Cremoso al fondente vegan: 1 ricetta per te perfetta per l’estate

Il cremoso è una delle basi della pasticceria classica. Deve avere una consistenza vellutata, liscia e densa. Come facciamo ad ottenere questa consistenza in versione vegan? Te lo spiego tra un attimo.

Ma prima di passare al cremoso perfetto, migliore di quello tradizionale, ti racconto de La Vanna Cotta al Limone. Sì, hai capito bene, Vanna perché non c’è la panna! O meglio, è 100% Vegan. V = Vegan. Panna –> Vanna (meglio spiegarlo perché ci hanno sgridato 😂)

Ma procediamo con ordine che ti racconto i dettagli.

La panna cotta è uno dei dolci al cucchiaio più apprezzati non solo in Italia ma anche all’estero, per la semplicità della sua preparazione, per il gusto particolarmente delicato e per l’eleganza che lo contraddistingue e lo rende uno dei dessert perfetti per completare un menu. Aggiungiamo la freschezza del limone, perfetta per l’estate.

WEBINAR GRATUITO: LA VANNA COTTA AL LIMONE, ZUCCHERO ROCCIOSO NERO, CIALDA DI DECORO E SALSA AI LAMPONI

Non imparerai solo la panna cotta al limone, ma anche i decori che useremo per impiattare. Non perdere tempo,

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Parleremo di pasticceria vegana e di sostituti di panna e colla di pesce. Non ti insegnerò solo a cucinare la panna cotta ma prepareremo anche gli lo zucchero roccioso nero, la cialda di decoro e la salsa di lamponi, tutto in chiave vegan.

Cliccando sul link che trovi in questa newsletter scoprirai tutti i dettagli del webinar gratuito del 24/7/2024. Per chi vorrà continuare, ci sarà la possibilità di iscriversi alle masterclass dedicate alla Pasticceria Vegana Vol. 2, mousse, semifreddi, gelati e macarons. Iscrivendoti al webinar avrai infatti accesso a un’offerta strepitosa per accedere a uno o a entrambi i corsi (senza vincoli). Attenzione perché queste offerte accadono solo in occasione dei webinar!

IL CREMOSO PERFETTO, MIGLIORE DI QUELLO TRADIZIONALE

Come facciamo a realizzare un cremoso perfetto in chiave vegan? Dobbiamo emulsionare i seguenti ingredienti: panna, cioccolato, latte, burro, uova e zucchero (qualcuno usa anche la gelatina ma non nel nostro caso).

Grazie a questa consistenza, si può usare il cremoso sia come ripieno o come componente principale dei dolci al cucchiaio.

Ho apportato una leggera modifica alla ricetta originale, perché aggiungeremo la panna semi montata.

INGREDIENTI

quantità per 10 coni circa

12 g sostituto del tuorlo QUI
40 g zucchero bianco
200 g latte di soia
20 g olio cocco deodorato QUI / karité ad uso alimentare deodorato QUI / olio di palma deodorato (e certificati vegan) QUI mi raccomando ad uso alimentare
0,5 g sale
2 g amido di mais QUI
0,5 g vaniglia in polvere (opzionale) QUI

150 g cioccolato fondente al 70% QUI

270 g panna vegan da montare

–> Hoplà rosa
–> Professional Cream
–> Schlagfix

ESECUZIONE

Qui nel video ti spiego come procedere all’esecuzione del cremoso al fondente.

SE NON VEDI IL VIDEO QUI SOPRA, CLICCA QUI E VAI A YOUTUBE.

ATTREZZATURA PER IL CREMOSO

Attrezzatura da Cucina per questa video ricetta:

Boccale per frullatore a immersione
Frullatore a immersione: QUI
Pentolino
Frusta
Ciotola
Boccale per frusta
Frusta elettrica per montare la panna vegan
Sac à poche con punta QUI
Grattugia Microplane per cioccolato QUI

SOSTITUIRE LE UOVA NEI DOLCI

Ne avevamo già parlato in questo articolo QUI, ma facciamo un rapido riassunto sulla sostituzione delle uova nei dolci.

In tante ricette vegane sembra che si possa semplicemente togliere le uova e hop, stesso risultato. Ovviamente, purtroppo, non è così, altrimenti non si userebbero in pasticceria.

Le uova danno elasticità, struttura e volume nelle preparazioni cotte. Ma possono anche emulsionare, inglobare e aumentare il volume nelle preparazioni crude. Fanno anche tante altre cose, ma queste sono le funzioni principali.

Insomma, il concetto è questo: se tolgo le uova dovrò aggiungere qualcosa che ne faccia le veci e compensi questa assenza. Altrimenti non si ottiene lo stesso risultato.

Io capisco che c’è chi dice che anche mettendo cose a caso puoi ottenere un pan di spagna o una sacher, un semifreddo o una mousse, ma così non è.

