La Linzer Torte, o Torta di Linz, è una ricetta originaria dell’Austria ed è considerata come la più antica al mondo fra le torte abbinate a uno specifico luogo, ovvero la città di Linz.
Oggi la vediamo nella mia versione vegana. Sentirete che spettacolo!
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Il Volume 1 CLICCA QUI è dedicato a frolle, biscotti, masse montate, creme, torte e bignè.
FROLLA: teoria e pratica dedicata ai vari tipi di frolla e a come usarli: Frolla base per tutto, frolla alle mandorle, al grano saraceno e riso (senza glutine), montata (biscotti con cioccolato), magra con lievito, frolla per fondi, frolla con creme di frutta secca;
MASSE MONTATE: teoria e pratica dedicata alle masse montate, leggere, medie e pesanti. Quali sono le differenze, come usarle, quale sostituto d’uovo scegliere e come usare la bagna;
CREMA VEGETALI: come usarle, quali sono le differenze e perché ci sono differenze: pasticciera classica, al limone e al cioccolato, crema inglese, diplomatica e panna vegan;
BISCOTTI: per mettere a punto quanto appreso nella sezione frolle: cookies americani, baci di dama, biscotti al burro d’arachidi, shortbread e biscotti a scacchiera;
TORTE: per mettere in pratica tutte le lezioni apprese nel corso: crostate, sacher, torta paradiso, muffin, black velvet, plum-cake, torta della nonna. Un tripudio di dolcezza che lascerà a bocca aperta i tuoi ospiti;
Ti insegnerò come sostituire le uova per creare strutture diverse. Inoltre, una delle grandi rivoluzioni delle proteine delle patate è che ti permettono di passare dal con al senza glutine usando la stessa ricetta (e le stesse grammature) cambiando semplicemente le farine. Hai presente che cosa significhi ritarare tutta una ricetta quando la vogliamo senza glutine? Ecco, finalmente l’incubo è finito!
Il Volume 2 CLICCA QUI è dedicato a semifreddi, mousse, gelati e macarons.
FROLLA, COLORANTI E FRUTTA LIOFILIZZATA: cosa è meglio per questo corso;
CREMA PASTICCERA E CREMA INGLESE: quali sono le differenze e come prepararle;
MOUSSE: teoria per capirne gli aspetti fondamentali e parte pratica con crème caramel; frolla con cremoso al cioccolato bianco e mousse veloce al fondente; mousse ai lamponi; mousse al cocco; mousse al fondente con cuore al caramello e biscotto alle arachidi; mousse alle arachidi; e panna cotta; mousse rocher;
SEMIFREDDO: tra teoria e pratica, per ottenere dei risultati stupefacenti anche in chiave vegan ed evitare che si ghiacci in freezer e che sia morbido e gustoso una volta servito. Segue una parte pratica con meringata; semifreddo al cioccolato bianco; e semifreddo al mango;
GELATI: parte teorica iniziale che spiega come veganizzare il gelato e una parte pratica in cui si realizzano i gelati fior di latte, stracciatella, crema, fondente e nocciola;
MACARONS: ti mostrerò come farli perfetti e riempirli con 3 farce diverse.
Il fulcro di questa masterclass sarà la sostituzione delle uova e della colla di pesce/gelatina.
Il Volume 3 CLICCA QUI è dedicato a lievitati, laminati e sfogliati
TEORIA: video lezioni dedicate alla teoria della pasticceria tra gusti, ingredienti e aspetti fondamentali di sfogliati e lievitati in chiave vegan: come funziona la pasta sfoglia, i giusti ingredienti, le pieghe, le differenze tra le varie lavorazioni, cottura e conservazione;
PASTA SFOGLIA: pastello, panetto, pieghe, stesura e cottura. Millefoglie finale con crema;
SFOGLIA OLANDESE: esecuzione, pieghe, formatura delle prussiane e cottura;
SFOGLIA AL CACAO: esecuzione, pieghe, stesura e cottura, con crema e pera;
CANNONCINI: esecuzione, cottura e farcitura con crema;
KRAPFEN: esecuzione, stesura, frittura, farcitura;
DOLCI LIEVITATI: MARITOZZI, PANGOCCIOLI E BABà (da far impazzire tutti i tuoi ospiti);
CROISSANT e PAIN AU CHOCOLAT: esecuzione, pieghe, lievitazione, formatura e cottura;
BRIOCHE ITALIANA: esecuzione, pieghe, lievitazione, formatura e cottura;
CREME PER FARCITURA: pasticcera base, diplomatica e pasticcera al cioccolato;
SFOGLIATELLE RICCE: delle sfogliatelle croccantissime ripiene di morbida “ricotta” vegan.
QUAL È L’ORIGINE DELLA LINZER TORTE?
Si pensava che la ricetta più antica fosse quella del 1696 trovata nella Stadt- und Landesbibliothek di Vienna. Tuttavia, nel 2005 Waltraud Faißner, direttrice della biblioteca del Landesmuseum dell’Alta Austria e autrice del libro Wie mann die Linzer Dortten macht (“Come fare la Linzer“) trovò una ricetta veronese ancora più vecchia risalente al 1653 nel Codex 35/31 nell’archivio di Admont Abbey.
L’invenzione della torta di Linz, come tanti altri prodotti tipici, è inoltre oggetto di numerose leggende che riguardano un confettiere viennese dal nome Linzer (come riportato da Alfred Polgar) o dal pasticcere francone Johann Konrad Vogel (1796–1883), che nel 1823 circa ha cominciato una produzione di massa della torta proprio nella città di Linz.
