Rabbit Pie o NoRabbit Pie? Decisamente NoRabbit. Ma per evitare la carne di coniglio in questa prelibatezza culinaria anglosassone, dobbiamo seguire qualche tecnica che ci aiuterà a realizzare questo piatto iconico della cucina (e non solo questo).

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Ma veniamo al nostro argomento principale di questo articolo, ovvero la NoRabbit Pie e i secondi piatti vegani. Come possiamo rendere vegan il nostro Natale ma comunque gustoso?

Partiamo!

RABBIT PIE: LA TRADIZIONE

NoRabbit Pie Vegan secondi piatti vegani

La Rabbit Pie (o Torta Salata di Coniglio) è per l’appunto una torta di carne cucinata con altri ingredienti avvolti poi in una crosta di brisée. Appartiene alla tradizione culinaria anglosassone, ovvero di Regno Unito e Stati Uniti.

Gli ingredienti tradizionali comprendono: il povero coniglio, cipolle, sedano e carote a cui si aggiungono prugne secche, pancette o lardi vari, sidro o altri ingredienti della tradizione locale. A volte vengono aggiunti altri poveri pezzi di carne per dare diverse consistenze e colori alla pie.

Nel libro per bambini di Beatrix Potter, The Tale of Peter Rabbit (La Storia di Peter Coniglio), Peter Rabbit e i suoi fratelli sono costantemente redarguiti sul non “andare nel giardino del Signor McGregor perché il loro padre ha avuto proprio lì un incidente: è stato messo nella pie dal Signor McGregor”.

Insomma, già qualcuno nel 1902 cercava di salvare i poveri conigli o di sensibilizzare i bambini sul fatto che anche i conigli avessero una loro individualità in quanto esseri viventi. Magica Beatrix Potter!

Stesso discorso per la canzone Run, Rabbit, Run del 1939:

On the farm, every Friday On the farm, it’s rabbit pie day.
So, every Friday that ever comes along,
I get up early and sing this little song
Run rabbit – run rabbit – Run! Run! Run! Run rabbit – run rabbit – Run! Run! Run! Bang! Bang! Bang! Bang!
Goes the farmer’s gun. Run, rabbit, run, rabbit, run. Run rabbit – run rabbit – Run! Run! Run!
Don’t give the farmer his fun! Fun! Fun!
He’ll get by Without his rabbit pie
So run rabbit – run rabbit – Run! Run! Run!

Questa canzone descrive la vita in una fattoria, in particolare il venerdì, il giorno in cui si cucina la torta di coniglio. Il narratore si sveglia presto ogni venerdì e canta una piccola canzone per incitare i conigli a scappare perché il contadino sta cercando di catturarli. La canzone dice di correre via dal contadino e di non fargli avere il suo divertimento, suggerendo che il contadino vuole catturare i conigli per preparare la torta di coniglio. Alla fine, la canzone incoraggia i conigli a correre via per evitare di diventare parte della torta.

Oggi possiamo far contento il contadino che può comunque preparare la sua NoRabbit Pie ma senza coniglio e comunque deliziosissima! Ma come facciamo a veganizzarla? Tranquilli, il vostro Chef è qui per voi!

ALLEVAMENTI INTENSIVI DI CONIGLI

Se una volta i conigli potevano almeno cercare di scappare per salvarsi, oggi non c’è scampo.

Ripetiamo insieme: no, i conigli che vengono venduti in supermercati in giro per il mondo non arrivano dalla fattoria “felice” del contadino. E anche quei pochi che hanno vissuto con il “mite” contadino alla fine vengono uccisi a scopo umano. Scusate, sono molto dura per quanto riguarda questi discorsi, ma la questione allevamento “felice” è un’ipocrisia di cui dobbiamo liberarci al più presto possibile.

Ogni anno si macellano nel mondo più di 1 miliardo di conigli (Faostat 2016). La Cina è il maggior produttore con più di 499,3 milioni di conigli, ovvero il 49% dei volumi mondiali, e, negli ultimi 10 anni, ha fatto registrare un aumento vertiginoso nella produzione di carne di coniglio, passando dai 319 milioni di capi macellati nel 2003 alla cifra attuale (Faostat 2016). Secondo i dati Faostat (2016) in Europa sono allevati 167 milioni di conigli. La Spagna è il più grande produttore di carne di coniglio con 48 milioni di capi allevati, seguita dalla Francia con 29 milioni e dall’Italia con 24,5 milioni (Commissione europea, 2017).

