Come sostituire le uova in pasticceria vegan?

L’abbiamo già detto ma è meglio ripeterlo: fecola di patate, amido di mais, banana matura, yogurt di soia, tofu, farina di ceci, mela grattugiata, farina di semi di lino, farina di semi di chia, NON sono sostituti dell’uovo nei dolci. Anzi, sono i peggiori modi in assoluto per andare a sostituire le uova in un dolce vegan.

Ovviamente te lo dico perché le ho provate tutte senza ottenere un risultato serio che vada ad appagare qualsiasi nostro ospite, anche quello non abituato alla pasticceria vegana, e che riesca davvero a replicare l’effetto dell’uovo. 

panna cotta vegan

Purtroppo sono le alternative più gettonate che puoi trovare online. Ma manca l’aspetto più importante, ovvero il porsi questa domanda (e trovarne la risposta): qual è il ruolo delle uova in cucina? Se non capiamo questo aspetto fondamentale è inutile qualsiasi discorso.

Se vuoi mettere subito in pratica quanto ti sto dicendo, non ti resta che iscriverti al webinar gratuito di mercoledì 08 giugno 2022 ore 20:30. Infatti, cucineremo insieme PANNA COTTA, AMARETTI E SALSA DI CILIEGIE. Parleremo di pasticceria vegana e di sostituti di uova, panna e colla di pesce

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Cliccando sul link che trovi in questa newsletter scoprirai tutti i dettagli del webinar gratuito. Per chi vorrà continuare, ci sarà la possibilità di iscriversi alle masterclass dedicate alla Pasticceria Vegana.

Ce ne sono ben due, il primo e il secondo volume di uno degli argomenti più avvincenti della cucina vegan. Iscrivendoti al webinar avrai infatti accesso a un’offerta strepitosa per accedere a uno o a entrambi i corsi (senza vincoli). Attenzione perché queste offerte accadono solo in occasione dei webinar!

LE FUNZIONI PRINCIPALI DELLE UOVA NELLE RICETTE

Partiamo da un concetto fondamentale: ci chiediamo come sostituire le uova ma in realtà dovremmo chiederci come sostituire l’albume, il tuorlo o l’uovo intero. Inoltre, se lo uso cotto o crudo avremo risultati diversi, quindi i sostituti saranno diversi. Vediamo però in linea generale cosa fanno le uova nelle preparazioni.

  1. hanno potere emulsionante;
  2. hanno potere legante;
  3. creano struttura negli impasti e nelle creme;
  4. montano;
  5. coagulano;
  6. gonfiano;
  7. cambiano struttura a seconda della temperatura.

Ecco perché non ha senso usare gli ingredienti qui sopra elencati per provare a sostituirle nelle ricette vegane (chi ha avuto il coraggio di scrivere che la mela grattugiata fa da sostituto alle uova? Ergastolo subito!).

L’aquafaba è uno dei pochi ingredienti scoperti negli ultimi anni che riesce a svolgere la funzione di sostituto dell’albume. I risultati non sono male, al ristorante era l’ingrediente che usavo per creare spumosità (ma solo quello). Quando vedrai i nuovi sostituti di cui ti voglio parlare sia in questo articolo che nelle masterclass di pasticceria cambierai idea anche tu. Parola di chef!

LE PROTEINE ISOLATE DELLE PATATE

come sostituire le uova

Le proteine isolate delle patate sono un ingrediente presente in commercio da circa gli anni ’50 del secolo scorso. Ma diciamo la verità: in quegli anni a nessuno interessava andare a sostituire le uova nelle ricette!

Oggi il bisogno è altissimo e non solo per chi è vegano, ma anche per chi è intollerante o allergico alle uova o semplicemente per chi non vuole mangiare uova nella sua vita, queste proteine isolate delle patate svolgono un lavoro incredibile che finché non le provi non ti renderai conto.

Aggiungiamoci anche il fatto che se prepari i dolci con questo ingrediente ed eviti le uova non avrai più problemi di gestione HACCP delle uova (hai presente che vantaggio?).