Intorno al 1850 circa, il viaggiatore austriaco Franz Hölzlhuber portò la Linzer Torte a Milwaukee, da dove la ricetta poi si diffuse anche negli Stati Uniti d’America. La Linzer torte è un dolce della tradizione delle feste in Austria, Repubblica Ceca, Svizzera, Germania e in Tirolo e spesso viene servita a Natale.
COM’È FATTA LA LINZER TORTE?
Vediamo la ricetta tradizionale (e quindi non vegana).
Si tratta di una torta molto bassa, dall’impasto friabile composto da farina, burro, tuorli d’uovo, scorza di limone, cannella, succo di limone e nocciole, ma vengono usate anche noci o mandorle, ricoperto da marmellata di ribes rosso o lekvar o, in alternativa, lekvar di prugne, lamponi, oppure marmellata di albicocca. È coperta da un reticolo di strisce di impasto. La pasta viene srotolata in strisce molto sottili, disposte per formare una rete sopra la marmellata. La pasta viene poi spazzolata con albume d’uovo leggermente sbattuto, messa in forno, e, a volte decorata con mandorle a lamelle.
Ma niente paura. Possiamo veganizzarla senza problemi.
LA RICETTA DELLA LINZER TORTE
Direi che è arrivato il momento di passare alla nostra deliziosa ricetta e proporla a tutti i nostri ospiti in versione vegan. Ricordati di aumentare le quantità perché andrà a ruba!
LINZER TORTE VEGAN
Per due Linzer in due stampi da 15 cm quadrati
125 g farina tipo 0
125 g farina di nocciole
75 g zucchero bianco
100 g margarina all’80% (a temperatura ambiente)
20 g acqua + 5g sostituto dell’uovo intero giallo + 2,5g olio girasole deodorato
1 g cannella
0,25 g chiodi di garofano
1,5 g lievito per dolci
0,5 g sale
2,5 g cacao amaro
30 g lamelle di mandorle
zucchero a velo
640 g di confettura di lamponi
Cottura in forno ventilato a 165° per 20 minuti, poi statico per 15 minuti.
SE NON VEDI IL VIDEO, CLICCA QUI.
ALTRI CONSIGLI DELLO CHEF (E COME FARLA SENZA GLUTINE)
Vediamo qualche altro consiglio importante prima di metterci ai fornelli:
- La frolla: si tratta di una frolla molto friabile per due motivi. 1) perché utilizziamo le nocciole. In una frolla, la frutta secca, non essendo un elemento che va a creare maglia glutinica, rimane sempre “distaccata” dal resto dell’impasto. Ecco perché la frolla rimane più friabile. 2) all’interno di questa frolla abbiamo le spezie, che ci regalano una nota aromatica importante.
- Mi raccomando, esegui bene la sabbiatura della frolla e controlla che non ci siano grumi.
- La margarina deve essere a temperatura ambiente.
- Dobbiamo fare attenzione alla consistenza della marmellata. Dobbiamo ridurla in un pentolino, fa evaporare parte dell’acqua che è troppa. Se la lasciamo bagna la frolla e la fa cuocere male e potrebbe anche schizzare fuori la marmellata dal centro della torta. Quindi, mi raccomando, riduciamo la marmellata.
- Mi raccomando, per l’ottimale realizzazione della Linzer Torte, usa una marmellata acidula: albicocche, lamponi, mirtilli, ribes rossi… insomma, che sia acidula. Nel video qui sopra vedrai come eseguire la riduzione della marmellata.
- Scegli un ottimo stampo per la tua Linzer Torte, come questo che ho usato io (lo trovi di diverse misure, quello in video è 15×15 cm)
- Se vuoi fare questa torta senza glutine, ti basterà sostituire la farina. E’ questa la magia di VeggFast. Ti permette di ottenere lo stessa risultato con e senza glutine. Usa però una farina di riso impalpabile o la tua farina senza glutine preferita.
- Se vuoi ottenere il massimo del gusto è importante fare una cosa… te la spiego nel video!
CONCLUSIONI
Io so già che c’è un sacco di gente che si sta dicendo (esattamente come settimana scorsa con i brownies di cioccolato fondente):
Eh, ma se devo usare la margarina, meglio un buon burro!
C’è una sofferenza taciuta più di tante altre nel comparto latticini: quella della gestione di mucche e vitelli per l’industria lattiero-casearia negli allevamenti intensivi. No, la mucca non produce latte per noi umani e no, il latte non arriva dagli alpeggi dove le mucche pascolano libere e felici (e dove i vitelli prendono il nutrimento dalle loro madri).
A questa sofferenza aggiungiamo quella delle galline ovaiole. Un’altra tragedia taciuta. Oggi è possibile sostituire sia il burro che le uova e ottenere gli stessi identici risultati in pasticceria. Perché aspettare? Perché non mettere subito in pratica questo cambiamento? Se sei un pasticcere/a e stai leggendo, ti esorto a provare le ricette che sto proponendo con i sostituti delle uova di VeggFast e capirai cosa intendo. Nel Calendario dell’Avvento raccontiamo tutto questo. E andremo a fare altre preparazioni (tra cui la crema pasticcera e la Torta della Nonna). Quindi, ti aspettiamo in aula virtuale!
Grazie per avermi letto fin qui!
Tiziana Caretti & Chef Davide Maffioli
[…] 👉 RICETTA E PROCEDIMENTO COMPLETO QUI […]
Voglio sorprendere tutti con dolci buonissimi e poi svelare che sono vegani…