(Leggi tutto l’articolo su Ciwf Italia)

Ti lasciamo il link per seguire e sostenere le campagne di Ciwf Italia riguardo End the Cage Age, ovvero mettere fine all’era delle gabbie per gli allevamenti di animali. Un primo passo che già garantirebbe più diritti (un primo passo…). SOSTIENI LA CAMPAGNA END THE CAGE AGE

Perché, ricordiamolo, non sono solo i conigli ad essere in gabbia

In tutto il mondo miliardi di animali sono costretti a trascorre la propria vita in gabbie strettissime. Sono 300 milioni ogni anno solo in Europa. Stiamo parlando di scrofe, galline, vitelli, conigli, anatre, oche e quaglie, tutti costretti a passare la vita intera, o parte di essa, in gabbia, privati della libertà di muoversi ed esprimere i propri comportamenti naturali. 

(leggi tutto l’articolo qui)

Qui trovi il report (in inglese) di End the Cage Age di Ciwf (Compassion in world farming).

Negli anni, più e più persone si sono scervellate per arrivare a delle soluzioni che possano da un lato servire una platea sempre più affamata di proteine animali e dall’altro un capitalismo rampante. Le soluzioni sono arrivate sia con i surrogati di carne e pesce che sono entrati sul mercato negli ultimi anni, sia con il tentativo, ancora timido, della carne coltivata.

Per la ricetta di oggi useremo degli ingredienti molto semplici che sono sul mercato europeo da decenni.

Sei pronta/o? Mettiamo il grembiule e via ai fornelli!

NORABBIT PIE: 1 RICETTONA PER TE

Per la brisée ricca:
500 g farina tipo 0
250 g margarina all’80%
30 g acqua
5 g sale
10 g VeggFast rosso + 22 g acqua + 9 g olio

Ripieno della pie:
300 g testurizzato crudo
50 g salsa di soia per marinarlo
300 g cipolle
200 g vino bianco
4 spicchi aglio
100 g olio girasole deodorato
100 g prugne secche senza nocciolo
100 g funghetti
100 g arachidi tostate
50 g salsa di soia
10 g farina di semi di carrube

Per spennellare:
2,5 g VeggFast rosso + 7 g acqua + 2,5 g olio girasole +10 g panna da montare

NON VEDI IL VIDEO QUI SOPRA?
CLICCA QUI PER ANDARE ALLA PREPARAZIONE DELLA PIE

CONSIGLI AGGIUNTIVI

Ricordati di aggiungere tanto gusto umami con la salsa di soia. Puoi anche mettere del miso e del lievito alimentare in scaglie. In Australia, per esempio, usano l’estratto di lievito per questa pie. Puoi anche aggiungere delle erbe aromatiche se vuoi. L’importante è avere all’interno della frutta secca come le prugne che stemperano il gusto umami e che rendono ricco il piatto.

La farina di semi di carrube cuoce (quindi cambia la sua struttura sopra gli 85°). Quindi se non hai il termometro  con la sonda nel cuore comunque devi lasciare un’ora in forno a 165° con forno statico.

Già te lo dico: non puoi usare la farina di semi di carrube per altre preparazioni, non tiene. In questo funziona perchè parliamo di un prodotto che rimane avvolto da una pasta, in questo caso la brisée.

C’è tanto olio in questa preparazione perché il testurizzato con l’aggiunta di cipolla, aglio, funghi, arachidi e prugne una volta cotto supera il kg di prodotto. Quindi l’olio è tarato in base a questo, altrimenti la pie rimane troppo asciutta.

Questa pie va bene per 10 almeno persone. Poi è sempre tutto relativo a quanto mangiano i tuoi ospiti o a quanto li vuoi far mangiare.

COME FARE A SCALDARLA E COME CUCINARLA PER NATALE

Se vuoi preparare questo piatto per natale senza diventare matta fai così:

  • il 23 prepari la brisée e il ripieno;
  • il 24 assembli e cuoci;
  • il 25 tagli a fette e servi! così non ti stressi troppo.