Comunemente si ritiene che la gelatina animale o la colla di pesce possano essere sostituite dall’agar agar. In parte è esatto. Dipende, però, dal risultato che vogliamo ottenere. Attenzione, infatti, perché l’agar agar ha un potere gelificante maggiore della colla di pesce o della gelatina animale. Si comporta e gelifica diversamente.

Vediamo un esempio pratico. In questo video abbiamo cucinato insieme lo Yokan, la gelatina di zucca tipica giapponese. Guardando o provando a cucinare questo dolcetto noterete la consistenza molto gelatinosa.

Bene, questo NON è il risultato che dobbiamo ottenere con la nostra panna cotta. Se non volete farvi insultare o deridere dai vostri ospiti, per piacere, non trattate la panna cotta come fosse un kanten. Sono due strutture molto diverse.

Come facciamo dunque a gestire la consistenza di questo dolce? 

Te lo mostro nel webinar gratuito di mercoledì 24 luglio ore 20:30. ISCRIVITI QUI e riceverai subito gli ingredienti e potrai partecipare a un mini corso dedicato alla pasticceria vegana, in occasione del lancio del nostro corso Pasticceria Vegana Masterclass Vol.2, mousse, semifreddi, gelati e macarons.

Useremo l’agar agar, che deve essere dosato alla precisione (mi raccomando, usa il bilancino di precisione quando le quantità sono minori di 1 grammo!) e lo abbineremo a un altro ingrediente che ci regalerà la setosità che questo dolce necessita.

Eccoci agli ultimi consigli per i tuoi dolci dell’estate. Per avere le giuste consistenze dobbiamo lavorare di precisione con gli ingredienti giusti che abbiamo selezionato. Avete presente quei semifreddi vegani che sembrano ghiaccioli, oppure quelle frolle che non stanno insieme oppure che sono talmente dure da sembrare tegole? O ancora, quei pan di spagna talmente stopposi che potremmo usarli come spugnette oppure le mousse che in realtà sono gelatine? Ecco, queste sono alcune delle sensazioni che non dobbiamo far provare al nostro ospite.

Qui di seguito ti presento alcuni degli argomenti che ci saranno nella Masterclass di Pasticceria Vegana Volume 2.

SEMIFREDDI

Attenzione: il semifreddo deve stare in congelatore ma non ghiacciarsi. Questa è la base di questi dolci setosi e piacevoli da gustare d’estate. Non dovete trasformarlo in un ghiacciolo e al contempo deve essere pronto da gustare dopo essere tirato fuori dal congelatore.

Questo è uno dei tanti argomenti che affronterò nella mia Masterclass dedicata al volume 2 di Pasticceria Vegana.

Ricordiamoci che con le giuste tecniche, ingredienti e seguendo i miei consigli potrai ottenere dei risultati strepitosi anche con i dolci vegan.

MOUSSE

Qui dovremmo aprire un capitolo a parte perché sulle mousse in pasticceria vegana è proprio una tragedia. Una mousse deve essere compatta e morbida al tempo stesso. Si tratta di un equilibrio davvero delicato tra gli ingredienti. Inoltre, deve poter stare in frigorifero senza squagliarsi.

Con cosa sostituisco la colla di pesce? Con cosa sostituisco le uova? Quali grassi devo usare? Parte grassa, parte gelatinosa e parte aerosa determinano la struttura finale della nostra mousse. Si potrebbe usare la panna vegan e sarebbe molto più facile. Non è da disprezzare come ingrediente ma ha senso solo in alcune preparazioni. Io per la mousse uso ingredienti diversi. Te lo insegnerò nella Masterclass. In foto, mousse al cocco su biscottino di frolla, ricoperta da glassa trasparente.

GELATI

Se entriamo in una gelateria, siamo vegani e vogliamo il gelato, siamo abituati a dover ripiegare solo ed esclusivamente sul gelato alla frutta. Al massimo al cioccolato fondente se siamo fortunati (almeno, questa è la nostra esperienza in quel di Varese). Bene, preparati perché nella masterclass ho inserito una sezione dedicata ai gelati vegani senza frutta: fior di latte, crema, cioccolato, stracciatella, nocciola. Ti insegnerò come impostare la base di questi gelati e come renderli cremosissimi. Vedrai che risultato strepitoso!

MACARONS

Per finire, in questo corso ho messo anche la realizzazione di ben 3 macarons diversi. Attenzione, sostituire l’albume in questo dolce è relativamente semplice, ma la situazione è più complessa per quanto riguarda l’esecuzione e le temperature. Quindi, per questo dolcetto, massima precisione, mi raccomando!

CONCLUSIONI

Quanta panna vaccina (ovvero di mucca) viene prodotta ogni anno? Non dimentichiamo un aspetto fondamentale. Cerchiamo un valido sostituto per la panna perché non vogliamo più usare quella vaccina. Ma perché non vogliamo più usare quella vaccina?