Sul mercato esistono diversi marchi che commercializzano le proteine delle patate. Li ho provati tutti e ti dico: attenzione perché non tutte hanno rese interessanti (alcune non sono molto performanti, perché non sono tutte uguali).

VEGGFAST: SOSTITUTI DELLE UOVA

Dopo tantissima ricerca, sono approdato sui prodotti di Fast Ingredients: Veggfast. Sono 3 prodotti diversi che vanno a sostituire albume, tuorlo e uovo intero. Vediamoli insieme. Li puoi acquistare su Tibiona e usare il CODICE SCONTO: davidem22 dedicato agli studenti della nostra scuola.

Sostitutivo Albume 100 vegetale Montante (Veggfast White)
Sostitutivo albume 100% vegetale (Veggfast Bianco)

 

Sostitutivo uovo intero 100% vegetale (Veggfast Total)
Sostitutivo uovo intero 100% vegetale (Veggfast Total Giallo)

 

Sostitutivo tuorlo d'uovo 100 vegetale (Veggfast Red)
Sostitutivo tuorlo 100% vegetale (Veggfast Rosso)

 

 

Questi prodotti, rispetto ad esempio all’aquafaba, hanno una caratteristica fondamentale che le rende speciali. L’aquafaba ha la capacità di creare una schiuma e diventare spumosa, che va benissimo per fare le mousse, ma non ha la capacità di coagulare. Ecco che vengono in nostro aiuto i prodotti di Veggfast. Perché, proprio come l’uovo, le proteine isolate delle patate hanno la capacità di coagulare, di creare struttura in una torta o una crema.

Infatti, a circa 70° le proteine delle patate iniziano a coagulare e questo permette di creare la struttura di cui abbiamo bisogno nei dolci. I prodotti di Veggfast sono rivoluzionari e ci sentiamo di dirti che non ne esistono di simili al mondo, sicuramente non tra quelli che abbiamo acquistato e provato.

Oltre a coagulare hanno anche la capacità di montare, esattamente come l’albume. Dunque, abbiamo il doppio vantaggio: creare struttura coagulando e inglobare aria per migliorare la struttura. Questi devono diventare i 2 pilastri fondamentali della pasticceria vegan: è arrivato il momento di smetterla di accontentarsi e creare nuovi standard di pasticceria professionale.

Già solo così sarebbe da standing ovation. Ma Fast Ingredients è andato oltre con i suoi prodotti e ha studiato come emulare l’effetto dell’uovo nelle sue tre parti diverse, ovvero albume, tuorlo e uovo intero. Questo perché, come dicevamo prima, ogni parte dell’uovo ha una funzione diversa.

Te lo spiego più dettagliatamente in questo video:

Questi prodotti mi hanno permesso di creare ben 2 volumi della Masterclass di Pasticceria Vegana della nostra scuola di cucina.

come sostituire le uova

Il Volume 1 è dedicato alle masse montate (leggera, media e pesante), alle frolle diverse, ai biscotti (come gli shortbread e tanti altri), le creme base di pasticceria vegana e trovi dolci come la Sacher, la Torta Paradiso, la Black Velvet, il biscuit, i bigné e i savoiardi. Tutti con e senza glutine.

Ti insegno come sostituire le uova per creare strutture diverse. Infatti la grande rivoluzione dei prodotti di Veggfast è che ti permettono di passare dal con al senza glutine usando la stessa ricetta (e le stesse grammature) cambiando semplicemente le farine. Hai presente che cosa significhi ritarare tutta una ricetta quando la vogliamo senza glutine? Ecco, finalmente l’incubo è finito!

 

come sostituire le uova

Il Volume 2 è dedicato a semifreddi, mousse e gelati. Come sostituire le uova e la colla di pesce/gelatina è il fulcro di questa masterclass. Vedremo la crema pasticcera o inglese, come funziona una mousse, prepareremo il crème caramel, la panna cotta, il cremoso al cioccolato bianco, la mousse ai lamponi, al cocco, al fondente e alle arachidi, comporremo la meringata (che sembra esattamente quella tradizionale).

