Vogliamo togliere le uova dalla pasticceria. Va bene. Ma che sostituti delle uova possiamo usare?

La farina? Il gel di semi di lino? Le banane schiacciate? Il tofu? Assolutamente no (e l’abbiamo già ribadito qui), nulla di tutto questo. Ma se mi conosci da un po’ già lo sai. Se invece sei nuova/o da queste parti, ti spiego gli unici sostituti delle uova che devi usare per la tua pasticceria vegana.

Purtroppo quelle che ti ho elencato sopra sono tra le alternative più gettonate che puoi trovare online. Ma manca l’aspetto più importante, ovvero il porsi questa domanda (e trovarne la risposta): qual è il ruolo delle uova in cucina? Se non capiamo questo aspetto fondamentale è inutile qualsiasi discorso.

cannoli siciliani vegan sostituti delle uova vegan

Prima di proseguire, ti ricordo il prossimo webinar gratuito di LUNEDì 27 MAGGIO 2023 ore 20:30. Infatti, cucineremo insieme i CANNOLI SICILIANI VEGAN. Parleremo di pasticceria vegana e di sostituti di uova, ricotta, strutto o burro, etc

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Cliccando sul link che trovi in questo articolo scoprirai tutti i dettagli del webinar gratuito. Per chi vorrà continuare, ci sarà la possibilità di iscriversi alle masterclass dedicate alla Pasticceria Vegana.

Ce ne sono ben tre, il primo, il secondo e il terzo volume di uno degli argomenti più avvincenti della cucina vegan. Iscrivendoti al webinar avrai infatti accesso a un’offerta strepitosa per accedere a uno o a tutti i corsi (senza vincoli). Attenzione perché queste offerte accadono solo in occasione dei webinar!

COSA FANNO LE UOVA? SE NON LE METTO COSA CAMBIA?

pasticceria vegana

Insomma, in tante ricette vegane sembra che si possa semplicemente togliere le uova e hop, stesso risultato. Ovviamente, purtroppo, non è così, altrimenti non si userebbero in pasticceria.

Le uova danno elasticità, struttura e volume nelle preparazioni cotte. Ma possono anche emulsionare, inglobare e aumentare il volume nelle preparazioni crude. Fanno anche tante altre cose, ma queste sono le funzioni principali.

Insomma, il concetto è questo: se tolgo le uova dovrò aggiungere qualcosa che ne faccia le veci e compensi questa assenza. Altrimenti non si ottiene lo stesso risultato.

Io capisco che c’è chi dice che anche mettendo cose a caso puoi ottenere un pan di spagna o una sacher, un semifreddo o una mousse, ma così non è.

“FAKE NEWS” O SOSTITUTI DELLE UOVA?

pasticceria vegana vol. 3 sostituti delle uova veganDobbiamo farci una domanda (sì, un’altra): come fa una banana a sostituire un uovo? Prendo questo esempio tra tanti.

Perché se pensiamo che una banana possa sostituire un uovo, diciamo che mancano proprio i principi base della chimica. La banana è un frutto e un carboidrato (principalmente). L’uovo è proteine e grassi. Quindi, capiamo che proprio non hanno nulla a che vedere tra loro?

E poi aggiungiamo anche questo aspetto. Prendo la banana, la metto in un impasto: sa tutto di banana. Se voglio fare il banana bread va benissimo (e comunque dobbiamo metter il sostituto delle uova, come ti insegno qui), ma se devo fare una sacher, o un pan di spagna, no!

Insomma, banane, yogurt, semi di chia o gli altri ingredienti che ti ho elencato qui sopra NON possono sostituire le uova in pasticceria. Almeno non in maniera professionale.

I SOSTITUTI DELLE UOVA

pasticceria vegana vol. 2 sostituti delle uova veganDagli anni ’50 del secolo scorso esiste un ingrediente che fu inventato per mettere a disposizione un’ulteriore proteine per le persone. Si tratta delle proteine isolate delle patate. Ma diciamo la verità: in quegli anni a nessuno interessava andare a sostituire le uova nelle ricette!

Sono come le proteine isolate dei piselli, della soia, del grano o di qualsiasi altro ingrediente ti venga in mente. Semplicemente derivano dalle patate. Aiutano ad integrare proteine se non si arriva al fabbisogno giornaliero con l’alimentazione.

LE PROTEINE ISOLATE DELLE PATATE

pasticceria vegana vol. 2 sostituti delle uova vegan

Perché usare le proteine isolate delle patate come sostituti delle uova?