Una volta fredda, puoi tagliarla a fette. La disponi su una teglia con la carta forno e la ripassi al forno (da sdraiata) a 150° ventilato per 10 minuti e sarà una goduria!

SECONDI PIATTI VEGANI: LA MIA PROPOSTA

Ma le proteine poi da dove le prendiamo?

La resistenza alla cucina vegan è ancora altissima. nonostante tutto. Capiamo che a pochi importi della sofferenza animale, ma basterebbe pensare a questo: il 19% dei gas serra viene emesso da agricoltura e allevamento. Gran parte dell’agricoltura attualmente è ad uso allevamenti animali. Basterebbe questo per respirare più aria pura ovunque, soprattutto in Lombardia dove ha sede il 90% degli allevamenti italiani che ha emesso più ammoniaca nel 2020.

Questa è la nostra soluzione al problema allevamenti e alla sofferenza che questi allevamenti comportano. Si chiama secondi piatti vegani. Attenzione: non intendo quei piatti vegani in cui le patate o il cavolfiore sono spacciate come secondo. Intendo dei secondi piatti realizzati con criteri e con cura di ingredienti e gusto.

Noi lo diciamo da anni: la rivoluzione parte anche dal palato. Se non proponiamo ai nostri ospiti dei piatti gustosi, difficilmente capiranno che vegan può essere un’alternativa (a parte i casi persi, che comunque potrebbero un giorno stupirci).

Vediamo un attimo quali sono le alternative alla carne per non stare a fissare il soffitto mentre aspettiamo che la carne coltivata diventi realtà.

I LEGUMI, PATRIMONIO GASTRONOMICO ITALIANO

Lo diciamo da sempre e lo ripetiamo: i legumi sono uno dei grandi assenti della cucina italiana (soprattutto della ristorazione italiana – eccetto i ristoranti vegani virtuosi), nonostante le innumerevoli varietà coltivate nel nostro paese. Insomma, non è un segreto che la ristorazione non sappia gestire i secondi piatti vegani!

Come possiamo usare i legumi come si deve?

Non di soli ceci vive un vegano. E neanche di sola farina di ceci. Questo è un punto fondamentale. Non significa che non sia un ingrediente fantastico, ma che possiamo far spazio ad altri legumi quando ci capita l’occasione di trovarli nel nostro negozio di fiducia (o dal contadino se siamo in una zona fortunata d’Italia).

Di che altri legumi parliamo? Vediamo velocemente quali possiamo usare per i nostri secondi piatti vegani (questa è una lista veloce e non esaustiva):

  • Cicerchie
  • Fagioli (ne esistono centinaia di qualità. Eccone alcune: all’occhio, Lima, neri, borlotti, cannellini, lamon, bianchi di Spagna, azuki, fagioli neri, rossi, Toscana – Zolfino, toscanello e coco nano -, del diavolo – molto grandi…)
  • Fave 
  • Lenticchie (anche di questi legumi ne esistono tante varietà, come: verde di Altamura, rosse, di Colfiorito, di Castelluccio di Norcia, di Ustica, di Villalba, di Onano, di S. Stefano di Sassanio, di Altamura, nere – dette Beluga -, di Rascino, di Pantelleria, di Leonforte, spagnole marroni Pardina, francesi Puy, indiane gialle…)
  • Soia (pensate che in Italia ne vengono coltivate più di 40 varietà)
  • Lupini
  • Piselli (verdi e roveja).carne coltivata e secondi piatti vegani

Una volta che abbiamo individuato quelli che ci piacciono di più, vediamo come gestirli. Ecco i nostri consigli, come insegniamo nei corsi Piatti Unici:

  1. ne consigliamo l’acquisto secchi. Magari per i giorni di emergenza potete tenere qualche barattolo di quelli già pronti (di cui trovate però meno varietà), ma ricordatevi di strizzarli bene se li usate per burger o crocchette, altrimenti risulteranno troppo bagnati e rischiate di non ottenere un buon effetto finale;
  2. Lasciali in ammollo anche una notte intera prima di cuocerli o usarli. In questo modo sarà più semplice cuocerli e trasformarli;
  3. Quando li metti in ammollo aggiungi un quadratino di alga kombu e lasciala fino a fine cottura. Mi raccomando, controlla sempre la cottura perché alcuni ci impiegano più di altri a cuocere (devi fare in modo che non siano né duri né spappolati).

