, con tanto di complimenti per la pulizia della cucina.

Sapete per loro quanto controllo in meno c’è da fare per via dell’assenza di contaminanti? Infatti, nella cucina vegan l’unica contaminazione crociata è quella tra verdure crude e verdure cotte che non si devono incontrare sullo stesso bancone durante la lavorazione. E BASTA! E sapete quante preoccupazioni in meno nello stilare il manuale HACCP se non ci sono uova, formaggio, latte, carni e pesci?

LATO ECONOMICO

Quello degli allevamenti è un business che rimane in piedi solo perché il settore riceve finanziamenti dall’Europa e dai singoli paesi europei. Ma è un settore che, senza finanziamenti, è destinato a morire. Il prezzo di uova, latte, carne, pesce e di tutto il comparto derivati animali è sfalsato da questi aiuti. Ed è il motivo per cui, attualmente, i prodotti vegani appaiono sempre cari agli occhi di chi ha appena fatto un cambio alimentare (o di chi non è capace di stimare i costi effettivi degli allevamenti).

Ma se questi aiuti fossero dirottati sui prodotti vegani, di quanto scenderebbero i prezzi? E quanto salirebbe il costo al chilo dei derivati animali? Provate a ribaltare la situazione e capirete il perché vi sembra che i prodotti vegani costino sempre troppo. VeggFast incluso. Come dicevamo qualche giorno fa, non è VeggFast che è caro, sono le uova che non costano abbastanza. E in questo costo non è mai inclusa la sofferenza delle galline ovaiole.

Se non la smettiamo in fretta di guardare solo al nostro portafoglio, la situazione di sofferenza animale non potrà che peggiorare. Riflessione finale: facciamo i salti mortali per avere uno stile di vita vegan, ma le nostre tasse vanno ancora ad alimentare il sistema perverso degli allevamenti intensivi. Stimano che tra i 28 e i 32 miliardi di euro di pagamenti diretti all’anno vadano al settore dell’allevamento, rappresentando circa il 18-20% del bilancio totale dell’Unione Europea.

LATO ECOLOGICO

Quante risorse (come mangimi, acqua e medicinali) sono necessarie per mantenere tutti i miliardi di animali che sono allevati al mondo? Quanto disboscamento è continuamente necessario perché ogni singolo cittadino dei paesi in via di sviluppo raggiunga gli standard alimentari (sbilanciati sui derivati animali) dell’Occidente e ogni singolo cittadino dell’Occidente continui a mantenere questi standard immutati?

Provate a immaginare se al posto di coltivare per gli animali usassimo quei campi direttamente per il nostro sostentamento. Si stima che il 70% della superficie agricola della sola Unione Europea sia destinata ad alimentare allevamenti sempre più intensivi. Trovate qui il report[TC1] . E sappiamo benissimo che, ormai, il 56% del suolo dell’Unione è a rischio biodiversità.
Leggiamo sul sito del CIWF Italia:

La produzione animale industriale è una delle principali cause del degrado dei nostri suoli. La necessità di coltivare grandi quantità di cereali per nutrire gli oltre 70 miliardi di animali, di cui i 2/3 allevati intensivamente, ha favorito il diffondersi delle monocolture, basate sull’utilizzo di fertilizzanti e pesticidi.

Questo ha contribuito a peggiorare la qualità del suolo, compromettendo la biodiversità, gli habitat naturali come le foreste, favorendo la desertificazione.

Inoltre, ormai lo sappiamo bene: l’allevamento intensivo inquina terra, acqua e aria e genera innumerevoli altri danni: deforestazione, promozione dello sviluppo di prodotti Ogm in agricoltura, perdita di biodiversità, sviluppo di zoonosi, concorso all’antibiotico resistenza.

LATO SALUTE

Qui dobbiamo sfatare un mito: i dolci vegani non sono più salutari per il nostro corpo dei dolci tradizionali. Come tutti i dolci, sono composti da carboidrati (farine e amidi), zuccheri e grassi (qualsiasi grasso è grasso, anche l’olio evo o l’olio di semi, al massimo possiamo fare un distinzione tra grassi saturi e insaturi, ma se avete problemi di salute, mi raccomando, rivolgetevi ad un nutrizionista esperto in alimentazione vegan).

Insomma, non è per questo che passiamo ad una alimentazione vegan. Ma (ed è un MA enorme) se vogliamo considerare come benessere il pianeta che ci circonda, allora i dolci vegani sono più salutari, perché, ripetiamolo, gli allevamenti intensivi sono un danno ecologico enorme per noi e per il pianeta. Quindi, se consideriamo la salute a 360° gradi, la pasticceria vegan vince anche da questo punto di vista.

BIGNÈ VEGANI: RICETTA

Torniamo a noi e ai nostri bignè vegani. Quella dei bignè e della pasta choux è una ricetta che ho messo a punto nel 2012-2013. Poi la misi in un cassetto, quasi dimenticandomene. Un giorno Tiziana disse una sola parola, con punto esclamativo finale: “Profiteroles!”. Lì capii che era arrivato il momento di aprire il cassetto e mettere in carta i bignè. Qui accanto una foto scattata al volo dal cellulare durante il menu del pranzo di Natale 2019.

