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Pane di mais, chiamato in Lombardia Pan de Mej. “Chef, ma Mej vuol dire miglio!”. Hai proprio ragione. Vediamo perché da pane di miglio è diventato pane di mais e, soprattutto, vediamo come cucinarlo.
Lo abbiamo già detto e ripetuto più volte. Ci dedichiamo al pane perché il pane rappresenta l’alimento chiave della nostra civiltà. Ovunque nel mondo esistono tipi di pane tradizionale. Ne esistono talmente tanti tipi che neanche si trova una cifra. Qualcuno dice 6000 tipi di pane diversi, ma chissà quanti non sono stati neanche contati ed esistono solo in determinati paesi o villaggi.
Prima di passare alla ricetta del pane di mais, ti ricordo di iscriverti al percorso gratuito dedicato alla panificazione e, in particolare, alla
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Ora veniamo alla nostra storia del pane di mais, o pan de mej, tipico della Lombardia. Sei pronta/o?
PANE DI MAIS, PAN DE MEIN, DE MEITT…
In quanti modi viene chiamato il pane di mais?
“Pan de mein, de meitt, pandemèinn, pan meino, pane di mais o paniga (sambuco) per i fiori di questa pianta con cui viene decorato. Il nome ricorda l’ingrediente che fino al XVII secolo era impiegato ordinariamente nella panificazione e nella preparazione di dolci rustici. Nelle ricette pubblicate dal ‘700 in poi, l’ingrediente principale risulta sempre la farina di mais.”
Ecco qui spiegato il perché dal miglio si è passati al mais.
Ma attenzione perché esistono diverse varianti di questo pane di mais. Noi realizzeremo quello che viene chiamato Pane di Saronno. C’è un’altra versione più dolce in cui si usa lo zucchero e viene aromatizzata con i fiori di sambuco.
Vi sono due leggende circa la nascita di questo dolce: la prima narra che il pan meino fu inventato nella prima metà del XIV secolo dagli abitanti delle campagne milanesi per festeggiare la sconfitta dei briganti allora presenti per le campagne milanesi ad opera di Luchino Visconti. La seconda descrive il dolce come l’accompagnamento alle tazze di panna un tempo offerte dai lattai nel giorno di San Giorgio, loro protettore, il 23 aprile. In questo giorno è tradizione preparare il Pan de mej, in italiano pan meino.
DAL MIGLIO AL MAIS
“La polenta nel Veneto, prima che Cristoforo Colombo portasse il mais dalle Americhe, era fatta con il miglio, meno produttivo ma più ricco in vitamine. E i contadini non si ammalavano di pellagra. Nel 1374, durante l’assedio da parte dei genovesi, i magazzini pieni di questo cereale salvarono Venezia”, spiega Alfredo Fasola Bologna durante la mietitura settembrina del miglio, cerale caratterizzato dalle insolite spighe e dai piccoli chicchi, a Torre Colombaia (PG), presso l’azienda agricola biologica di cui è titolare fina dagli anni Ottanta.” (continua a leggere l’articolo QUI)
Il miglio regnava sovrano e veniva usato anche per panificazione, come nel caso del pan de mej.
“Alcuni secoli fa era il cereale estivo per eccellenza, insieme al sorgo, della Pianura padana. Poi è arrivato il mais e non c’è stata storia. Ma c’è stato un prezzo da pagare in termini di fertilità ed equilibrio alimentare”.
Fortunatamente il miglio è stato reintrodotto largamente, negli ultimi decenni, in alimentazione umana, considerato per troppo tempo solo cibo per uccelli. Che gran peccato!
“Ci sono piccoli, insignificanti cereali che un tempo sono stati il pilastro dell’alimentazione per popolazioni che hanno segnato fasi cruciali della colonizzazione degli uomini sulla terra. E per qualcuna di queste lo sono ancora” (continua a leggere QUI)
“Secondo varie fonti, il miglio sarebbe originario del Medio Oriente o dell’Asia centrale, anche se l’ipotesi più verosimile identifica nell’India la zona di genesi di questa pianta. È dato comunque per certo che la coltivazione del miglio stesso risalga alla preistoria, e più precisamente al Neolitico.
Nel corso dei millenni, poi, anche gli Antichi Romani ebbero modo di utilizzarlo ampiamente nella loro alimentazione di tutti i giorni, e questa tendenza proseguì fino al Medioevo.” (continua a leggere l’articolo QUI)
Il fatto che il miglio sia “sparito” per il consumo umano, e il mais si sia diffuso su larga scala, ha portato le persone a modificare le ricette tradizionali, vedi il pan de mej, senza tuttavia cambiare nome a questo pane tradizionale. Vi ricorda qualcosa questa storia?
Bene, è arrivato il momento di passare alla ricetta! Metti il grembiule e accendi il forno!
PAN DE MEJ SENZA MIGLIO: PANE DI MAIS, RICETTA
INGREDIENTI PER IL PANE DI MAIS
280 g farina di mais QUI + 300 g acqua
200 g farina tipo “0” w390 QUI
120 g acqua
2 g lievito di birra
100 g licoli (lievito madre liquido)
11 g sale
PROCEDIMENTO PER IL PANE DI MAIS
240° statico per 40 minuti
NON VEDI IL VIDEO YOUTUBE Ricetta Pane di Mais QUI SOPRA? CLICCA QUI
ATTREZZATURA PER IL PANE DI MAIS
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Il mio forno QUI
PANE: ALTRE 6 RICETTE PER TE
Ma passiamo subito alla pratica! Se non ti sei mai cimentato/a con la panificazione, ti consiglio di partire da questi video che trovi sul mio canale YouTube.
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Tra i tanti impasti che possiamo preparare, c’è quello amatissimo da tutti della focaccia. Se vuoi allenarti a impastare e far contenti i tuoi ospiti, ho preparato un piccolo corso proprio dedicato a 2 tipi di focaccia diversi: tipo-genovese (quella morbida dentro e croccante fuori, con i buchetti ricchi di olio extravergine e i pezzetti di sale che ricordano le giornate dell’infanzia passate tra sabbia, onde e sole) e la focaccia nuvola con il cipollotto.
CONCLUSIONI
Il mondo della panificazione è magico. Ti lascio con un’immagine stupenda, scritta da Vittorio Santoro, che racchiude tutta l’essenza dell’arte bianca:
Le mani affondate nell’impasto. L’aroma dei lieviti. Il velo impalpabile della farina. Il buio della notte e la luce tenue dell’alba. Fragranza quotidiana. Sacrificio, studio, esperienza. Mestiere e professione.
Grazie per avermi letto fin qui! Se vuoi puoi condividere l’articolo con le persone che sono interessante a questo argomento!
Ti aspettiamo con il forno acceso per accompagnare dell’ottimo pane al tuo companatico! Mi raccomando, fai posto a tavola!
Tiziana Caretti & Chef Davide Maffioli
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