Innanzitutto, sono proteine e non carboidrati. Secondo, hanno molte caratteristiche in comune con le uova: emulsionano, danno struttura in cottura e inglobano aria. Già solo per questi tre motivi non ne possiamo più fare a meno.

In commercio ne esistono di varie aziende, io uso quelle di Fast Ingredients: Veggfast che sono italiane e secondo me sono le migliori sul mercato europeo. Sono 3 prodotti diversi che vanno a sostituire albume, tuorlo e uovo intero. Vediamoli insieme. Li puoi acquistare su Macrolibrarsi.

Sostituto albume 100% vegetale (Veggfast Bianco)

Sostituto uovo intero 100% vegetale (Veggfast Total Giallo)

Sostituto tuorlo 100% vegetale (Veggfast Rosso)

VEDIAMO COME CREARE LE 3 BASI: BIANCO, ROSSO E GIALLO

pasticceria vegana vol. 1 sostituti delle uova veganAttenzione, sono tre prodotti diversi con tre funzioni diverse (che nessuno mi venga a dire che rosso e giallo sono uguali…).

Bianco è per l’albume; giallo è per l’uovo intero e rosso è per il tuorlo. Sulla confezione troverete indicato 1 misurino. Sconsiglio di usare il misurino. Pesate sempre la quantità. Io per convenzione ho trasformato il misurino in 4,5 grammi.

Mi raccomando, come parte grassa usate un olio deodorato, altrimenti il vostro dolce prenderà il gusto anche dell’olio. Io uso l’olio di semi di girasole deodorato, questo. La bellezza di questi prodotti è che riescono a montare anche inglobando l’olio, a differenza della faba che, se aggiunto olio, non monta.

BIANCO

  • Per un albume: diluire un misurino con 30 g di acqua.
  • Per 100 g di albume: pesare 12,5 g e diluire con 87,5 g di acqua.

Questo bianco può montare, ovvero può inglobare aria, in soli 3 minuti.

GIALLO, SOSTITUTO DELL’UOVO INTERO

  • Per un uovo: diluire due misurini con 40 g di acqua e 5 g di olio.
  • Per 100 g di uovo: pesare 15 g e diluire con 76 g di acqua e 9 g di olio.

Anche questo composto può essere montato in circa 3 minuti.

ROSSO, SOSTITUTO DEL TUORLO D’UOVO

  • Per un tuorlo: diluire un misurino con 11 g di acqua e 4,5 g di olio;
  • Per 100g di tuorlo: pesare 16g e diluire con 60 g di acqua e 24 g di olio.

ESECUZIONE BIANCO, GIALLO E ROSSO

Guarda come creo le 3 basi in questo video (CLICCA QUI SE NON VEDI IL VIDEO QUI SOTTO):

PASTICCERIA VEGANA MASTERCLASS

Questi prodotti mi hanno permesso di creare ben 3 volumi della Masterclass di Pasticceria Vegana della mia scuola di cucina.

corsi di cucina vegan

Il Volume 1 è dedicato a:

FROLLAteoria e pratica dedicata ai vari tipi di frolla e a come usarli: Frolla base per tutto, frolla alle mandorle, al grano saraceno e riso (senza glutine), montata (biscotti con cioccolato), magra con lievito, frolla per fondi, frolla con creme di frutta secca;

MASSE MONTATEteoria e pratica dedicata alle masse montate, leggere, medie e pesanti. Quali sono le differenze, come usarle, quale sostituto d’uovo scegliere e come usare la bagna;

CREMA VEGETALI: come usarle, quali sono le differenze e perché ci sono differenze: pasticciera classica, al limone e al cioccolato, crema inglese, diplomatica e panna vegan;

BISCOTTI: per mettere a punto quanto appreso nella sezione frolle: cookies americani, baci di dama, biscotti al burro d’arachidi, shortbread e biscotti a scacchiera;

TORTE: per mettere in pratica tutte le lezioni apprese nel corso: crostate, sacher, torta paradiso, muffin, black velvet, plum-cake, torta della nonna. Un tripudio di dolcezza che lascerà a bocca aperta i tuoi ospiti;

Ti insegnerò come sostituire le uova per creare strutture diverse. Inoltre, una delle grandi rivoluzioni delle proteine delle patate è che ti permettono di passare dal con al senza glutine usando la stessa ricetta (e le stesse grammature) cambiando semplicemente le farine. Hai presente che cosa significhi ritarare tutta una ricetta quando la vogliamo senza glutine? Ecco, finalmente l’incubo è finito!

come sostituire le uova

Il Volume 2 è dedicato a semifreddi, mousse e gelati.

