Dolci vegan: 3 errori assolutamente da evitare

Quello dei dolci vegan è un campo che ha urgente bisogno di linee guida serie e stabili affinché riesca a raggiungere il grande pubblico e i professionisti del settore.

Siamo ancora fermi al punto in cui si crede che fecola di patate, amido di mais, banana matura, yogurt di soia, tofu, farina di ceci, mela grattugiata, farina di semi di lino, farina di semi di chia, questi siano sostituti dell’uovo nei dolci. Giammai! Questi che ti ho appena elencato NON sono sostituti dell’uovo. Sono purtroppo le alternative più gettonate che trovate online ma non funzionano. Approfondiamo l’argomento in questo video.

PERCHÉ DOLCI VEGAN?

So già che qualcuno si starà chiedendo: ma perché dobbiamo fare anche i dolci vegan? Non possiamo continuare ad usare latte e uova, tanto non succede niente agli animali! Purtroppo la realtà racconta un’altra cosa, ovvero quella di allevamenti intensivi in cui gli animali, in questo caso mucche, vitelli e galline, sono sfruttate all’inverosimile.

Non c’è nulla di naturale nel modo in cui vengono allevati questi animali: dalle modifiche genetiche a cui sono stati sottoposti per essere più produttivi, al mangime che viene loro somministrato, ai metodi usati per l’inseminazione artificiale delle mucche, all’allontanamento dei vitelli, agli antibiotici che vengono somministrati, alle gabbie strettissime in cui devono vivere, spesso in condizioni estremamente insalubri.

Per non parlare dell’inquinamento che gli allevamenti intensivi producono nei territori dove sono locati. Basta leggere qualche libro sul settore o seguire le associazioni animaliste italiane per rendersi conto che dobbiamo operare un rapido cambiamento se non vogliamo andare ulteriormente alla deriva.

Questo cambiamento passa anche dai dolci vegan. Vediamo insieme quali sono gli errori che non dobbiamo commettere quando si parla di pasticceria vegana.

PRECISIONE, LA PAROLA CHIAVE

Se c’è una cosa che dobbiamo assolutamente evitare in pasticceria (indipendentemente che sia vegan o meno) è l’uso del q.b. e di coppette, tazzine, cucchiai, cucchiaini e qualsiasi altra unità di misura che non è un’unità di misure. La precisione è fondamentale per realizzare dei dolci vegan che siano all’altezza della pasticceria.

Attenzione perché usando dei metodi di misurazione non standard rischiate di ottenere dei risultati non lineari nel tempo o di buttare via ingredienti o di non ottenere le consistenze desiderate.

Certamente, è un impegno. Ecco perché la pasticceria, in generale, è solo per spiriti audaci. È per chi non si spaventa del nuovo, per chi ha voglia di sperimentare, di osare e di assaporare novità, per chi ama la precisione. Quella vegana ancora di più, perché entriamo nel regno dell’inesplorato.

Quindi, consiglio #01 se vuoi ottenere degli ottimi risultati con i tuoi dolci vegan: acquista una bilancia mini, quelle di precisione, come questa. La mia preferita è quella doppia, ossia con la doppia pesata: normale e mini. In questo modo puoi pesare insieme gli ingredienti senza avere la doppia bilancia.

Se ti piace il mondo dell’attrezzatura da pasticceria, puoi approfondire con questo mio video:

GUSTO: ATTENZIONE A ZUCCHERO E PANNA

Quando mettiamo a punto un dolce vegan dobbiamo fare attenzione al bilanciamento degli ingredienti per ottenere un gusto che sia armonioso e non squilibrato. Il dolce non deve sapere solo di zucchero o di panna. Ve lo sconsiglio se non volete far urlare di dolore i denti dei vostri ospiti per la presenza di troppo zucchero. O se non lo volete disgustare proponendo un dolce che sappia solo di panna vegan.

Al contempo, non possiamo pretendere di sedurre le papille gustative di chi è abituato alla pasticceria tradizionale usando il malto d’orzo o di riso. Sono dei dolcificanti ottimi ma non vanno bene per tutti i dolci vegan. Oppure senza usare neanche un filo di parte grassa. Insomma, dobbiamo saper dosare gli ingredienti in maniera magistrale.