Ricordiamoci che, oltre ai legumi secchi, per i nostri secondi piatti vegani possiamo anche usare:

  • legumi decorticati, questi sono adatti per chi ha difficoltà a digerirli cuociono più velocemente;
  • fiocchi di legumi, molto versatili e utili per i secondi piatti (lo vedrai nella masterclass Secondi Piatti Vegani);
  • la farina dei vari legumi. Sugli scaffali trovate quasi solo farina di ceci, ma se hai un power blender o un mulinetto puoi creare la farina partendo dal legume secco che preferisci (ricordati di setacciarla sempre prima di usarla). Con un risparmio in termini economici notevole (e in questo modo puoi avere a disposizione tutte le farine di legumi che preferisci).

Al ristorante nella carte dei secondi piatti vegani mettevamo sempre un diverso tipo di legume, soprattutto quelle varietà poco conosciute come quelle dei Presidi Slow Food. Era entusiasmante vedere quanto le persone ci tenessero a conoscere e gustare nuovi prodotti della terra.

Troppo spesso succede che i legumi vengano usati come contorno ai piatti di carne e di pescePoveri, poveri legumi (e poveri animali)! Eppure sono così interessanti dal punto di vista di gusto, valori nutrizionali e consistenze che si meritano un bel posto sul podio dei secondi piatti della tradizione italiana.

TOFU, TEMPEH E TESTURIZZATO: COSA SONO QUESTI INGREDIENTI?

Ma la soiaaaa fa maleeeee!

Ogni due per tre questo commento echeggia sui social.

Partiamo da un presupposto: questo mito della soia che fa male è già stato sfatato da anni grazie a ricercatori, medici e nutrizionisti che ne hanno studiato le caratteristiche! Inoltre, tofu e tempeh NON nascono come ingredienti vegani in Italia. Non sono ricette tradizionali nostrane né ricette inventate da vegani. Sono prodotti tradizionali tipici dell’estremo Oriente, usati tradizionalmente nei loro secondi piatti. Tradizionali significa che vengono usati da secoli o millenni (e magicamente queste persone sono ancora in vita nonostante mangino soia).

Il tofu, ad esempio, si trova sempre nei piatti della cucina cinese o giapponese, sia da solo che accompagnato ad altri ingredienti di origine animale. Dunque, niente di nuovo, né strano né di prettamente vegano sotto il sol levante.

Ma vediamoli nel dettaglio:

TOFU (in cinese 豆腐, dòufǔ; in giapponese 豆腐 tōfu)

È chiamato anche caglio di semi (di soia) e, come dicevamo, è un alimento diffuso in quasi tutto l’Estremo Oriente (Cina, Giappone, Corea, Vietnam, Thailandia, Cambogia). Sebbene in Occidente sia noto con il suo nome giapponese, ha origini cinesi.

carne coltivata e secondi piatti vegani

Come si ottiene? Si estrae un liquido gelatinoso dalla soia, spremendo le fave di soia, e lo si fa “cagliare” con uno o più cagli in base alla composizione e alla consistenza che si vogliono ottenere alla fine. Il caglio viene dissolto in acqua e mescolato alla spremuta delle fave di soia portato ad ebollizione, finché l’impasto non coagula in una forma morbida. A seconda del caglio utilizzato, si ottengono tofu con diverse porosità e con altre caratteristiche microscopiche.

Esistono diverse varietà di tofu. Purtroppo, noi qui in Italia non abbiamo accesso a tutte, e anche ai loro sottoprodotti, ci dobbiamo un po’ accontentare (che peccato). Riusciamo facilmente a trovare il tofu classico (che rimane leggermente più duro), il silken tofu (tofu vellutato) che rimane morbido, vari tipi di tofu aromatizzato – come quello affumicato.