FROLLA, COLORANTI E FRUTTA LIOFILIZZATA: cosa è meglio per questo corso;

CREMA PASTICCERA E CREMA INGLESE: quali sono le differenze e come prepararle;

MOUSSE: teoria per capirne gli aspetti fondamentali e parte pratica con crème caramel; frolla con cremoso al cioccolato bianco e mousse veloce al fondente; mousse ai lamponi; mousse al cocco; mousse al fondente con cuore al caramello e biscotto alle arachidi; mousse alle arachidi; e panna cotta; mousse rocher;

SEMIFREDDO: tra teoria e pratica, per ottenere dei risultati stupefacenti anche in chiave vegan ed evitare che si ghiacci in freezer e che sia morbido e gustoso una volta servito. Segue una parte pratica con meringata; semifreddo al cioccolato bianco; e semifreddo al mango;

GELATI: parte teorica iniziale che spiega come veganizzare il gelato e una parte pratica in cui si realizzano i gelati fior di latte, stracciatella, crema, fondente e nocciola;

MACARONS: ti mostrerò come farli perfetti e riempirli con 3 farce diverse.

Il fulcro di questa masterclass sarà la sostituzione delle uova e della colla di pesce/gelatina.

pasticceria vegana vol. 3 sostituti delle uova vegan

Il Volume 3 è dedicato a

TEORIA: video lezioni dedicate alla teoria della pasticceria tra gusti, ingredienti e aspetti fondamentali di sfogliati e lievitati in chiave vegan: come funziona la pasta sfoglia, i giusti ingredienti, le pieghe, le differenze tra le varie lavorazioni, cottura e conservazione;

PASTA SFOGLIA: pastello, panetto, pieghe, stesura e cottura. Millefoglie finale con crema;

SFOGLIA OLANDESE: esecuzione, pieghe, formatura delle prussiane e cottura;

SFOGLIA AL CACAO: esecuzione, pieghe, stesura e cottura, con crema e pera;

CANNONCINI: esecuzione, cottura e farcitura con crema;

KRAPFEN: esecuzione, stesura, frittura, farcitura;

DOLCI LIEVITATI: MARITOZZI, PANGOCCIOLI E BABà (da far impazzire tutti i tuoi ospiti);

CROISSANT e PAIN AU CHOCOLAT: esecuzione, pieghe, lievitazione, formatura e cottura;

BRIOCHE ITALIANA: esecuzione, pieghe, lievitazione, formatura e cottura;

CREME PER FARCITURA: pasticcera base, diplomatica e pasticcera al cioccolato;

SFOGLIATELLE RICCE: delle sfogliatelle croccantissime ripiene di morbida “ricotta” vegan.

pasticceria vegana vol. 3 sostituti delle uova vegan

CONCLUSIONI

Ripeto anche in questo articolo la mia risposta a uno dei commenti più gettonati: Cheeef, ma questi prodotti non sono naturali!

Ti lasciamo con una riflessione: cosa c’è di naturale in un uovo che troviamo oggi al supermercato? O nel latte o nel burro? Non c’è nulla di naturale nel modo in cui vengono allevate mucche e galline:

  • sono animali che subiscono modifiche genetiche per essere più produttivi. Questo crea loro dei problemi di salute allucinanti che a descriverli sembra impossibile che sia vero;
  • viene dato loro un mangime che di naturale non ha più nulla e che spesso è prodotto con derivati animali e soia geneticamente modificata (quella soia che viene coltivata distruggendo foreste intere);
  • subiscono ulteriore violenza per essere inseminati artificialmente (le mucche);
  • i vitelli vengono allontanati dalle madri da piccolissimi subendo traumi terribili;
  • vengono loro somministrati antibiotici che stanno causando gravi problemi di antibiotico resistenza;
  • sono costretti a vivere in gabbie strettissime, spesso in condizioni estremamente insalubri.

Cosa c’è di naturale in tutto questo? Solo la metà delle cose che ti abbiamo appena descritto sarebbe sufficiente per smettere di mangiare non solo carne e pesce ma anche derivati come uova e latticini e optare per un’alimentazione vegan.

Noi siamo qui per aiutarti a cambiare direzione, se vorrai, e non sentire più la mancanza dei derivati animali. Parola di Chef!

TI ASPETTO NEL WEBINAR GRATUITO, CLICCA QUI PER ISCRIVERTI!

Buon divertimento con i vostri dolci vegan e grazie per averci letto fin qui!

Tiziana Caretti & Chef Davide Maffioli