Quello dei dolci vegan è un campo che ha urgente bisogno di linee guida serie e stabili affinché riesca a raggiungere il grande pubblico e i professionisti del settore.

Siamo ancora fermi al punto in cui si crede che fecola di patate, amido di mais, banana matura, yogurt di soia, tofu, farina di ceci, mela grattugiata, farina di semi di lino, farina di semi di chia, questi siano sostituti dell’uovo nei dolci. Giammai! Questi che ti ho appena elencato NON sono sostituti dell’uovo. Sono purtroppo le alternative più gettonate che trovate online ma non funzionano. Approfondiamo l’argomento in questo video.

PERCHÉ DOLCI VEGAN?

So già che qualcuno si starà chiedendo: ma perché dobbiamo fare anche i dolci vegan? Non possiamo continuare ad usare latte e uova, tanto non succede niente agli animali! Purtroppo la realtà racconta un’altra cosa, ovvero quella di allevamenti intensivi in cui gli animali, in questo caso mucche, vitelli e galline, sono sfruttate all’inverosimile.

Non c’è nulla di naturale nel modo in cui vengono allevati questi animali: dalle modifiche genetiche a cui sono stati sottoposti per essere più produttivi, al mangime che viene loro somministrato, ai metodi usati per l’inseminazione artificiale delle mucche, all’allontanamento dei vitelli, agli antibiotici che vengono somministrati, alle gabbie strettissime in cui devono vivere, spesso in condizioni estremamente insalubri.

Per non parlare dell’inquinamento che gli allevamenti intensivi producono nei territori dove sono locati. Basta leggere qualche libro sul settore o seguire le associazioni animaliste italiane per rendersi conto che dobbiamo operare un rapido cambiamento se non vogliamo andare ulteriormente alla deriva.

Questo cambiamento passa anche dai dolci vegan. Vediamo insieme quali sono gli errori che non dobbiamo commettere quando si parla di pasticceria vegana.

WEBINAR GRATUITO: PANNA COTTA, AMARETTI E SALSA ALLE CILIEGIE

dolci vegan - PANNA COTTA

Partiamo da uno dei dolci preferiti dagli italiani che prepareremo insieme durante il webinar gratuito di mercoledì 08 giugno 2022 ore 20:30: la PANNA COTTA.

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Parleremo di pasticceria vegana e di sostituti di uova, panna e colla di pesce. Infatti, non ti insegnerò solo a cucinare la panna cotta ma prepareremo anche gli amaretti e la salsa di ciliegie, tutto in chiave vegan.

Cliccando sul link che trovi in questa newsletter scoprirai tutti i dettagli del webinar gratuito. Per chi vorrà continuare, ci sarà la possibilità di iscriversi alle masterclass dedicate alla Pasticceria Vegana. Ce ne sono ben due, il primo e il secondo volume di uno degli argomenti più avvincenti della cucina vegan. Iscrivendoti al webinar avrai infatti accesso a un’offerta strepitosa per accedere a uno o a entrambi i corsi (senza vincoli). Attenzione perché queste offerte accadono solo in occasione dei webinar!

dolci vegan

PRECISIONE, LA PAROLA CHIAVE

Se c’è una cosa che dobbiamo assolutamente evitare in pasticceria (indipendentemente che sia vegan o meno) è l’uso del q.b. e di coppette, tazzine, cucchiai, cucchiaini e qualsiasi altra unità di misura che non è un’unità di misure. La precisione è fondamentale per realizzare dei dolci vegan che siano all’altezza della pasticceria.

Attenzione perché usando dei metodi di misurazione non standard rischiate di ottenere dei risultati non lineari nel tempo o di buttare via ingredienti o di non ottenere le consistenze desiderate.

Certamente, è un impegno. Ecco perché la pasticceria, in generale, è solo per spiriti audaci. È per chi non si spaventa del nuovo, per chi ha voglia di sperimentare, di osare e di assaporare novità, per chi ama la precisione. Quella vegana ancora di più, perché entriamo nel regno dell’inesplorato.

dolci vegan - bilancia

Quindi, consiglio #01 se vuoi ottenere degli ottimi risultati con i tuoi dolci vegan: acquista una bilancia mini, quelle di precisione, come questa. La mia preferita è quella doppia, ossia con la doppia pesata: normale e mini. In questo modo puoi pesare insieme gli ingredienti senza avere la doppia bilancia.

Se ti piace il mondo dell’attrezzatura da pasticceria, puoi approfondire con questo mio video:

GUSTO: ATTENZIONE A ZUCCHERO E PANNA

Quando mettiamo a punto un dolce vegan dobbiamo fare attenzione al bilanciamento degli ingredienti per ottenere un gusto che sia armonioso e non squilibrato. Il dolce non deve sapere solo di zucchero o di panna. Ve lo sconsiglio se non volete far urlare di dolore i denti dei vostri ospiti per la presenza di troppo zucchero. O se non lo volete disgustare proponendo un dolce che sappia solo di panna vegan.