Difficile trovare in Italia i sottoprodotti che arrivano dalla produzione del tofu, come la yuba (腐皮 in cinese; yuba in giapponese; yubu in coreano) o pelle di tofu, ottima fritta, o come la polpa di soia, ovvero fibre, proteine e amido che rimangono una volta che le fave di soia vengono pressate e bollite.

Troviamo il tofu senza soia? In Italia trovate il tofu di canapa (creato nel 2009 da Daniele Cannistrà in una piccola cittadina della pianura padana) chiamato Hemp-fu, ed esiste anche il tofu burmese fatto a partire dai ceci al posto delle fave di soia (anche se sembra più una panella/polenta che un tofu).

L’origine del tofu? È avvolta nel mistero e si perde nella notte dei tempi. Sarà stato Liu An il nobile principe ad inventarlo nel 164 a.C.? Le informazioni a nostra disposizione sono pochissime, come quelle che si hanno sull’invenzione di formaggio e burro. Il tofu probabilmente esisteva ben prima di Liu An, ma sappiamo con certezza che era conosciuto, prodotto e consumato in Cina già nel II secolo d.C. Poi il tofu emigrò in Giappone, verso al fine del VII secolo, e in altri paesi dell’Est Asiatico.

Prima del XX secolo, il tofu non era ancora molto conosciuto nel mondo occidentale; tuttavia, l’incremento degli scambi culturali e un progressivo aumento di interesse verso la dieta vegetariana/vegana lo hanno reso un prodotto facilmente reperibile anche in Occidente (evviva!).

Ecco perché ci sembra un ingrediente nuovo qui in Italia ed ecco perché è così tanto bistrattato e mal cucinato (ebbene sì, tante persone si ricrederebbero ad assaggiarlo nella cucina tradizionale di alcuni paesi asiatici e storcerebbero meno il naso!). Mi raccomando, se avete ospiti che non l’hanno mai assaggiato, è vietato usarlo come fosse feta nell’insalata! Lo Chef vi vede!

I suoi usi in cucina asiatica sono innumerevoli. Potremmo farne un elenco infinito ma voglio parlarvi anche degli altri ingredienti. Una cosa è certa: usiamolo! Nella masterclass dedicata ai Secondi Piatti Vegani l’abbiamo usato per preparare l’arrosto, l’omelette baveuse e la frittata, i burger… insomma, dobbiamo sbizzarrirci e inserirlo nella nostra alimentazione.

TEMPEH

carne coltivata e secondi piatti vegani

Ecco un altro ingrediente dal gusto unico e dai valori nutrizionali preziosi, il tempeh.

Ma da dove arriva? È originario dell’Indonesia, molto probabilmente di Java, e sembra sia stato scoperto addirittura migliaia di anni fa (ma anche qui è difficile stabilirlo con certezza). L’origine del tempeh non può essere separata dall’origine del fungo che viene usato per la fermentazione. Si tratta di un micelio che cresce sul legno di Taek o sulle foglie dell’ibisco, foglie che i giavanesi spesso usano per avvolgere i cibi. Infatti, nel tempeh tradizionale viene usata una foglia ricoperta di micelio (usar) invece del ragi che si acquista in negozio.

Originariamente, la soia che si usava per il tempeh era quella nera, nativa di Giava, sostituita poi da quella gialla/bianca con l’arrivo dell’industria alimentare sull’isola.

In Italia abbiamo la fortuna di trovarlo già pronto con diversi legumi (soia, ceci, piselli, fagioli dall’occhio). Ma potete sbizzarrirvi e produrlo in casa se avete tempo e pazienza (attenzione però alla gestione del micelio!).

Che cosa vuol dire tempeh? Sembra che la parola derivi dalla parola tumpi in giavanese antico, ovvero un cibo biancastro fatto con pastella fritta (di sago – amido – o  amido di riso) che assomiglia al rempeyek (che sono dei particolari crackers indonesiani). Lo storico Denys Lombard ipotizza che la parola possa essere legata al termine tape o tapai che significa fermentazione.

Come viene prodotto? Si parte dai fagioli di soia che vanno decorticati. La lavorazione principale del tempeh è la fermentazione attraverso lo starter di fermentazione Rhizopus oligosporus or Rhizopus oryzae. Viene lasciato fermentare fino a 48 ore ad una temperatura di circa 30°. Attenzione a non eccedere nella fermentazione perché finireste per buttare il prodotto.

