C’è un piccolo trucco che uso per rendere questi brownies vegan al cioccolato fondente veramente speciale. Tra poco ti racconterò tutto. E ti spiegherò anche come farli senza glutine con una semplice sostituzione.
Prima di proseguire, ti ricordo i miei corsi di pasticceria in offerta fino al 31/7/2025 (poi chiuderemo le iscrizioni e ci vedremo con la pasticceria nel 2026).
3 corsi più piccoli
VEGAN CREAM TART
Impara a preparare frolla, mascarpone, crema pasticcera e meringhe 100% vegan con tecniche precise, ingredienti facilmente reperibili e un risultato da alta pasticceria.
Perfetta per le feste, le cene importanti e per far ricredere anche i più scettici.
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1. SEMIFREDDO VEGANO – Struttura cremosa perfetta (non si ghiaccia in freezer), impossibile da distinguere dall’originale. La frolla di base è di farina integrale e zucchero di cocco.
2. BACI DI DAMA MARMORIZZATI – Friabilità naturale con cioccolato bianco vegano che si scioglie in bocca. Tecnica segreta per l’effetto marmorizzato.
3. CROSTATA SEMOLA – Frolla alternativa che stupisce per consistenza e sapore. Marmellata senza zucchero raffinato aggiunto (solo frutta).
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Masterclass di pasticceria
Il Volume 1 CLICCA QUI è dedicato a frolle, biscotti, masse montate, creme, torte e bignè.
FROLLA: teoria e pratica dedicata ai vari tipi di frolla e a come usarli: Frolla base per tutto, frolla alle mandorle, al grano saraceno e riso (senza glutine), montata (biscotti con cioccolato), magra con lievito, frolla per fondi, frolla con creme di frutta secca;
MASSE MONTATE: teoria e pratica dedicata alle masse montate, leggere, medie e pesanti. Quali sono le differenze, come usarle, quale sostituto d’uovo scegliere e come usare la bagna;
CREMA VEGETALI: come usarle, quali sono le differenze e perché ci sono differenze: pasticciera classica, al limone e al cioccolato, crema inglese, diplomatica e panna vegan;
BISCOTTI: per mettere a punto quanto appreso nella sezione frolle: cookies americani, baci di dama, biscotti al burro d’arachidi, shortbread e biscotti a scacchiera;
TORTE: per mettere in pratica tutte le lezioni apprese nel corso: crostate, sacher, torta paradiso, muffin, black velvet, plum-cake, torta della nonna. Un tripudio di dolcezza che lascerà a bocca aperta i tuoi ospiti;
Ti insegnerò come sostituire le uova per creare strutture diverse. Inoltre, una delle grandi rivoluzioni delle proteine delle patate è che ti permettono di passare dal con al senza glutine usando la stessa ricetta (e le stesse grammature) cambiando semplicemente le farine. Hai presente che cosa significhi ritarare tutta una ricetta quando la vogliamo senza glutine? Ecco, finalmente l’incubo è finito!
Il Volume 2 CLICCA QUI è dedicato a semifreddi, mousse, gelati e macarons.
FROLLA, COLORANTI E FRUTTA LIOFILIZZATA: cosa è meglio per questo corso;
CREMA PASTICCERA E CREMA INGLESE: quali sono le differenze e come prepararle;
MOUSSE: teoria per capirne gli aspetti fondamentali e parte pratica con crème caramel; frolla con cremoso al cioccolato bianco e mousse veloce al fondente; mousse ai lamponi; mousse al cocco; mousse al fondente con cuore al caramello e biscotto alle arachidi; mousse alle arachidi; e panna cotta; mousse rocher;
SEMIFREDDO: tra teoria e pratica, per ottenere dei risultati stupefacenti anche in chiave vegan ed evitare che si ghiacci in freezer e che sia morbido e gustoso una volta servito. Segue una parte pratica con meringata; semifreddo al cioccolato bianco; e semifreddo al mango;
GELATI: parte teorica iniziale che spiega come veganizzare il gelato e una parte pratica in cui si realizzano i gelati fior di latte, stracciatella, crema, fondente e nocciola;
MACARONS: ti mostrerò come farli perfetti e riempirli con 3 farce diverse.
Il fulcro di questa masterclass sarà la sostituzione delle uova e della colla di pesce/gelatina.