Ti insegno come mettere a punto un semifreddo senza che si congeli ma che rimanga morbido e setoso, e vedremo come preparare dei gelati vegan senza frutta come fior di latte, stracciatella, crema, fondente e nocciola. Insomma, avrai da cucinare per tutta l’estate per deliziare i tuoi amici o parenti!

COME SOSTITUIRE LE UOVA: 3 RICETTE VEGAN PER TE

Pancake salati al cioccolato

150 g farina farro integrale

3 g sale

5 g zucchero

3 g lievito in polvere per dolci

50 g gocce cioccolato

250 g latte soia (mi raccomando, almeno al 7-8%, come spiego qui)

5 g Veggfast Total giallo

Mischia tutti gli ingredienti e cuoci in un padella antiaderente calda.

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Pasta frolla

375 g farina tipo 0

225 g margarina all’80%

150 g zucchero

35 g acqua + 14 g Veggfast rosso + 13 g olio di semi di girasole deodorato

1/2 stecca vaniglia

1 g sale

Lavora farina, sale, vaniglia e margarina e aggiungi lo zucchero. A parte prepara il mix di Veggfast rosso, acqua e olio e quindi aggiungilo all’impasto. Una volta che l’impasto è pronto, mettilo in frigo e lascialo riposare almeno 4 ore. Poi toglilo dal frigo, stendilo e coppa i biscotti. Inforna a 170° ventilato per 10/12 minuti.

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Muffin al limone

130 g farina tipo 0

50 g amido mais

100 g zucchero (non abbasserei oltre questa soglia)

16 g Veggfast Total giallo + 80 g acqua + 10 g olio di semi di girasole deodorato

60 g latte di soia (o altro)

40 g olio di semi di girasole deodorato

Scorza di un limone

Succo di 2 limoni (60g circa)

8 g lievito in polvere per dolci

Mischia le polveri, aggiungi i liquidi (prepara Veggfast con acqua e olio a parte prima) e mescola finché il composto è ben omogeneo. Metti in uno stampo per muffin e inforna a 170° ventilato per 20/25 minuti.

Trovi qui l’esecuzione dei muffin al limone:

Per tutte queste ricette vale la stessa regola: usa una farina senza glutine senza bisogno di ritarare gli altri ingredienti e vedrai che risultato. Se usi la farina di riso, ti consiglio quella impalpabile.

CONCLUSIONI

panna cotta vegan

Sento che qualcuno starà dicendo (perché ormai siamo anche telepatici): Cheeef, ma questi prodotti non sono naturali!

Ti lasciamo con una riflessione: cosa c’è di naturale in un uovo che troviamo oggi al supermercato? O nel latte o nel burro? Non c’è nulla di naturale nel modo in cui vengono allevate mucche e galline:

  • sono animali che subiscono modifiche genetiche per essere più produttivi. Questo crea loro dei problemi di salute allucinanti che a descriverli sembra impossibile che sia vero;
  • viene dato loro un mangime che di naturale non ha più nulla e che spesso è prodotto con derivati animali e soia geneticamente modificata (quella soia che viene coltivata distruggendo foreste intere);
  • subiscono ulteriore violenza per essere inseminati artificialmente (le mucche);
  • i vitelli vengono allontanati dalle madri da piccolissimi subendo traumi terribili;
  • vengono loro somministrati antibiotici che stanno causando gravi problemi di antibiotico resistenza;
  • sono costretti a vivere in gabbie strettissime, spesso in condizioni estremamente insalubri.

Cosa c’è di naturale in tutto questo? Solo la metà delle cose che ti abbiamo appena descritto sarebbe sufficiente per smettere di mangiare non solo carne e pesce ma anche derivati come uova e latticini e optare per un’alimentazione vegan.

Noi siamo qui per aiutarti a cambiare direzione, se vorrai, e non sentire più la mancanza dei derivati animali. Parola di Chef!

TI ASPETTO NEL WEBINAR GRATUITO, CLICCA QUI PER ISCRIVERTI!

Buon divertimento con i vostri dolci vegan e grazie per averci letto fin qui!

Tiziana Caretti & Chef Davide Maffioli