Sorbetto o gelato? Ma qual è la differenza? E soprattutto, come si fa il sorbetto?
Ma prima di passare al sorbetto al pompelmo perfetto in chiave vegan, ti racconto la mia formazione professionale per la pasticceria vegana.
Masterclass Complete – Per Chi Vuole Diventare un Vero Chef
Il Volume 1 CLICCA QUI è dedicato a frolle, biscotti, masse montate, creme, torte e bignè.
FROLLA: teoria e pratica dedicata ai vari tipi di frolla e a come usarli: Frolla base per tutto, frolla alle mandorle, al grano saraceno e riso (senza glutine), montata (biscotti con cioccolato), magra con lievito, frolla per fondi, frolla con creme di frutta secca;
MASSE MONTATE: teoria e pratica dedicata alle masse montate, leggere, medie e pesanti. Quali sono le differenze, come usarle, quale sostituto d’uovo scegliere e come usare la bagna;
CREMA VEGETALI: come usarle, quali sono le differenze e perché ci sono differenze: pasticciera classica, al limone e al cioccolato, crema inglese, diplomatica e panna vegan;
BISCOTTI: per mettere a punto quanto appreso nella sezione frolle: cookies americani, baci di dama, biscotti al burro d’arachidi, shortbread e biscotti a scacchiera;
TORTE: per mettere in pratica tutte le lezioni apprese nel corso: crostate, sacher, torta paradiso, muffin, black velvet, plum-cake, torta della nonna. Un tripudio di dolcezza che lascerà a bocca aperta i tuoi ospiti;
Ti insegnerò come sostituire le uova per creare strutture diverse. Inoltre, una delle grandi rivoluzioni delle proteine delle patate è che ti permettono di passare dal con al senza glutine usando la stessa ricetta (e le stesse grammature) cambiando semplicemente le farine. Hai presente che cosa significhi ritarare tutta una ricetta quando la vogliamo senza glutine? Ecco, finalmente l’incubo è finito!
Il Volume 2 CLICCA QUI è dedicato a semifreddi, mousse, gelati e macarons.
FROLLA, COLORANTI E FRUTTA LIOFILIZZATA: cosa è meglio per questo corso;
CREMA PASTICCERA E CREMA INGLESE: quali sono le differenze e come prepararle;
MOUSSE: teoria per capirne gli aspetti fondamentali e parte pratica con crème caramel; frolla con cremoso al cioccolato bianco e mousse veloce al fondente; mousse ai lamponi; mousse al cocco; mousse al fondente con cuore al caramello e biscotto alle arachidi; mousse alle arachidi; e panna cotta; mousse rocher;
SEMIFREDDO: tra teoria e pratica, per ottenere dei risultati stupefacenti anche in chiave vegan ed evitare che si ghiacci in freezer e che sia morbido e gustoso una volta servito. Segue una parte pratica con meringata; semifreddo al cioccolato bianco; e semifreddo al mango;
GELATI: parte teorica iniziale che spiega come veganizzare il gelato e una parte pratica in cui si realizzano i gelati fior di latte, stracciatella, crema, fondente e nocciola;
MACARONS: ti mostrerò come farli perfetti e riempirli con 3 farce diverse.
Il fulcro di questa masterclass sarà la sostituzione delle uova e della colla di pesce/gelatina.
Il Volume 3 CLICCA QUI è dedicato a lievitati, laminati e sfogliati
TEORIA: video lezioni dedicate alla teoria della pasticceria tra gusti, ingredienti e aspetti fondamentali di sfogliati e lievitati in chiave vegan: come funziona la pasta sfoglia, i giusti ingredienti, le pieghe, le differenze tra le varie lavorazioni, cottura e conservazione;
PASTA SFOGLIA: pastello, panetto, pieghe, stesura e cottura. Millefoglie finale con crema;
SFOGLIA OLANDESE: esecuzione, pieghe, formatura delle prussiane e cottura;
SFOGLIA AL CACAO: esecuzione, pieghe, stesura e cottura, con crema e pera;
CANNONCINI: esecuzione, cottura e farcitura con crema;
KRAPFEN: esecuzione, stesura, frittura, farcitura;
DOLCI LIEVITATI: MARITOZZI, PANGOCCIOLI E BABà (da far impazzire tutti i tuoi ospiti);
CROISSANT e PAIN AU CHOCOLAT: esecuzione, pieghe, lievitazione, formatura e cottura;
BRIOCHE ITALIANA: esecuzione, pieghe, lievitazione, formatura e cottura;
CREME PER FARCITURA: pasticcera base, diplomatica e pasticcera al cioccolato;
SFOGLIATELLE RICCE: delle sfogliatelle croccantissime ripiene di morbida “ricotta” vegan.