Al contempo, non possiamo pretendere di sedurre le papille gustative di chi è abituato alla pasticceria tradizionale usando il malto d’orzo o di riso. Sono dei dolcificanti ottimi ma non vanno bene per tutti i dolci vegan. Oppure senza usare neanche un filo di parte grassa. Insomma, dobbiamo saper dosare gli ingredienti in maniera magistrale.

dolci vegan

Consiglio #02. La domanda che ci dobbiamo fare è sempre: qual è l’obiettivo del dolce che voglio portare in tavola? Ricordiamoci che è l’ultima esperienza che il nostro ospite avrà al tavolo e quella che si ricorderà per prima. Dunque, sono bannati dolci troppo zuccherati e troppo grassi con la panna che la fa da padrone. Lo zucchero va inserito nelle giusta quantità, senza eccedere, per far esaltare i gusti propri dolce (ad esempio se mettiamo della frutta si deve sentire e anche il cioccolato, non può sapere solo di zucchero) e la panna va usata solo in alcuni dolci per aiutarci con la consistenza grassa, non ovunque. Mi raccomando! 

CONSISTENZE: COSA USARE, DOVE E PERCHÉ

Eccoci al consiglio #03. Per avere le giuste consistenze dobbiamo lavorare di precisione con gli ingredienti giusti che abbiamo selezionato. Avete presente quei semifreddi vegani che sembrano ghiaccioli, oppure quelle frolle che non stanno insieme oppure che sono talmente dure da sembrare tegole? O ancora, quei pan di spagna talmente stopposi che potremmo usarli come spugnette oppure le mousse che in realtà sono gelatine? Ecco, queste sono alcune delle sensazioni che non dobbiamo far provare al nostro ospite.

Qui di seguito ti presento alcuni degli argomenti che ci saranno nella Masterclass di Pasticceria Vegana Volume 2.

SEMIFREDDI

dolci vegan

Attenzione: il semifreddo deve stare in congelatore ma non ghiacciarsi. Questa è la base di questi dolci setosi e piacevoli da gustare d’estate. Non dovete trasformarlo in un ghiacciolo e al contempo deve essere pronto da gustare dopo essere tirato fuori dal congelatore.

Questo è uno dei tanti argomenti che affronterò nella mia Masterclass dedicata al volume 2 di Pasticceria Vegana.

Ricordiamoci che con le giuste tecniche, ingredienti e seguendo i miei consigli potrai ottenere dei risultati strepitosi anche con i dolci vegan.

MOUSSE

dolci vegan

Qui dovremmo aprire un capitolo a parte perché sulle mousse in pasticceria vegana è proprio una tragedia. Una mousse deve essere compatta e morbida al tempo stesso. Si tratta di un equilibrio davvero delicato tra gli ingredienti. Inoltre, deve poter stare in frigorifero senza squagliarsi.

Con cosa sostituisco la colla di pesce? Con cosa sostituisco le uova? Quali grassi devo usare? Parte grassa, parte gelatinosa e parte aerosa determinano la struttura finale della nostra mousse. Si potrebbe usare la panna vegan e sarebbe molto più facile. Non è da disprezzare come ingrediente ma ha senso solo in alcune preparazioni. Io per la mousse uso ingredienti diversi. Te lo insegnerò nella Masterclass. In foto, mousse al cocco su biscottino di frolla, ricoperta da glassa trasparente.

GELATI

Se entriamo in una gelateria, siamo vegani e vogliamo il gelato, siamo abituati a dover ripiegare solo ed esclusivamente sul gelato alla frutta. Al massimo al cioccolato fondente se siamo fortunati (almeno, questa è la nostra esperienza in quel di Varese). Bene, preparati perché nella masterclass ho inserito una sezione dedicata ai gelati vegani senza frutta: fior di latte, crema, cioccolato, stracciatella, nocciola. Ti insegnerò come impostare la base di questi gelati e come renderli cremosissimi. Vedrai che risultato strepitoso!

CONCLUSIONI

dolci vegan

Vegan significa senza derivati animali di alcun tipo. Quindi, quando ci approcciamo ai dolci vegan ecco cosa dobbiamo eliminare:

1. Uova
2. Latte
3. Burro
4. Panna
5. Gelatine animali (tipo colla di pesce o altre)

Ma attenzione, non è tanto cosa eliminiamo ma quanto che alternative possiamo usare. Non so voi, ma noi ci esaltiamo parecchio quando scopriamo ingredienti nuovi con cui ottenere dei risultati stupefacenti. Ecco perché abbiamo pensato di regalarti il webinar gratuito dedicato alla panna cotta & co. Perché è arrivato il momento di abbattere i pregiudizi che circondano la pasticceria vegan e di fondare nuove regole e standard per arrivare al palato di più persone possibili. Ti vuoi unire a noi in questo?

TI ASPETTO NEL WEBINAR GRATUITO, CLICCA QUI PER ISCRIVERTI!

Buon divertimento con i vostri dolci vegan e grazie per averci letto fin qui!

Tiziana Caretti & Chef Davide Maffioli