Cookies doppio cioccolato vegani. Fatti con tutti i crismi della pasticceria professionale. Li vogliamo croccantini fuori e morbidissimi dentro? Vogliamo vedere le crepe sulla superficie? Se la risposta è sì, leggi l’articolo e segui la mia ricetta e vedrai che non ti potrai sbagliare.

Infatti, quello della pasticceria vegana è un campo che ha urgente bisogno di linee guida serie e stabili affinché riesca a raggiungere il grande pubblico e i professionisti del settore.

Lo diciamo ormai da due anni ma abbiamo notato che la situazione è ancora in stallo, colpa anche dell’idea errata che “seguito sui social” equivalga a “competenze in un ambito”. Infatti, si crede ancora che fecola di patate, amido di mais, banana matura, yogurt di soia, tofu, farina di ceci, mela grattugiata, farina di semi di lino, farina di semi di chia e altri siano sostituti dell’uovo nei dolci. Giammai! Questi che ti ho appena elencato NON sono sostituti dell’uovo. Sono purtroppo le alternative più gettonate che trovate online ma non funzionano. Approfondiamo l’argomento in questo video.

PERCHÉ DOLCI VEGAN?

L’anno scorso avevamo dato la risposta a questa domanda e crediamo che sia sempre più urgente trovare una soluzione: perché dobbiamo fare anche i dolci vegani? Non possiamo continuare ad usare latte e uova, tanto non succede niente agli animali! Purtroppo la realtà racconta un’altra cosa, ovvero quella di allevamenti intensivi in cui gli animali, in questo caso mucche, vitelli e galline, sono sfruttate all’inverosimile.

Ribadiamo il concetto: non c’è nulla di naturale nel modo in cui vengono allevati questi animali. Dalle modifiche genetiche a cui sono stati sottoposti per essere più produttivi, al mangime che viene loro somministrato, ai metodi usati per l’inseminazione artificiale delle mucche, all’allontanamento dei vitelli, agli antibiotici che vengono somministrati, alle gabbie strettissime in cui devono vivere, spesso in condizioni estremamente insalubri.

Per non parlare dell’inquinamento che gli allevamenti intensivi producono nei territori dove sono locati. Basta leggere qualche libro sul settore o seguire le associazioni animaliste italiane per rendersi conto che dobbiamo operare un rapido cambiamento se non vogliamo andare ulteriormente alla deriva.

Questo cambiamento passa anche dalla pasticceria vegana professionale. Da cosa partiamo oggi? Dai cookies doppio cioccolato e dalle sfogliatelle ricce vegane (che tra l’altro non sono neanche vegetariane perché contengono lo strutto).

CORSI IN OFFERTA: PASTICCERIA VEGANA MASTERCLASS VOL. 1, 2 e 3

Fino al 15 giugno troverai le mie masterclass dedicate alla pasticceria professionale in offerta. Troverai 3 volumi, ognuno diverso dall’altro. Puoi comprarli con un’offerta unica oppure divisi, in base alle tue esigenze (prenditi del tempo per leggere bene le pagine descrittive e capire se fa al caso tuo).

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Qui di seguito una carrellata di tutti i dolci che propongo in queste masterclass.

SFOGLIATELLA RICCIA VEGAN

ATTREZZATURA DA PASTICCERIA: COSA USARE?

In pasticceria l’uso del q.b. e di coppette, tazzine, cucchiai, cucchiaini e qualsiasi altra unità di misura che non sia un’unità di misura è da evitare. La precisione è fondamentale per realizzare dei dolci vegan che siano all’altezza della pasticceria.

Rischiate di ottenere dei risultati non lineari nel tempo o di buttare via ingredienti o di non ottenere le consistenze desiderate.

Ovviamente è un impegno. Ecco perché la pasticceria, in generale, è solo per spiriti audaci. È per chi non si spaventa del nuovo, per chi ha voglia di sperimentare, di osare e di assaporare novità, per chi ama la precisione. Quella vegana ancora di più, perché entriamo nel regno dell’inesplorato.

dolci vegan - bilancia

Quindi, consiglio #01 se vuoi ottenere degli ottimi risultati con i tuoi dolci vegan: acquista una bilancia mini, quelle di precisione, come questa. La mia preferita è quella doppia, ossia con la doppia pesata: normale e mini. In questo modo puoi pesare insieme gli ingredienti senza avere la doppia bilancia.