QUAL È LA DIFFERENZA TRA SORBETTO E GELATO?
Sorbetto e gelato non sono la stessa preparazione. Te lo spiego qui.
IL SORBETTO VEGANO AL POMPELMO, UNA RICETTA PER TE
INGREDIENTI
250 g succo pompelmo fresco
200 g acqua
130 g zucchero
5 g sostituto albume QUI
30 g acqua
40 g zucchero bianco
ESECUZIONE
Qui nel video ti spiego come procedere all’esecuzione del sorbetto al pompelmo.
SE NON VEDI IL VIDEO QUI SOPRA, CLICCA QUI E VAI A YOUTUBE.
ATTREZZATURA PER IL SORBETTO
Attrezzatura da Cucina per questa video ricetta:
CONSISTENZE IN PASTICCERIA: COSA USARE, DOVE E PERCHÉ
Per avere le giuste consistenze dobbiamo lavorare di precisione con gli ingredienti giusti che abbiamo selezionato. Avete presente quei semifreddi vegani che sembrano ghiaccioli, oppure quelle frolle che non stanno insieme oppure che sono talmente dure da sembrare tegole? O ancora, quei pan di spagna talmente stopposi che potremmo usarli come spugnette oppure le mousse che in realtà sono gelatine? Ecco, queste sono alcune delle sensazioni che non dobbiamo far provare al nostro ospite.
Qui di seguito ti presento alcuni degli argomenti che ci saranno nella Masterclass di Pasticceria Vegana Volume 2.
SEMIFREDDI
Attenzione: il semifreddo deve stare in congelatore ma non ghiacciarsi. Questa è la base di questi dolci setosi e piacevoli da gustare d’estate. Non dovete trasformarlo in un ghiacciolo e al contempo deve essere pronto da gustare dopo essere tirato fuori dal congelatore.
Questo è uno dei tanti argomenti che affronterò nella mia Masterclass dedicata al volume 2 di Pasticceria Vegana.
Ricordiamoci che con le giuste tecniche, ingredienti e seguendo i miei consigli potrai ottenere dei risultati strepitosi anche con i dolci vegan.
MOUSSE
Qui dovremmo aprire un capitolo a parte perché sulle mousse in pasticceria vegana è proprio una tragedia. Una mousse deve essere compatta e morbida al tempo stesso. Si tratta di un equilibrio davvero delicato tra gli ingredienti. Inoltre, deve poter stare in frigorifero senza squagliarsi.
Con cosa sostituisco la colla di pesce? Con cosa sostituisco le uova? Quali grassi devo usare? Parte grassa, parte gelatinosa e parte aerosa determinano la struttura finale della nostra mousse. Si potrebbe usare la panna vegan e sarebbe molto più facile. Non è da disprezzare come ingrediente ma ha senso solo in alcune preparazioni. Io per la mousse uso ingredienti diversi. Te lo insegnerò nella Masterclass. In foto, mousse al cocco su biscottino di frolla, ricoperta da glassa trasparente.
GELATI
Se entriamo in una gelateria, siamo vegani e vogliamo il gelato, siamo abituati a dover ripiegare solo ed esclusivamente sul gelato alla frutta. Al massimo al cioccolato fondente se siamo fortunati (almeno, questa è la nostra esperienza in quel di Varese). Bene, preparati perché nella masterclass ho inserito una sezione dedicata ai gelati vegani senza frutta: fior di latte, crema, cioccolato, stracciatella, nocciola. Ti insegnerò come impostare la base di questi gelati e come renderli cremosissimi. Vedrai che risultato strepitoso!
MACARONS
Per finire, in questo corso ho messo anche la realizzazione di ben 3 macarons diversi. Attenzione, sostituire l’albume in questo dolce è relativamente semplice, ma la situazione è più complessa per quanto riguarda l’esecuzione e le temperature. Quindi, per questo dolcetto, massima precisione, mi raccomando!
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CONCLUSIONI
Sorbetto e gelato sono due preparazioni diverse. Il gelato vegano si può fare (e non fatevi ingannare da chi vi dice il contrario). Si può fare anche il fior di latte, la stracciatella, la crema… insomma, i gelati vegani non sono solo di frutta! Vuoi sapere come?
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L’offerta sarà disponibile fino a giovedì 31/07/2025. Ti aspetto in Pasticceria Vegana Vol. 2, mousse, semifreddi, gelati e macarons per raffreddare questa calda estate!
Buon divertimento con i vostri dolci vegan e grazie per averci letto fin qui!
Tiziana Caretti & Chef Davide Maffioli
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