Perché gli imprenditori del mondo della ristorazione e, più in generale, quello della somministrazione alimenti e bevande, non sono inclini a considerare la propria attività come una qualsiasi azienda e, di conseguenza, valutarne la salute con analisi costi e benefici? Questa è una domanda che ci poniamo da anni.

Prima di continuare ti ricordo di iscriverti al percorso gratuito dedicato a Food Cost & Strategie. Un percorso che si rivolge a imprenditori, futuri imprenditori e addetti del settore somministrazione di alimenti e bevande (ristorante, bar, pasticceria, gastronomia, catering o qualsiasi altra attività in questo ambito): con questo corso farai finalmente quadrare i conti della tua attività.
Dunque, se sei tra queste figure, non fartelo scappare! Se non sei tra queste figure ma sei comunque curiosa/o di scoprire di più sul mondo della ristorazione, sei la benvenuta!  Ti aspettiamo a partire da martedì 25 ottobre nella tua casella di posta.

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Ma torniamo al nostro articolo e vediamo insieme di trovare delle risposte e delle soluzioni per la tua azienda di somministrazione.

PERCHÉ È IMPORTANTE IL FOOD COST

Food Cost

Nel settore somministrazione la formazione in tal senso manca davvero tanto. Sono pochissimi anni che in Italia si parla di Marketing e Food Cost applicato alla ristorazione e di strada da fare ce n’è ancora tanta. In generale, ci sono molte persone che si lanciano in un impresa individuale o familiare (e la ristorazione è fatta da molte di queste attività) senza avere la minima idea di come gestire a livello amministrativo la stessa.
Non ce lo insegnano a scuola e si comincia con l’idea errata che l’importante sia aprire e poi l’azienda camminerà con le proprie gambe.

Insieme al marketing, la parte costi, pianificazione e analisi degli stessi sono fondamentali per un’azienda. Eppure, è come se ci fosse paura dei numeri. Mettersi a fare i conti, per alcuni, significa incorrere nell’eventualità di scoprire che l’azienda non è così sana come si pensava e, di conseguenza, sono da prendere azioni immediate per risolvere il problema.

Pensa che ci sono persone che, addirittura, non hanno neanche idea di quanti soldi hanno sul conto bancario dell’attività! Noi ve lo diciamo senza ombra di dubbio: questo atteggiamento di non curanza nei confronti della propria situazione economica aziendale è pericolosissimo e potrebbe farvi trovare in difficoltà nel medio/lungo periodo.

Soprattutto se l’azienda deve passare attraverso un momento di crisi, magari non dovuto all’azienda stessa:

• una pandemia in corso (con eventuali lockdown o restrizioni di vario tipo che non permettono di fatturare al 100%);
• dei lavori di manutenzione della città (che magari tolgono i parcheggi accanto alla tua attività);
• rottura di attrezzatura da cucina professionale (lavastoviglie, frigoriferi o altro);
• malattia di un dipendente e sostituzione;
• dipartita improvvisa di un dipendente;
• pagamento del TFR dei dipendenti e gestione dello stesso;
• aumenti delle materie prime improvvisi e continui;
• aumenti delle bollette (quella elettrica per un ristorante è sempre la più onerosa).

Le ipotesi possono essere tantissime, ma se non siamo pronti ad affrontarle rischiamo molto, sia per la nostra attività che per il nostro portafoglio (soprattutto se l’azienda è nostra e abbiamo investito personalmente).

Davanti a questi scenari, tanti preferiscono nascondere la testa sotto la sabbia e aspettare che la tempesta sia passata (con quali conseguenze?). Ci sono altri atteggiamenti che possiamo mettere in campo per evitare che il peggio si abbatta sulla nostra attività.

NUMEROFOBIA

Food Cost

Se hai un’impresa (di qualsiasi tipo) NON puoi essere numerofobico.

Qualsiasi attività commerciale presuppone del tempo passato al computer (o su un foglio di carta, ma al computer velocizzi e risparmi tempo da dedicare ad altre attività per la tua impresa) per inserire, monitorare e analizzare costi, fatturato… insomma, tutti i numeri che ti servono per gestire la tua attività.

Quindi, se sei numerofobico ma hai un’attività: siediti, respira profondamente e… reeelaaaax.

COSA VUOL DIRE FOOD COST

Il Food Cost è, per il ristoratore, l’insieme dei costi di produzione, gestione, conservazione e servizio necessari affinché il cibo raggiunga il consumatore.

