Ingredienti noodles fini per Ramen
per circa 6-7 porzioni di Ramen
300 g farina 0
200 g farina tipo Manitoba
190 g acqua
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Ti ricordo che la video ricetta è a tuo uso esclusivo e non condivisibile esternamente e fa parte del mio nuovo corso Quattro Ramen Vegan dello Chef
Se non vedi la video ricetta dei Noodles per Ramen
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Ingredienti Impasto
Tonkatsu di seitan
per circa 4 tonkatsu di circa 20 cm
240 g ceci cotti ben scolati
70 g farina di seitan (instant seitan)
3 g sale
60 g acqua
10 g olio
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Se non vedi la video ricetta della
panatura del tonkatsu in questa pagina,
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Ingredienti Panatura
Tonkatsu Vegan
per circa 4 tonkatsu di circa 20 cm
120 g acqua
1 g sale
0,8 g gomma di guar
300 g proteina
(seitan, tempeh, tofu o il preparato che vedremo mercoledì)
20 g salsa di soia per marinare Shoyu
farina
200 g circa di panko
(pangrattato a grana grossa.
Si trova al supermercato o nei negozi etnici)
Olio per friggere altoleico
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Quattro Ramen Vegan dello Chef
Lo so, ti è capitato di assaggiare un Ramen Vegano in Italia e grandissima delusione. Sì, è capitato più volte anche a me.
Purtroppo la tradizione del ramen parla di brodi cotti ore se non giorni con tantissimi derivati animali. Idem la salsa Tare, il cuore pulsante di questo piatto. Chi non è pratico di cucina vegan non sa mai come sostituire questi ingredienti e cucinare Tare e brodi che abbiano gusto e consistenza degni di questo piatto.
Ecco perché il risultato è quasi sempre un ramen che sembra “slavagiato” con assenza di salsa Tare e brodi che hanno visto solo da lontano delle verdure. Ma tanto i vegani si accontentano di qualsiasi piatto, no?
È arrivato il momento di dire basta e fare di più, molto di più!
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Quattro Portate Giappone – Vol. 6
Se mangio un pasto vegan, dopo avrò ancora fame! Ecco cosa pensano ancora tante persone.
In parte è vero, perché vegan non significa né cucinato bene, né gustoso, né che un menu è impostato in maniera professionale. ome facciamo?
LE QUATTRO PORTATE DI QUESTO CORSO SONO:
Antipasto “SASHIMI” DI TOMMO ROSSO;
Primo GYOZA, RAVIOLI RIPIENI DI “CARNE”;
Secondo YAKITORI, SPIEDINI CON SALSA TARE alla BIRRA;
dessert MOCHI RIPIENI DI ANKO.
INGREDIENTI, GRAMMATURE E TECNICHE PRECISE: ti permetteranno di far dire “wow” ai tuoi ospiti quando assaggeranno questi piatti.
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Il tuo chef e insegnante
Davide Maffioli
Sono Davide Maffioli, Chef e Titolare insieme a Tiziana Caretti del Vero Restaurant di Varese, per due anni di fila segnalato in Guida Michelin come unico ristorante 100% vegan in Italia.
Contemporaneamente al diploma alberghiero, a 16 anni ho iniziato a lavorare nelle cucine di diversi ristoranti tradizionali, tra Italia e Svizzera, e così è proseguita la mia carriera per 15 anni.
Un giorno ho deciso di rivoluzionare la mia cucina. Da chef onnivoro ho ribaltato le mie strategie e tecniche in cucina per poter utilizzare “solo” prodotti di origine vegetale.
Questo mi ha portato a sperimentare ogni giorno e ad aprire il nostro ristorante 100% vegan nel cuore di Varese.
Negli ultimi sette anni l’ascolto dei riscontri e delle esigenze del palato dei miei ospiti mi ha dato l’opportunità di mettere a punto delle tecniche precise e riproducibili per cucinare dei piatti immancabili nella cucina del nostro ristorante. Quei piatti sempre freschi che tutti adoravano e che potevo togliere dal menu alla carta del mio ristorante.
La cucina tradizionale mi ha fornito le basi perfette da cui partire per arrivare al risultato finale di questi piatti in termini di gusto, consistenza e aspetto.
Perché la vera rivoluzione comincia dal palato!
“Creare questo corso mi è costato anni di ricerche e mesi e mesi di preparazione. Per questo sono sicuro che otterrai dei risultati strepitosi sotto la mia guida seguendo le video lezione e confrontandoci nel gruppo Telegram.”