Esistono diverse varietà di tempeh e tantissimi modi per cucinarlo. Anche qui, possiamo sbizzarrirci e acquistarne o farne in casa con legumi diversi, così da variare sempre il più possibile i nostri pasti. Anche se la morte sua rimane sempre e comunque la frittura (al ristorante spesso proponevamo fettine di tempeh fritto come si deve, con salsine speciali e contorni: sempre un grande successo).

TESTURIZZATO DI SOIA

carne coltivata e secondi piatti veganiTesturizzato o proteine vegetali testurizzate o proteine della soia testurizzate, bocconcini di soia o bistecchine di soia: ecco i diversi nomi con cui viene chiamato questo prodotto realizzato con farina di soia sgrassata, un sottoprodotto della lavorazione dell’olio di soia (insomma, non buttiamo via nulla!).

Può essere prodotto a partire dalle farine di altri legumi sgrassati come lenticchie, piselli, ceci o noccioline, come il testurizzato di noccioline (peanuts) prodotto in Cina, dove questo olio viene correntemente usato per cucinare.

Ma chi l’ha inventato? Dobbiamo l’azienda alimentare Archer Daniels Midland che lo inventò nel 1960 (quindi neanche questo prodotto è poi così giovane…) grazie a un estrusore (un macchinario) delle proteine, che può trasformare gli ingredienti in diverse forme. Inizialmente era usato solo come aggiunta alla polvere di Chili, ma non fu un gran successo. I consumi schizzarono alle stelle quando ne fu approvato l’uso nelle mense scolastiche statunitensi negli anni ‘70.

Non sappiamo dirvi il perché, ma al ristorante l’abbiamo snobbato (che gran peccato). Rivalutato nell’ultimo anno e mezzo, ci ha regalato delle emozioni come sostituto della carne. Vi ricordate il vegnuggets o le scaloppe? Una goduria! E tornerà tra noi per i saltimbocca (ve ne parleremo meglio nelle prossime mail).

In Italia si trova solo di soia nei vari formati (ragù, bocconcini o bistecchine) e di piselli per fare il ragù (purtroppo non per le altre versioni). Confidiamo di un’apertura del mercato verso questo ingrediente, anche perché il rapporto qualità prezzo è unico. Pensate che negli Stati Uniti viene usato come sostituto delle carne nelle scuole, nelle prigioni e nelle preparazioni alle catastrofi per via del prezzo relativamente basso, dell’alto contenuto di proteine e della lunga durata sugli scaffali.

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SEITAN O NON SEITAN, NON È PIÙ UN DILEMMA

Di che cosa si tratta?

È un ingrediente altamente proteico a base di glutine del grano di tipo tenero o farro o Khorasan e contiene pochi grassi, solo l’1,5%. A causa dell’elevata presenza di glutine il seitan è controindicato, ovviamente, per i pazienti affetti da celiachia e sconsigliato a chi ha problemi di intolleranza (ma torneremo su questo punto più avanti).

carne coltivata e secondi piatti vegani

Immaginate un po’… anche il seitan ha antiche origini orientali (ma quanto li amiamo questi orientali noi vegani?). Il seitan commercializzato in occidente si differenzia dai piatti a base di glutine tradizionali dell’oriente, in particolare in Giappone, dove veniva chiamato kofu, “glutine di grano”. Furono i monaci buddisti a inventarne l’impasto per sostituire i cibi di origine animale.

In Oriente, infatti, troviamo, tra tanti tipi: Yaki-fu (焼き麩), una pietanza giapponese a base di glutine secco cotto al forno, fino a ottenere le sembianze di una forma di pane; e yóu miànjīn (油麵筋), piatto cinese di glutine fritto, di colore marrone e spesso associato a funghi Shiitake.

Il nome attuale venne invece coniato in tempi più recenti, all’inizio degli anni Sessanta, da uno dei protagonisti principali delle teorie legate alla dieta macrobiotica, George Ohsawa. Secondo le interpretazioni più diffuse seitan è formato dalla sillaba 生 (sei, “fresco, crudo“), e dalla sillaba 蛋 (tan, da 蛋白 (tanpaku, “proteine“).