Vi metto qualche dato qui. Si riferisce alla sola Unione Europea per l’anno 2023 (qui trovate tutti gli altri dati):

UE-27: Produzioni di Panna per il consumo diretto (Tons)

2.589.480 tonnellate

Variazione % sull’anno precedente: +2,6% 

2.589.480 tonnellate di panna per il consumo diretto vengono prodotte ogni anno. Il problema è che il trend è in continuo aumento.

Ma da dove arriva questa panna?

Arriva dal latte delle mucche. No, non sono le mucche felici delle pubblicità. E nemmeno la mucca Lilla che corre nei prati.

Si tratta di allevamenti. Come funziona un allevamento da latte?

LA SOFFERENZA DELL’INDUSTRIA DEL LATTE

I NUMERI

1 ORA, È IL TEMPO PASSATO DA UNA MUCCA COL SUO VITELLO PRIMA DI ESSERE SEPARATI1.

37 MILIONIVITELLI UCCISI PER LA LORO CARNE IN ITALIA

3.03 MILIONIMUCCHE ALLEVATE PER IL LORO LATTE IN ITALIA

Cosa accade negli allevamenti intensivi di mucche da latte e vitelli

Secondo i dati dell’Anagrafe Nazionale Zootecnica, le mucche impiegate per la produzione di latte in Italia sono 2,6 milioni. Quasi il 40% di queste è allevato in Lombardia, la regione con più mucche in Italia (oltre 1 milione), seguita da Emilia Romagna, Veneto e Piemonte.

Non ci dedichiamo alla cucina vegan perché non sappiamo che fare della nostra vita. Lo facciamo con un intento ben preciso.

Infatti, ad un certo punto della mia carriera ristorativa, davanti a questi dati, mi sono detto che non si poteva andare avanti così. Per me è un atto di ribellione dovuto. Quello che ho fatto per tutta la mia vita (e altro non so fare) è stato cucinare,; quindi, ho deciso di dare una svolta e trasformare tutta la mia cucina in vegetale.

E’ stato semplice? No. Perché NON è un mondo né vegano né antispecista. I dati di crescita della produzione di derivati animali sono allarmanti, soprattutto a fronte di tutte le informazioni a cui abbiamo accesso. Ma secondo noi non ci sono altre strade. Quindi, prima comincia a incamminarci su questi sentieri, meglio sarà per tutt*. Forse quello che facciamo è poco. Ma non sappiamo come altro farlo. Quindi, partiamo da una semplice Vanna Cotta.

Vi lascio con la penultima riflessione (dal sito Esseri Animali).

“L’Italia è tra i principali leader del settore lattiero-caseario europeo ed è il maggiore produttore di formaggi DOP, ma mentre il consumo pro capite di formaggi è rimasto stabile negli ultimi anni (23 kg a testa), quello del latte è in calo. Dal 2010 al 2019 si è passati dai 54 ai 46 kg a testa. Diversamente va per le alternative vegetali che sono in costante crescita.

Il latte vegetale è un’ottima alternativa al latte di mucca perché non presuppone lo sfruttamento degli animali, è molto più sostenibile a livello ambientale ed è anche molto più salutare. A differenza del latte di mucca che è invece prodotto per essere adatto alla crescita di un vitello e non di certo per un essere umano.

Secondo uno studio pubblicato su Science, un litro di latte vaccino ha un’impronta carbonica di 3,2 chilogrammi, un’impronta ecologica di 9 metri quadrati di terra e un’impronta idrica 628 litri di acqua. Per contro, per produrre un litro di latte di soia viene emesso soltanto 1 chilogrammo di CO2, vengono consumati soltanto 0,7 metri quadrati di terra e appena 28 litri d’acqua. Numeri estremamente inferiori, sotto ogni punto di vista.”

E ora con l’ultima (adesso è davvero l’ultima) riflessione, dal n. 1558 dell’Internazionale

“Nella nuova fattoria. Una famiglia di allevatori svizzeri ha deciso di smettere di uccidere animali per produrre e consumare solo vegetali. E’ il modello del futuro?“

“L’anno scorso, in una notte d’estate a Liebewil, nel cantone Svizzero di Berna, in piedi nella camera da letto del suo podere di campagna, cullava il figlio appena nato. Solo un muggito proveniente dalla stalla rompeva il silenzio che li circondava. Più che un muggito sembrava un vero e proprio grido: la mucca chiamava il suo vitellino, Tobias Burren ne era certo. Era stato lui a portarglielo via…”

TI ASPETTO NEL WEBINAR GRATUITO, CLICCA QUI PER ISCRIVERTI!

Le iscrizioni saranno aperte fino al 24/07/2024 ore 16:00 (poi troverai i contenuti nel corso Pasticceria Vegana Vol. 2, mousse, semifreddi, gelati e macarons).

Buon divertimento con i vostri dolci vegan e grazie per averci letto fin qui!

Tiziana Caretti & Chef Davide Maffioli