Ci sono 4 regole d’oro che dobbiamo imprimerci nella testa:

  1. non esiste un food cost giusto per tutti. Ognuno deve dedicare del tempo a capire il proprio;
  2. dobbiamo sempre controllare gli acquisti e il magazzino;
  3. dobbiamo monitorare il cibo consumato e il cibo non venduto;
  4. dobbiamo tenere sotto controllo gli scarti e gli sprechi.

E basta? Assolutamente no! Ci sono tutti i costi “nascosti” che vanno assolutamente inseriti in un serio Food Cost.

2 ERRORI DA NON FARE

Food Cost

È fondamentale evitare due errori in cui incorrono tantissime persone.

Il primo riguarda il tuo menu: NON può essere chilometrico per diverse ragioni. Una tra tante: la gestione del magazzino e della freschezza dei piatti. Ma, soprattutto, un menu lunghissimo non ti permette di esaltare l’elemento differenziante del tuo locale.

Non vorrai mica copiare i piatti al tuo vicino? Te lo vietiamo!

Il secondo errore è quello di NON ascoltare i tuoi clienti. Questo non significa che se hai un ristorante vegano allora metterai in carta una fiorentina perché qualcuno te l’ha chiesta. Assolutamente no. Significa mettersi in ascolto per capire cosa è piaciuto di più, cosa di meno e cosa proporre nel prossimo menu o che modifiche apportare allo stesso.

Di questo parleremo nel dettaglio nel corso Food Cost & Strategie, ISCRIVITI QUI.

QUALI SONO I COSTI “NASCOSTI”?

Food Cost

Per monitorare la situazione del nostro Vero Restaurant, già a partire dal 2014 avevamo creato delle tabelle che ci permettevano di tenere costantemente sotto controllo il fatturato giornaliero, tutte le voci dei costi e riuscire a fare delle statistiche tra incassi, presenze, ore lavorate e spese giornaliere.

Una vera bussola per noi che ci ha guidato attraverso momenti positivi e momenti più negativi che andavano oltre la nostra volontà. Come quando ci si sono rotte lavastoviglie e lavabicchieri contemporaneamente o come quando abbiamo dovuto chiudere a marzo 2020 per via del primo lockdown. Quelle tabelle ci hanno permesso, con calcoli reali alla mano, di capire che nella nostra situazione specifica non avremmo potuto resistere più di 3 mesi senza fatturare al 100%.

All’interno di questi costi troviamo: materie prime, materiali usa e getta, personale (e relativi costi contributivi), imposte (mi raccomando, tutte, anche se a guardarle fanno paura e sembrano tantissime, non dimenticarle neanche una), affitto, mobilio e attrezzatura da cucina, consulenti (del lavoro, commercialista e altri), telefonia, sito internet ed eventuale pubblicità, assicurazioni e banche, e autovetture aziendali.

Questi sono alcuni dei costi che un ristorante, o attività similare, deve sostenere e che deve assolutamente monitorare.

STATISTICHE 

Food Cost

Tutti questi dati ti permettono di elaborare delle statistiche, grazie alle tabelle Excel che abbiamo preparato per il corso Food Cost & Strategie.

Che dati possiamo tirare fuori da queste tabelle? Nel tempo abbiamo capito che questi erano i dati fondamentali per il nostro ristorante: incassi divisi tra pranzo e cena, presenze clienti divise tra pranzo e cena, ore lavorate da tutto lo staff, spese generali divise per giorni, e altre.

Questo ci permette di capire lo scontrino medio a cliente, quante ore dobbiamo lavorare per ogni singolo cliente, quanto margine abbiamo per ogni singolo cliente, e tanti altri dati che possiamo elaborare grazie all’inserimento settimanale delle informazioni nelle tabelle preimpostate che ti metteremo a disposizione nel corso.

CONCLUSIONI

Esplorare il mondo del Food Cost e capire che strategie e soluzioni mettere in moto per la tua attività ti condurrà nel mondo dell’imprenditorialità anche a livello familiare. Sfatiamo il mito che una piccola azienda non debba fare i conti! Ti aspetto nel percorso gratuito e spero di vederti anche nel corso Food Cost & Strategie.

Grazie per avermi letto fin qui! Se vuoi puoi condividere l’articolo con le persone che sono interessante a questo argomento!

Tiziana Caretti