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Formaggio di anacardi fermentato…
… arriva Spalmino!
Dopo caVrino ecco che ti proponiamo un nuovo formaggio vegetale fatto con gli anacardi. Il mio caVrino aveva fatto impazzire la rete con la video ricetta sul canale YouTube con quasi 50.000 visualizzazioni. Cosa succederà a Spalmino?
Vediamolo insieme!
Prima di proseguire ti ricordo che puoi usare Spalmino come antipasto o come ripieno dei tuoi ravioli, come questi neri che ho dedicato al menu Quattro Portate dell’Amore – Vol. 3 (qui ho usato la mia ricotta di mandorle “mandorino” ma puoi sostituirla con Spalmino, in entrambi i casi un tripudio di gusto). Visto che San Valentino si avvicina, dedichiamo del tempo alla nostra amata/al nostro amato con dei piatti da Chef e un menu 100% vegan! Oppure puoi usare questo menu per portare novità nella carta del tuo ristorante e andare a far contenti sia gli ospiti vegani che quelli con allergie o intolleranze ai formaggi e alle uova, anche a San Valentino.
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QUATTRO PORTATE DELL’AMORE – VOL. 3
- Carciofi arrostiti con crema di anacardi tostati e “trucioli” di semola
- Ravioli neri cotti al vapore con ricotta di mandorle ed erba cipollina su crema di barbabietola all’arancia
- Polpette di tempeh su salsa al curry, chips di patate, cime di rapa al limone e salsa agrodolce
- Tortino al cioccolato con cuore fondente
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SPALMINO, FORMAGGIO DI ANACARDI FERMENTATO
La ricetta di per sé è semplicissima e gli ingredienti sono davvero pochi. Quello a cui dobbiamo fare attenzione è il procedimento per la fermentazione dei probiotici. Ora ti spiego ogni passaggio.
INGREDIENTI & PROCEDIMENTO
350 g anacardi al naturale ammollati in acqua 4 ore
Scola gli anacardi (peso circa 450/500g) e, senza acqua di ammollo, frullali con 60 g acqua per 1 minuto con un power blender.
Aggiungi 2 g di fermenti lattici e metti fermentare per 24 ore a 20° nei barattoli aperti.
Poi aggiungere 5 g sale e lasciar fermentare per altre 24 ore.
Quando è pronto, puoi aromatizzarlo in questo modo:
160 g spalmino + 10 g lievito scaglie (disattivo) + erba cipollina + pepe
Ecco qui la video ricetta di Spalmino:
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COME NASCONO I MIEI FORMAGGI FERMENTATI
Queste ricette nascono dalla mia voglia di sperimentare. Ho iniziato ai tempi del ristorante, utilizzando latte di soia, mandorle, un goccio di limone e il calore del forno di servizio avvolgendo il composto in un canovaccio (creando una sorta di panna acida, da qui è nata la mia idea).
Poi, utilizzando un sistema similare, ho messo al posto del latte di soia dello yogurt di soia.
Successivamente ho sostituito lo yogurt di soia direttamente con i fermenti lattici (che sono la base dello yogurt), e ho via via affinato la ricetta nel tempo per capire come utilizzare al meglio le temperature e ottenere quella giusta nota acida molto ma molto similare a quella dei formaggi fermentati.
A differenza del caVrino che richiama gusto e consistenza del caprino, Spalmino non ci ha ricordato nessun formaggio tradizionale. Ma poco importa, perché è buonissimo e allieterà i tuoi ospiti sia come aperitivo o antipasto che come ripieno per le tue paste fresche.
Le mie ricette nascono da prove infinite e studio di queste prove infinite. Parto dalle mie basi di cucina tradizionale per far poi evolvere le ricette. Non c’è evoluzione senza tradizione (ma questo in ogni ambito).
CONCLUSIONI
Come dicevamo nell’articolo precedente, il mondo dei formaggi vegani è ancora agli inizi e chissà che gusti e consistenze ci regalerà nel tempo lo studio e la ricerca in ambito di ingredienti e tecniche culinarie. Alcuni somiglieranno ai formaggi classici, come il caVrino, altri saranno totalmente diversi, come Spalmino.
Ma questo poco importa. Non ci stancheremo mai di ripeterlo: c’è una sofferenza taciuta più di ogni altra degli allevamenti intensivi che è quella della gestione di mucche e vitelli per l’industria lattiero-casearia. No, la mucca non produce latte per noi umani e no, il latte non arriva dagli alpeggi dove le mucche pascolano libere e felici (e dove i vitelli prendono il nutrimento dalle loro madri). O meglio, c’è qualche sporadica realtà che forse riesce ancora a praticare l’allevamento in questa forma, ma la maggior parte del formaggio che troviamo a disposizione oggi arriva dall’allevamento intensivo.
Ti consiglio l’approfondimento di Esseri Animali in merito. Aspettare che siano i governi a fare il primo passo per cambiare le nostre abitudini alimentari è un grande inganno. Possiamo farlo noi ogni singolo giorno scegliendo cosa comprare e cosa cucinare.
Come accennavamo le scorse settimane, abbiamo in cantiere lo studio dei formaggi tradizionali per vedere se, a livello casalingo, si possono ottenere risultati validi per quanto riguarda i formaggi vegani. Abbiamo ritrovato un libro ormai d’epoca dei tempi dello Chef alla scuola alberghiera. Sarà un lunghissimo studio, quindi rimanete aggiornati sui nostri canali social per l’evoluzione:
Telegram – Instagram – Facebook
Grazie per avermi letto fin qui! Se vuoi puoi condividere l’articolo con le persone che sono interessante a questo argomento!
Ti aspettiamo con tantissimo Spalmino in tavola: attenzione perché, come il caVrino crea dipendenza!
Tiziana Caretti
Grazie per la condivisione libera di tante belle ricette studiate a lungo e della continua presenza al raggiungimento di un cambio radicale nell’alimentazione che elimini li sfruttamento di tanti animali.
Grazie
Sei sempre il numero 1 grande chef..
Concordo. Sei il numero uno! E siete una coppia fantastica! Grazie
Grazie infinite e gioiosa settimana! ?????
Grazie mille per la condivisione chef!!
[…] Questo formaggio fermentato è l’evoluzione del cavrino precedente. Infatti, useremo gli anacardi al posto delle mandorle e useremo ancora i fermenti. Come vedrai, il risultato sia a livello di consistenza che di gusto sarà diverso. TROVI INGREDIENTI E GRAMMATURE QUI. […]
Quale è la scadenza.?