Il Volume 3 CLICCA QUI è dedicato a lievitati, laminati e sfogliati
TEORIA: video lezioni dedicate alla teoria della pasticceria tra gusti, ingredienti e aspetti fondamentali di sfogliati e lievitati in chiave vegan: come funziona la pasta sfoglia, i giusti ingredienti, le pieghe, le differenze tra le varie lavorazioni, cottura e conservazione;
PASTA SFOGLIA: pastello, panetto, pieghe, stesura e cottura. Millefoglie finale con crema;
SFOGLIA OLANDESE: esecuzione, pieghe, formatura delle prussiane e cottura;
SFOGLIA AL CACAO: esecuzione, pieghe, stesura e cottura, con crema e pera;
CANNONCINI: esecuzione, cottura e farcitura con crema;
KRAPFEN: esecuzione, stesura, frittura, farcitura;
DOLCI LIEVITATI: MARITOZZI, PANGOCCIOLI E BABà (da far impazzire tutti i tuoi ospiti);
CROISSANT e PAIN AU CHOCOLAT: esecuzione, pieghe, lievitazione, formatura e cottura;
BRIOCHE ITALIANA: esecuzione, pieghe, lievitazione, formatura e cottura;
CREME PER FARCITURA: pasticcera base, diplomatica e pasticcera al cioccolato;
SFOGLIATELLE RICCE: delle sfogliatelle croccantissime ripiene di morbida “ricotta” vegan.
COSA SONO I BROWNIES?
I brownies, noti anche come chocolate brownie o Manchester brownie, sono dei biscotti al cioccolato, un tipico dessert della cucina statunitense, chiamati così per via del colore scuro. Sono tagliati in piccoli quadrettini. I brownies possono essere ricoperti con della glassa, possono contenere scaglie di cioccolato o nocciole e possono essere aromatizzati a vari gusti, come ad esempio vaniglia o menta. Spesso vengono serviti con del latte caldo o del gelato e talvolta con della panna montata.
Noi oggi ci impegneremo a farli vegan serviti con del gelato sempre vegetale e una piccola cialda gourmet al cacao.
TRA STORIA E EGGENDA
Ci sono diverse teorie che riguardano questo dolce spettacolare. Una di queste ha origine a Boston. Si narra che una signora stesse cuocendo nel suo forno una torta al cioccolato e ma tra gli ingredienti si dimenticò di aggiungere quello fondamentale (una di noi, insomma!): il lievito. La torta, infatti, non lievitò. Tuttavia, non la gettò nella spazzatura. La tagliò e la servì in piccoli pezzi quadrati. Questa storia è stata citata alcune volte da marchi americani famosi, ma non c’è nessuna evidenza a supporto di questa teoria.
La prima ricetta dei brownies (almeno come li conosciamo oggi) apparve sulla stampa nel 1896 nel ricettario della scuola di cucina di Boston (Boston Cooking-School), scritta da Fannie Farmer. Tuttavia, c’era una ricetta nel Sears, Roebuck Catalogue del 1897 che riportava un dolce scuro che veniva chiamato brownies.
Oggi ci sono migliaia di ricette dei brownies e ognuna dà un risultato diverso. Il risultato dipende dalle preferenze di chi cucina.
I brownies al cioccolato sono la versione tradizionale di questo dolce. Un tripudio di bontà cioccolatosa, a cui a volte vengono aggiunte addirittura le gocce di cioccolato per dare un elemento di croccantezza in più.
Ci sono altre versioni dei brownies: al cioccolato fondente; al caramello salato; al burro di arachidi; con cioccolato e arancia; ai frutti rossi; al cioccolato bianco.
LA RICETTA DEI BROWNIES AL CIOCCOLATO FONDENTE
Direi che è arrivato il momento di passare alla nostra deliziosa ricetta e proporla a tutti i nostri ospiti in versione vegan. Accompagnata da dell’ottimo gelato vegano e da una piccola cialda gourmet al cacao.
BROWNIES AL CIOCCOLATO FONDENTE
Quantità per 9 pezzi – una teglia da 20 x 20
200 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di margarina 80% (anche quella fatta in casa)
115 g di farina tipo 0
15 g di cacao amaro in polvere
200 g di zucchero
32 g sostituto dell’uovo intero giallo + 160 g acqua (sostituto uovo intero)
4,5 g cucchiaino di lievito per dolci
1,5 g sale
Preriscaldare il forno statico a 180° (oppure ventilato a 160°) e cuocere nella parte medio alta del forno per 30 minuti senza aprire
SE NON VEDI IL VIDEO, CLICCA QUI.