Nel 2019 decidemmo di regalare la ricetta sul nostro canale YouTube. Dobbiamo dire la verità: ce ne rammarichiamo un po’. A volte le cose preziose andrebbero custodite con cura. Ma così è andata e spero che se ne faccia buon uso. Ci è capitato di essere taggati da persone in Francia e in Turchia per questa pasta choux e ne siamo contenti. Qualcuno invece se ne è appropriato e mai ci ha taggato. Noi cerchiamo di andare oltre il nostro ego e siamo contenti che il vegan trionfi!

La versione che usiamo oggi per i profiteroles contiene glutine. Nella masterclass di pasticceria Volume 1, invece, ho messo a punto la versione senza glutine.

INGREDIENTI

125 g acqua
50 g olio cocco deodorato
1 g sale
2 g zucchero
100 g farina tipo 0
250 g di seitan crudo (impasto già pronto, potete farlo usando il preparato per seitan)

PROCEDIMENTO

Se non vedi il video, CLICCA QUI

PROFITEROLES VEGANI: RICETTA

Adesso vediamo, con i bignè realizzati precedentemente, come preparare i profiteroles. Per il ripieno useremo un formaggino dolce con procedimento veloce. Trovi il video qui: FORMAGGIO DOLCE VEGANO.

INGREDIENTI

Glassa di copertura:

300 g cioccolato fondente al 70%
210 g latte soia
60 g panna (Hoplà Vegan Rosa o Professional Cream)
30 g zucchero

Ripieno:

400 g formaggio dolce
scorza di 1 arancia
18 g sostituto del tuorlo rosso
44 g acqua
18 g olio girasole deodorato
1 g sale

PROCEDIMENTO

Se non vedi il video, CLICCA QUI

SOSTITUTI DELLE UOVA

Uno degli ingredienti che negli ultimi anni trovo più rivoluzionari in Italia sono i 3 sostituti delle uova: bianco (albume), rosso (tuorlo) e giallo (uovo intero).

Questi prodotti, rispetto ad esempio all’aquafaba, hanno una caratteristica fondamentale che le rende speciali. L’aquafaba ha la capacità di creare una schiuma e diventare spumosa, che va benissimo per fare le mousse, ma non ha la capacità di coagulare. E poi, proprio come l’uovo, le proteine isolate delle patate hanno la capacità di coagulare, di creare struttura in una torta o una crema.

Infatti, a circa 70° le proteine delle patate iniziano a coagulare e questo permette di creare la struttura di cui abbiamo bisogno nei dolci.

Oltre a coagulare hanno anche la capacità di montare, esattamente come l’albume. Dunque, abbiamo il doppio vantaggio: creare struttura coagulando e inglobare aria per migliorare la struttura. Questi devono diventare i 2 pilastri fondamentali della pasticceria vegan: è arrivato il momento di smetterla di accontentarsi e creare nuovi standard di pasticceria professionale.

Con questi 3 prodotti hai la possibilità di emulare l’effetto dell’uovo nelle sue tre parti diverse, ovvero albume, tuorlo e uovo intero. Questo perché ogni parte dell’uovo ha una funzione diversa.

Te lo spiego più dettagliatamente in questo video (se non vedi il video, CLICCA QUI):

Dopo la margarina, ecco il tabù n°2 della pasticceria vegana ? facciamo una premessa: va scelta buona e va dosata per bene. Ma questo vale anche per quella classica. Facciamo l’esempio del tiramisù: la possiamo anche usare per creare la spumosità e la parte grassa, ma se poi è solo panna o sa solo di panna, anche no! In questo video faccio la panoramica di quelle che sono le panne vegetali presenti sul mercato in Italia attualmente.

Attenzione: qui non facciamo nutrizione (consigliamo sempre di recarvi da un ottimo nutrizionista se avete problemi di qualsiasi sorta). Qui facciamo gastronomia. E questi ingredienti rientrano nella gastronomia. Punto. Qualsiasi polemica sarà spenta sul nascere. Anche perché mi auguro, comunque, che bignè e profiteroles non siano la vostra colazione quotidiana (in quel caso il problema non sarebbe solo la panna… ?).

Il video è di un anno fa. Prima o poi prometto di aggiornarlo con le nuove panne che stanno comparendo sul mercato (ovviamente mi riferisco al mercato dell’Italia e della Svizzera Italiana. Se abitate in un altro paese potete usare quello che trovate da voi). Se non vedi il video, CLICCA QUI:

CONCLUSIONI

TI ASPETTO IN AULA VIRTUALE NELLE MASTERCLASS DI PASTICCERIA!

Buon divertimento con i vostri dolci vegan e grazie per averci letto fin qui!

Tiziana Caretti & Chef Davide Maffioli