Articolo disponibile fino al 15 ottobre 2025
C’è un tema che divide la pasticceria in due fazioni opposte: la margarina.
Da una parte c’è chi le demonizza completamente, ricordando le margarine industriali degli anni ’80 — con grassi idrogenati.
Dall’altra c’è chi le usa ancora, ma con la sensazione di star facendo qualcosa di “sbagliato” o poco “naturale” (in questo articolo userò la parola “naturale” perché è quella compresa dai più, al netto del fatto che voglia dire assai poco in cucina).
E poi c’è una terza via: quella della consapevolezza tecnica.
Ovvero? Te lo spiego subito, ma prima…
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Nel corso Pasticceria Essenziale – Masterclass non ti insegno solo ricette. Ti insegno:
- Come scegliere i grassi giusti (e perché alcuni funzionano meglio di altri)
- Come usarli tecnicamente senza fanatismi o ideologie per equilibrare dolci senza farina 0 e senza zucchero bianco (perché ci piacciono le sfide)
- Come creare dolci integrali e leggeri che restano buonissimi, anche con zuccheri e farine integrali.
Perché l’essenziale non è togliere tutto. L’essenziale è sapere cosa serve davvero.
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Perché parliamo ancora di margarine (e perché dovresti interessartene)
Nel video che esce domenica 12 ottobre alle 14:00 sul nostro canale YouTube, affronto un tema scomodo: perché anche figure autorevoli come il dottor Berrino a volte si basano su informazioni datate.
Il punto non è “difendere le margarine” a prescindere. Il punto è capire che una margarina moderna, fatta in casa con ingredienti di qualità, non ha nulla a che vedere con quelle industriali di 40 anni fa.
È semplicemente un’emulsione di grassi e acqua — esattamente come una maionese, una ganache o una crema spalmabile.
Io, ad esempio, per questa margarina uso 3 ingredienti. Mi ci vogliono 5 minuti per farla. E ottengo delle frolle integrali pazzesche. Ma andiamo con ordine.
Cosa fa davvero una margarina in pasticceria?
Tecnicamente serve per stabilizzare la struttura di un impasto da forno.
Se usi solo olio libero:
- L’impasto si slega
- Diventa unto
- Il risultato finale è secco
Se invece usi una margarina fatta bene:
- Ottieni plasticità (come il burro)
- Friabilità nelle frolle
- Coesione negli impasti montati
E la cosa bella? Puoi farla in casa in 5 minuti, scegliendo tu gli ingredienti.
Ricetta: Margarina essenziale 70%
Ecco la mia ricetta base — quella che uso nei dolci della Masterclass Pasticceria Essenziale e che ti permette di lavorare con grassi vegetali di qualità, senza mistero e senza paure.
Ingredienti
- 105g olio di riso (oppure olio di girasole deodorato o qualsiasi olio deodorato tu preferisca)
- 70g olio di cocco deodorato (o qualsiasi altro olio saturo tu preferisca – tipo karité ad uso alimentare o burro di cacao deodorato. Insomma, scegli quello che vuoi)
- 95g acqua
- 3,5g lecitina di girasole in polvere (oppure lecitina di soia)
- 1g sale (facoltativo)
Perché questi ingredienti?
- Olio di riso o girasole deodorato: oli liquidi neutri, stabili alle alte temperature (ricordati che dobbiamo cuocere le frolle in forno!)
- Olio di cocco deodorato: grasso solido a temperatura ambiente, dà struttura senza sapore di cocco
- Acqua: fase liquida dell’emulsione (come nelle margarine commerciali)
- Lecitina: emulsionante naturale che tiene insieme acqua e grassi (esattamente come nelle margarine in commercio)
- Sale: esalta il sapore e aiuta la conservazione
Procedimento
Non vedi il video YouTube? CLICCA QUI da domenica 12/10 ore 14:00
Il problema non è la margarina, ma la disinformazione
Quando diciamo “la margarina fa male”, stiamo facendo lo stesso errore di chi dice “lo zucchero è veleno” (sì, lo so, siete in tantissimi a dirlo. Ce ne faremo una ragione e se non siete d’accordo potete navigare verso altri lidi).
Il problema non è la molecola, ma il contesto.
Se usi:
- Oli vegetali di qualità
- Nessun processo di idrogenazione
- Ingredienti che scegli tu
stai semplicemente creando uno strumento tecnico. Come sempre: è la qualità a fare la differenza.
E poi è arrivato il momento di imparare a leggere le etichette, signore e signori!
Cosa c’è davvero dentro una margarina? Leggiamo le etichette
Vi faccio qualche esempio di quelle che userei per il corso Pasticceria Essenziale Masterclass:
- Vitaquell Margarina Omega 70% Biologica Vegana
Ingredienti: Olio di colza* 44%, acqua, grassi vegetali* (olio di palma*, olio di cocco in proporzioni variabili*), fibre di acacia*, olio di noce* 2,5%, succo di carota e limone da concentrato*, sale marino 0,11%.