Quindi, sfatiamo il mito che il seitan sia un ingrediente nuovo inventato in Italia e in Europa apposta per i vegani. Il glutine di frumento, infatti, è documentato in Cina a partire dal ‘500. La storia narra che l’invenzione fu di uno chef che, per sostituire la carne, lo cucinò per l’imperatore Cinese che, tradizionalmente, osservava una settimana di vegetarismo all’anno.

È arrivato poi in Occidente nel ‘700. Nel trattato italiano De Frumento dedicato al grano scritto in latino da Bartolomeo Beccari nel 1728 e pubblicato a Bologna nel 1745, viene descritto il processo di lavaggio della farina di grano per estrarre il glutine.

Già che si siamo, sfatiamo anche il mito che il seitan non vada bene in macrobiotica, dato che l’ha inventato il padre della macrobiotica, George Oshawa.

Sul mercato italiano (noi ci riferiamo a quello del biologico) ne troviamo di diversi marchi. Purtroppo, non tutti sono morbidi, quindi quando lo scegliete cercate di privilegiare questa qualità, soprattutto se avete degli ospiti (ce ne sono alcuni che sono terribili e sembrano suole di scarpa, evitateli come la peste).

I migliori, secondo noi, sono quelli di Soyalab e Mediterranea. Rimangono morbidissimi. Al ristorante faceva impazzire chiunque. Infatti, quando non siamo più riusciti a reperire tramite i nostri fornitori quello di Soyalab che per noi era il top dei top, abbiamo tolto il seitan dalla carta. Ottimo anche quello dell’azienda Salvia che trovate in barattolo di vetro sotto salamoia (rimane morbidissimo, una goduria!)

Possiamo trovare il seitan sotto forma di fettina, di arrosto oppure sotto forma di farina di glutine che serve per preparare il seitan in casa. Grazie a questa farina sul canale YouTube ci abbiamo fatto le mitiche polpette che battevano quelle della nonna, che hanno fatto impazzire tantissimi di voi.

Ebbene, so che qualcuno di voi sta pensando: ma io non posso mangiare seitan!

Ma secondo voi se posso trovare dei sostituti non ve li propongo???

Infatti, ho rivisitato proprio quelle polpette e le ho trasformate in polpette senza glutine (tutta la procedura si trova nella masterclass Secondi Piatti Vegani, te ne parlerò meglio nei prossimi giorni).

E le altre ricette? Come faccio a sostituire il seitan?

Allora, ci sono delle basi che sono facilmente sostituibili. Ad esempio, per i saltimbocca abbiamo scelto il testurizzato di soia invece del seitan perché si presta ugualmente bene per la rosolatura. Ma penso anche al seitan detonnato, che trovi sempre nella masterclass, e anche in questo caso il testurizzato di soia può sostituire tranquillamente il seitan. Stessa cosa per il brasato. Per gli arrosti, ne propongo ben due senza seitan e due con il seitan fatto in casa.

Ormai anche l’affettato l’ho fatto senza glutine e sta arrivando nella Masterclass Secondi Piatti Vegani anche l’entrecôte vegan fatta totalmente senza glutine, senza farina di ceci e senza proteine isolate. Ti faccio vedere qualche foto dei piatti qui di seguito.

Vuoi vedere come questi ingredienti si trasformeranno nei tuoi piatti? Abbiamo creato una masterclass intera dedicata ai secondi piatti vegani. Il primo e unico corso in Italia dedicato alle proteine vegan.

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CONCLUSIONI

Esplorare il mondo dei secondi piatti vegani ti porterà verso nuove esperienza gustative e culinarie. Chi si forma si impegna per un futuro senza violenza né sfruttamento, questo è la nostra idea. E in aggiunta, potrai divertirti ai fornelli!

Grazie per avermi letto fin qui! Se vuoi puoi condividere l’articolo con le persone che sono interessante a questo argomento!

Ti aspettiamo ai fornelli per dei secondi piatti vegani strepitosi e fammi sapere come andrà con la tua NoRabbit Pie Vegan!

Tiziana Caretti