… tecniche sbagliate.

Ti è mai capitato di assaggiare una mousse vegana granulosa, un gelato che sapeva di ghiaccio o un semifreddo duro come un mattone?

Il segreto non è copiare le ricette tradizionali sostituendo gli ingredienti.

Il segreto è ripensare completamente la tecnica per ottenere risultati ancora migliori dell’originale.

Ecco cosa imparerai:

• Le proporzioni esatte per mousse perfette (no grumi, no separazioni)
• I trucchi professionali per gelati cremosi senza cristalli
• Le temperature precise per semifreddi che restano morbidi
• Le tecniche avanzate che fanno dire: “Non sembra nemmeno vegano!”

Ho testato ogni tecnica ai tempi del mio ristorante, durante i miei eventi in presenza e le hanno testate i miei studenti nei loro laboratori professionali. I risultati? Clienti che ordinano il bis senza sapere che è vegano.

1. INTRODUZIONE: teoria della pasticceria vegana tra i gusti a cui puntare, i sostituti delle uova, della gelatina e della panna, i coloranti, e come calcolare le percentuali in un dolce;
2. FROLLA: una lunghissima parte pratica per fare subito la FROLLA migliore per dessert freddi, ovvero quella per fondi;
3. CREMA PASTICCERA E CREMA INGLESE: quali sono le differenze e come prepararle;
4. MOUSSE: una parte iniziale di teoria per capirne gli aspetti fondamentali. A seguire una parte pratica con crème caramel; frolla con cremoso al cioccolato bianco e mousse veloce al fondente; mousse ai lamponi; mousse al cocco; mousse al fondente con cuore al caramello e biscotto alle arachidi; mousse alle arachidi; e panna cotta e panna cotta al limone; torta multistrato con mousse alle nocciole; mousse rocher;
5. GLASSA: come farla senza gelatina animale. Ne imparerai 3: trasparente, rossa e al cacao, per poi fare quelle che vorrai con il tuo colore preferito;
6. SEMIFREDDO: una parte iniziale teorica per capire le basi del semifreddo in chiave vegan ed evitare che si ghiacci in freezer e che sia morbido e gustoso una volta servito. Segue una parte pratica con meringata; semifreddo al cioccolato bianco; e semifreddo al mango;
7. GELATI: parte teorica iniziale che spiega come veganizzare il gelato, l’importanza dello zucchero, la macchina da usare e la differenza con il sorbetto. A seguire una parte pratica in cui si realizzano i gelati fior di latte, crema, nocciola, fondente, pistacchio, fragola, mirtilli e lamponi, al caffè. La cialda per fare il cornetto e il gelato biscotto;
8. CREMOSO: come realizzarlo vegan. Lo vedremo in versione fondente.
9. MACARONS: Per finire teoria e pratica per cucinare i MACARONS in 3 versioni: bianco, rosa e nero, con 3 ripieni diversi.
10. TECNICHE RIPRODUCIBILI, GIUSTI INGREDIENTI, GRAMMATURE PRECISE, CON O SENZA GLUTINE: il corso che ti propongo non è composto da semplici video ricette da eseguire a casa, ma da video lezioni di teoria e pratica dove ti insegno le tecniche base per cimentarti ai fornelli con i dolci vegani e anche senza glutine. Qual è la differenza tra una ricetta e tecnica? Una ricetta va seguita passo a passo ed è più difficilmente modificabile. Una tecnica ti fa vedere il procedimento per creare una ricetta ed è facilmente modificabile. La ricetta ti rende legato alla stessa, la tecnica ti rende libero. Ho messo a punto delle tecniche precise e riproducibili che ti permetteranno di sfornare dei prelibati dolci vegani con o senza glutine senza impazzire con il senza glutine (non dovrai ritarare tutta la ricetta ma semplicemente cambiare farina).