Se ti piace il mondo dell’attrezzatura da pasticceria, puoi approfondire con questo mio video:

SOSTITUTI DELLE UOVA

Uno degli ingredienti che negli ultimi anni trovo più rivoluzionari in Italia è VeggFast, ovvero i 3 sostituti delle uova: bianco (albume), rosso (tuorlo) e giallo (uovo intero).

Questi prodotti, rispetto ad esempio all’aquafaba, hanno una caratteristica fondamentale che le rende speciali. L’aquafaba ha la capacità di creare una schiuma e diventare spumosa, che va benissimo per fare le mousse, ma non ha la capacità di coagulare. Ecco che vengono in nostro aiuto i prodotti di Veggfast. Perché, proprio come l’uovo, le proteine isolate delle patate hanno la capacità di coagulare, di creare struttura in una torta o una crema.

Infatti, a circa 70° le proteine delle patate iniziano a coagulare e questo permette di creare la struttura di cui abbiamo bisogno nei dolci. I prodotti di Veggfast sono rivoluzionari e ci sentiamo di dirti che non ne esistono di simili al mondo, sicuramente non tra quelli che abbiamo acquistato e provato.

Oltre a coagulare hanno anche la capacità di montare, esattamente come l’albume. Dunque, abbiamo il doppio vantaggio: creare struttura coagulando e inglobare aria per migliorare la struttura. Questi devono diventare i 2 pilastri fondamentali della pasticceria vegan: è arrivato il momento di smetterla di accontentarsi e creare nuovi standard di pasticceria professionale.

Già solo così sarebbe da standing ovation. Ma Fast Ingredients è andato oltre con i suoi prodotti e ha studiato come emulare l’effetto dell’uovo nelle sue tre parti diverse, ovvero albume, tuorlo e uovo intero. Questo perché ogni parte dell’uovo ha una funzione diversa.

Te lo spiego più dettagliatamente in questo video:

SOSTITUTO DEL BURRO: LA MARGARINA

Ti lascio al mio video in cui spiego tutti i dettagli di questo ingrediente che sostituisce il burro in maniera egregia (e non rompe le scatole a mucche e vitelli).

Trovi anche uno short sempre sul canale YouTube, dove condenso le stesse informazioni.

In questo short, invece, una riflessione su olio e margarina e sul fatto che non sono intercambiabili (qui vale la regola di cui parlavamo a inizio articolo: se ve lo dicono nelle ricette dei vari blog, reel o short non vuol dire che sia professionalmente valida come informazione). Lo so, quello che dico non è popolare. Pazienza. Ricordiamoci sempre di farci questa domanda: per chi sto cucinando? Se stai cucinando per te stesso/a tutto va bene. Ma se stai cucinando per altri, soprattutto in ambito professionale, ricorda che ne va della tua professionalità.

COOKIES DOPPIO CIOCCOLATO: RICETTA

INGREDIENTI

per 13 cookies circa da 75 g l’uno, dimensione dello spallinatore da 6 cm

300 g cioccolato fondente al 70%
106 g margarina all’80% di grassi

140 g farina tipo 0
5,4 g lievito per dolci con cremortartaro
15 g cacao in polvere

30 g VeggFast giallo
120 g acqua
15 g olio girasole deodorato
1,5 g sale

194 g zucchero

250 g gocce cioccolato fondente

Forno ventilato: 170° per 14 minuti
Forno statico: 185° per 20 minuti
(I tempi sono comunque indicativi, ogni forno è sé)

PROCEDIMENTO

Nota bene:

  1. le gocce di cioccolato sono da preferire al cioccolato a pezzetti. Sono trattate in modo diverso e quindi mantengono la loro forma anche in cottura, mentre il cioccolato si fonde completamente.
  2. Al posto dello zucchero bianco puoi usare anche dello zucchero integrale che regala maggiori aromi ai nostri cookies perché la melassa contenuta in essa è molto più saporita.
  3. VeggFast è insostituibile, altrimenti non lo avrei messo (e se provi senza non avrai lo stesso risultato).
  4. La margarina, come dicevamo sopra, è un grasso legato all’acqua da una lecitina. Le margarine moderne non contengono grassi trans. Se non vuoi usare la margarina, ritarati la ricetta ?