CIALDA GOURMET AL CACAO
35 g latte di soia
6,5 g sostituto dell’uovo intero giallo
0,5 g sale
3 g cacao amaro in polvere
10 g farina tipo 0
Mischiare tutti gli ingredienti. Stendere su di uno stampo professionale per decori (io uso Silikomart a forma di foglia) precedentemente oleato. Infornare a 180° con forno ventilato per 4 minuti.
GELATO VEGANO
Per il gelato puoi seguire la ricetta che avevo diffuso su YouTube qualche tempo fa. Buon divertimento!
SE NON VEDI IL VIDEO, CLICCA QUI.
ALTRI CONSIGLI DELLO CHEF (E COME FARL I BROWNIES SENZA GLUTINE)
Vediamo qualche altro consiglio importante prima di metterci ai fornelli:
- Partiamo dalla caratteristica più importante dei dolci da pasticceria che ho messo a punto negli ultimi anni per le mie masterclass. Usando VeggFast abbiamo la possibilità di trasformare il dolce in senza glutine semplicemente cambiando la farina da tipo 0 a farina di riso impalpabile. E basta. Nessun bisogno di modificare le proporzioni dei liquidi o dei solidi. Si cambia semplicemente farina. Se non ti piace la farina di riso impalpabile puoi usare la tua farina senza glutine preferita (attenzione solo che non abbia già dentro addensanti o lievito). Vedrai che risultato!
- Passiamo alla cottura: attenzione a non superare i 30-35 minuti in forno, altrimenti si cuoce troppo.
- La proporzione tra zucchero, margarina e cioccolato è importante. Se si vuole ottenere i brownies in stile USA e se li si vuole mantenere morbidi qualche giorno usa la proporzione che ti ho dato.
- Veggfast è insostituibile, altrimenti ti darei altre opzioni. Quel risultato è impossibile con altri sostituti o con altri ingredienti (provare per credere). VeggFast va montato per 5-6 minuti al massimo (compreso il tempo dell’aggiunta dello zucchero).
- Quando mischiamo margarina e cioccolato, la margarina non deve essere totalmente sciolta, come vedete nel video.
- Non ti resta che mettere il grembiule, accendere il forno e deliziare i tuoi ospiti lasciandoli a bocca… chiusa perché stanno mangiando una delizia!
CONCLUSIONI
Ti diamo appuntamento al Calendario dell’Avvento dello Chef | Edizione 2023 (iscrizioni possibili solo fino al 14/12/2023):
Io so già che c’è un sacco di gente che si sta dicendo:
Eh, ma se devo usare la margarina, meglio un buon burro!
C’è una sofferenza taciuta più di tante altre nel comparto latticini: quella della gestione di mucche e vitelli per l’industria lattiero-casearia negli allevamenti intensivi. No, la mucca non produce latte per noi umani e no, il latte non arriva dagli alpeggi dove le mucche pascolano libere e felici (e dove i vitelli prendono il nutrimento dalle loro madri).
O meglio, c’è qualche sporadica realtà che forse riesce ancora a praticare l’allevamento in questa forma, ma la maggior parte del formaggio che troviamo a disposizione oggi arriva dall’allevamento intensivo. Il mito della mucca o del vitello felice è, come dice la parola stessa, solo una narrazione fantastica tramandata oralmente. Non ci sono né mucche né vitelli felici dietro al latte, al burro e ai formaggi della distribuzione odierna.
Ti consiglio l’approfondimento di Esseri Animali in merito. Aspettare che siano i governi a fare il primo passo per cambiare le nostre abitudini alimentari è un grande inganno. O meglio: dobbiamo pretenderlo ma intanto possiamo farlo noi ogni singolo giorno scegliendo cosa comprare e cosa cucinare. Non vuoi comprare la margarina al supermercato? Falla in casa usando le materie prime e i grassi saturi di tua preferenza!
Grazie per avermi letto fin qui!
Tiziana Caretti & Chef Davide Maffioli
[…] Io so già che c’è un sacco di gente che si sta dicendo (esattamente come settimana scorsa con i brownies di cioccolato fondente): […]
[…] 👉 RICETTA E PROCEDIMENTO COMPLETO QUI […]