Consiglio #02. La domanda che ci dobbiamo fare è sempre: qual è l’obiettivo del dolce che voglio portare in tavola? Ricordiamoci che è l’ultima esperienza che il nostro ospite avrà al tavolo e quella che si ricorderà per prima. Dunque, sono bannati dolci troppo zuccherati e troppo grassi con la panna che la fa da padrone. Lo zucchero va inserito nelle giusta quantità, senza eccedere, per far esaltare i gusti propri dolce (ad esempio se mettiamo della frutta si deve sentire e anche il cioccolato, non può sapere solo di zucchero) e la panna va usata solo in alcuni dolci per aiutarci con la consistenza grassa, non ovunque. Mi raccomando! 

Eccoci al consiglio #03. Per avere le giuste consistenze dobbiamo lavorare di precisione con gli ingredienti giusti che abbiamo selezionato. Avete presente quei semifreddi vegani che sembrano ghiaccioli, oppure quelle frolle che non stanno insieme oppure che sono talmente dure da sembrare tegole? O ancora, quei pan di spagna talmente stopposi che potremmo usarli come spugnette oppure le mousse che in realtà sono gelatine? Ecco, queste sono alcune delle sensazioni che non dobbiamo far provare al nostro ospite.

Qui di seguito ti presento alcuni degli argomenti che ci saranno neI 3 VOLUMI DELLE Masterclass di Pasticceria Vegana.

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✅INTRODUZIONE: teoria della pasticceria vegana tra i gusti a cui puntare, i sostituti delle uova, della gelatina e della panna, i coloranti, e come calcolare le percentuali in un dolce;
✅FROLLA: una lunghissima parte pratica per fare subito la FROLLA migliore per dessert freddi, ovvero quella per fondi;
✅CREMA PASTICCERA E CREMA INGLESE: quali sono le differenze e come prepararle;
✅MOUSSE: una parte iniziale di teoria per capirne gli aspetti fondamentali. A seguire una parte pratica con crème caramel; frolla con cremoso al cioccolato bianco e mousse veloce al fondente; mousse ai lamponi; mousse al cocco; mousse al fondente con cuore al caramello e biscotto alle arachidi; mousse alle arachidi; e panna cotta e panna cotta al limone; torta multistrato con mousse alle nocciole; mousse rocher;
✅GLASSA: come farla senza gelatina animale. Ne imparerai 3: trasparente, rossa e al cacao, per poi fare quelle che vorrai con il tuo colore preferito;
✅SEMIFREDDO: una parte iniziale teorica per capire le basi del semifreddo in chiave vegan ed evitare che si ghiacci in freezer e che sia morbido e gustoso una volta servito. Segue una parte pratica con meringata; semifreddo al cioccolato bianco; e semifreddo al mango;
✅GELATI: parte teorica iniziale che spiega come veganizzare il gelato, l’importanza dello zucchero, la macchina da usare e la differenza con il sorbetto. A seguire una parte pratica in cui si realizzano i gelati fior di latte, crema, nocciola, fondente, pistacchio, fragola, mirtilli e lamponi, al caffè. La cialda per fare il cornetto e il gelato biscotto;
✅CREMOSO: come realizzarlo vegan. Lo vedremo in versione fondente.
✅MACARONS: Per finire teoria e pratica per cucinare i MACARONS in 3 versioni: bianco, rosa e nero, con 3 ripieni diversi.

CONCLUSIONI

Vegan significa senza derivati animali di alcun tipo. Quindi, quando ci approcciamo ai dolci vegan ecco cosa dobbiamo eliminare:

1. Uova
2. Latte
3. Burro
4. Panna
5. Gelatine animali (tipo colla di pesce o altre)

Ma attenzione, non è tanto cosa eliminiamo ma quanto che alternative possiamo usare. Non so voi, ma noi ci esaltiamo parecchio quando scopriamo ingredienti nuovi con cui ottenere dei risultati stupefacenti. Ecco perché abbiamo pensato di regalarti il webinar gratuito dedicato alla panna cotta & co. Perché è arrivato il momento di abbattere i pregiudizi che circondano la pasticceria vegan e di fondare nuove regole e standard per arrivare al palato di più persone possibili. Ti vuoi unire a noi in questo?

TI ASPETTO IN AULA VIRTUALE!

Buon divertimento con i vostri dolci vegan e grazie per averci letto fin qui!

Tiziana Caretti & Chef Davide Maffioli