CONCLUSIONI

Quanto costano questi cookies doppio cioccolato? Vediamo le differenze per un peso di 611,4 grammi di impasto (circa 13 cookies come quelli della ricetta di oggi) e cosa c’è dietro alla produzione e consumo del cioccolato.
Vegan, biologici e in parte equosolidali (cioccolato al 70 e cacao): 1,58 a biscotto
Vegan e NON biologici: 0,94 a biscotto
Onnivori e NON biologici: 0, 72 a biscotto
Vi lascio qui di seguito degli articoli degni di nota sulla questione cioccolato. Buona lettura!
Oltre al totale sfruttamento, alle violazioni dei diritti umani e ad una rapidissima deforestazione, la filiera delle multinazionali del cacao contribuisce all’emissione di milioni di tonnellate di gas serra. Il 70% di tutta la produzione mondiale del cacao si concentra in Ghana, Costa d’Avorio, Sierra Leone e Camerun dove le foreste scompaiono a ritmo di 4,2% all’anno.
Un’inchiesta del Guardian denuncia che tra il 2001 e il 2014 in Ghana sono stati distrutti oltre 290.000 ettari di aree naturali protette e 7.000 kmq di selva. La Costa d’Avorio da sola, nel 2014, ha perso 328.000 ettari di foresta. Secondo alcune stime a causa del riscaldamento globale e della crescente e sfrenata richiesta di cioccolato, nel 2050 in Africa non ci saranno più piantagioni di cacao.
Candy companies–including but not limited to Mars, Nestlé, Hershey, Cargill, Cadbury, Mondelēz and Barry Callebaut–have admitted accountability and promised to remedy this situation. Sadly, 20 years has passed since this agreement and the numbers of exploited children has only increased.
Sono ben 152 milioni i minori, spesso vittime di tratta, costretti a lavorare contro la loro volontà, a cui è impedito frequentare la scuola o di ritornare nei propri villaggi o paesi di origine. Il fenomeno colpisce soprattutto il continente africano, in cui si concentra la metà dei bambini.
Il commercio equo e solidale è la prova concreta che si può stare perfettamente sul mercato redistribuendo equamente i profitti dal campo fino al nostro piatto, rispettando ambiente e diritti umani. Sono questi gli ingredienti fondamentali che vorremmo leggere in tutte le etichette della cioccolata, ingredienti che generano benessere per chi la produce e per chi la consuma.
“Adesso ci sono molte più famiglie di piccoli agricoltori che coltivano piante di cacao in Costa d’Avorio e Ghana. Ciò significa che ci sono molti più bambini che potrebbero essere impiegati nelle piantagioni”, indica la ICI.
Per aumentare la produzione, molti coltivatori impiegano più pesticidi e fertilizzanti. Il rapporto del NORC ha rilevato che nei due Paesi dei 1,56 milioni di minori, 1,48 milioni svolgono attività pericolose, per esempio usano il machete e prodotti agrochimici, il cui impiego è aumentato di cinque volte negli ultimi dieci anni.
“L’esposizione ai pesticidi è estremamente dannosa per lo sviluppo fisico e cognitivo dei bambini. Gli effetti negativi emergono solo a distanza di anni”, ha spiegato a swissinfo.ch Emanuele Biraghi, specialista di un’organizzazione partner dell’UNICEF in Costa d’Avorio.”
La nostra conclusione? Vegan (senza ombra di dubbio, sempre e indipendentemente dal prezzo), ma anche biologico e equosolidale sempre e indipendentemente dal prezzo (per quel che si può. Se acquistate online è più semplice). Li mangiamo raramente e va bene anche se gli ingredienti di questa prelibatezza costano di più. Non può e non deve essere un biscotto per tutti i giorni o tutte le settimane.
Possiamo essere sicuri del biologico e dell’equosolidale? In questa vita abbiamo solo 2 certezze: nascita e morte. Lungo il tragitto nel mezzo cerchiamo di fare il meglio che possiamo nel rispetto di ogni forma vivente.
TI ASPETTO IN AULA VIRTUALE NELLE MASTERCLASS DI PASTICCERIA!

SFOGLIATELLA RICCIA VEGAN

Buon divertimento con i vostri dolci vegan e grazie per averci letto fin qui!

Tiziana Caretti & Chef Davide Maffioli