… pensiero: zero gusto, nessuna mantecatura, due verdurine solo per dare colore. Insomma, sciapo! Con questa immagine mi viene da dire:

Aiuto, si salvi chi può!

Non capisco perché negli anni la cucina vegana sia stata bistrattata in questo modo. Vero è che noi vegani ci siamo accontentati di qualsiasi cosa, contenti solo del fatto che il piatto fosse senza derivati animali. Se non cambiamo questa tendenza ho paura che tantissime persone non apprezzeranno mai la cucina vegan.

Con tutta franchezza vi dico: se pensate di far piacere anche a chi ha il palato sofisticato e/o onnivoro un risotto vegano mantecato con il sedano rapa, io vi rispondo: auguri!

I risotti vegani che erano nel menu del mio ristorante Guida Michelin hanno fatto da apripista ai contenuti che ti propongo in questa Masterclass e che sono:

1. TUTTO QUELLO CHE DEVI SAPERE SUI RISOTTI:

   Un’introduzione accuratissima con video lezioni dedicate alla teoria di riso e risotto: come nasce il riso, come selezionarlo, le caratteristiche che deve avere un buon risotto, tutti i dettagli del soffritto, del brodo, tostatura, cottura, mantecatura e tecnica dell’onda, tutto descritto con teoria e pratica con video riprese al dettaglio;

   11 sezioni per cucinare 10 risotti diversi e portare in tavola varietà e gusto, anche in base alle stagioni. Potrai anche riadattare queste tecniche a tuo piacimento. Ricorda: una volta che conosci la tecnica sei libera/o! Ecco i 14 risotti 100% vegani che imparerai a cucinare con questo corso: risotto alla parmigiana 2.0; risotto allo zafferano 2.0; risotto ubriaco; risotto alghe hikiki, limone e patate viola; risotto ai funghi shiitake; risotto alla zucca; risotto alle zucchine; risotto radicchio e mele; risotto con yogurt colato; orzotto; risotto mare & monti; paella al profumo di mare; risotto zola, cialda di noci e gel di pere; risotto salsiccia e zafferano.

   20 video lezioni dedicate ai condimenti per guarnire i tuoi risotti: salse, cialde, verdure e funghi per accontentare il gusto di tutti;

   1 sezione dedicata al “parmigiano” e al “grana” vegano;

   1 sezione in cui lasciamo la parola al produttore, una riseria di Novara che ci racconta come viene coltivato e lavorato il riso che arriva sulle nostre tavole;

   11 video lezioni di impiattamento gourmet, una diversa per ogni risotto, uno dei piatti che ci pone la sfida maggiore per l’impiattamento.

2. INGREDIENTI, GRAMMATURE E TECNICHE PRECISE: quanto brodo metto? Quanto basta. Quando vedo un q.b. nelle ricette rabbrividisco. La grammatura degli ingredienti è fondamentale per un’esecuzione perfetta della stessa. Se parliamo del risotto, ancora di più! Soprattutto se vogliamo standardizzarlo e non incorrere in problemi da una volta all’altra dell’esecuzione.

   Questo vale per la quantità di brodo da usare per la cottura, per la quantità di condimenti, per la parte grassa e per i minuti stessi di cottura del risotto. Sono riuscito a mettere a punto delle tecniche precise in modo che anche voi a casa possiate ottenere i miei stessi risultati.

   Il corso che ti propongo non è composto da semplici video ricette da eseguire a casa, ma da video lezioni di teoria e pratica dove ti insegno le tecniche base per cimentarti ai fornelli con tutti i passaggi di un risotto. Qual è la differenza tra una ricetta e tecnica? Una ricetta va seguita passo a passo ed è più difficilmente modificabile. Una tecnica ti fa vedere il procedimento per creare una ricetta ed è facilmente modificabile. La ricetta ti rende legato alla stessa, la tecnica ti rende libero. Il risotto è una ricetta apparentemente semplice ma che richiede tecnica e pratica per arrivare a un risultato eccellente. Altrimenti non è un risotto ma un riso saltato! Mi raccomando, non deludiamo chi assaggia i nostri piatti ed evitiamo di usare preparati della grande distribuzione pur di dare una scelta vegan nel menu del nostro ristorante o di casa.

3. GUSTO E CONSISTENZA: in un risotto, soprattutto vegano, è importante seguire i passaggi con cura affinché si riesca ad esaltare il gusto dei singoli ingredienti – riso, brodo, condimenti, parte grassa della mantecatura – e si mantenga un ottimo equilibrio delle consistenze. Il riso non deve essere né troppo crudo né troppo cotto e deve trovare un bilanciamento di altri ingredienti nel piatto. Insomma, a nessuno piace masticare sassolini né degustare una brodaglia informe!

   Dobbiamo fare in modo che al primo assaggio le papille del nostro ospite sprizzino di gioia. Dobbiamo scegliere i giusti ingredienti e lavorarli seguendo i passaggi che ti propongo così da esaltare gusto e consistenza in ogni piatto.