Cosa notiamo:
- L’olio di colza è l’ingrediente principale: è molto usato in Svizzera e Germania perché la colza è coltivata localmente (è il loro equivalente dell’olio d’oliva, dato che gli ulivi non vengono coltivati in abbondanza)
- Olio di palma e cocco servono a dare solidità alla margarina a temperatura ambiente
- Le fibre di acacia migliorano la texture e la stabilità dell’emulsione
- Succo di carota e limone danno colore e un leggero sapore (oltre a essere antiossidanti naturali)
- Tutto biologico, certificato
In sintesi: una margarina pulita, con ingredienti riconoscibili. L’olio di palma biologico qui è usato per motivi tecnici (solidità), non è lo stesso dell’olio di palma industriale spesso criticato.
- Vitaquell: Margarina vegetale Vitasieg 70%
Ingredienti: Oli vegetali (olio di colza, olio di girasole), acqua, grassi vegetali (olio di palma, grasso di palmisti), succo di carota, emulsionante lecitina di girasole, succo di limone, aromi naturali
Cosa notiamo:
- Mix di oli liquidi (colza, girasole) e grassi solidi (palma, palmisti) per ottenere la consistenza giusta
- La lecitina di girasole è l’emulsionante che tiene insieme acqua e grassi (esattamente come nella nostra ricetta casalinga)
- Aromi naturali migliorano il sapore
In sintesi: molto simile alla versione biologica, ma con l’aggiunta di aromi per un profilo gustativo più definito.
- Vallé Pasticceria 70%
Ingredienti: Oli e grassi vegetali 69% (semi di girasole, cocco, karité, stearina di karité, paprica), acqua, emulsionanti (mono e digliceridi degli acidi grassi, lecitina di soia), sale, aroma naturale.
Cosa notiamo:
- Mix più articolato di grassi: girasole, cocco, karité (il burro di karité dà morbidezza e stabilità)
- La stearina di karité è la frazione solida del burro di karité, usata per dare struttura
- L’olio di paprica dà il colore giallo (tipico del burro)
- Mono e digliceridi sono emulsionanti più tecnici, derivati dai grassi vegetali stessi
- Lecitina di soia completa l’emulsione
In sintesi: formulazione più complessa, pensata specificamente per la pasticceria professionale. Gli emulsionanti sono più “tecnici” ma derivano comunque da grassi vegetali.
Cosa ci insegnano questi esempi?
- Una margarina al 70% è sempre una miscela di oli liquidi + grassi solidi + acqua + emulsionanti
- Gli ingredienti possono svariati, ma la logica tecnica resta la stessa
- Non esistono ingredienti “cattivi” in assoluto: dipende da tanti fattori (dalla vostra salute in primis – e questo non è il luogo per una cura o una dieta, è un corso di cucina)
- Leggere le etichette ci aiuta a scegliere consapevolmente, non a demonizzare
Ora che abbiamo capito la logica, possiamo decidere di comprarla o di farla in casa con il massimo controllo sugli ingredienti. La scelta è tua.
Cosa trovi nel corso Pasticceria Essenziale Masterclass 100% vegan
Dolci quotidiani per chi vuole leggerezza senza rinunciare al gusto:
- Ciambellone marmorizzato pere e cioccolato
- Torta soffice integrale yogurt e mirtilli
- Crostata integrale con crema pasticcera e frutta
- Muffin all’avena integrale
- Biscotti e frolle multiuso
- Crumble semi-integrale
- Biscotti all’avena tipo gran cereale
- Margarina essenziale al 70%
Dolci della tradizione rivisitati con ingredienti essenziali:
- Tiramisù rivisitato (con mascarpone autoprodotto)
- Pastiera rivisitata con “ricotta” autoprodotta
- Cheesecake con base integrale e cavrino
- Torta caprese
- Torta alla frutta farcita (tipo Pan di Spagna)
Dolci al cucchiaio freschi e digeribili:
- Budino al cioccolato
- Mousse ciocco-banana
- Crema succo d’uva e zenzero fresco
- Crema pasticcera
- Tartufini
- Panna Cotta Essenziale
Riflessioni finali: essenziale non significa povero
Forse il problema non è la margarina. Forse il problema è che per alcuni parlare male di qualcosa è più comodo che aggiornarsi. Io preferisco capire come funziona, e usarla meglio.
La pasticceria essenziale non è una pasticceria di serie B. Non è “togliere per forza”. Non è rinunciare al gusto o alla tecnica. È scegliere consapevolmente ingredienti diversi da quelli comunemente usati, forse più leggeri — ma usarli con la stessa precisione e lo stesso rispetto che meritano gli ingredienti “classici”.
È avere una freccia in più al tuo arco: quella che ti serve quando hai poco tempo, pochi ingredienti, ma vuoi comunque un dolce che ti soddisfi davvero.
È sapere leggere un’etichetta e capire cosa stai usando, senza paura ma con consapevolezza. Se questa visione ti risuona, ti aspetto nel corso.
E se vuoi capire meglio perché le margarine non sono “il male” (e come usarle bene), guarda il video che esce domenica 12/10/2025 ore 14:00.
Buon divertimento con i vostri dolci essenziali vegan e grazie per averci letto fin qui!
Tiziana Caretti & Chef Davide Maffioli
P.S. Questo articolo con la ricetta della margarina essenziale sarà disponibile solo fino al 15 ottobre. Salvala, provala, e fammi sapere cosa ne pensi.
Maggiolino sei un grande!!!!!!