La panna cotta è uno dei dolci al cucchiaio più apprezzati non solo in Italia ma anche all’estero, per la semplicità della sua preparazione, per il gusto particolarmente delicato e per l’eleganza che lo contraddistingue e lo rende uno dei dessert perfetti per completare un menu. Aggiungiamo la freschezza, perfetta per le stagioni calde.

Chef Davide ha messo a punto la versione vegan. E voi direte: eh, ma esiste già! Eh no, cari lettori, vedrete la differenza tra questa panna cotta vegan e quelle che si trovano online da qualche anno. Pronti per accettare la sfida?

WEBINAR GRATUITO: PANNA COTTA, AMARETTI E SALSA ALLE CILIEGIE

dolci vegan - PANNA COTTA

Dunque, se sei pronta/o per accettare la sfida non ti resta che iscriverti al webinar gratuito di mercoledì 08 giugno 2022 ore 20:30. Infatti, cucineremo insieme la PANNA COTTA.

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Parleremo di pasticceria vegana e di sostituti di uova, panna e colla di pesce. Non ti insegnerò solo a cucinare la panna cotta ma prepareremo anche gli amaretti e la salsa di ciliegie, tutto in chiave vegan.

Cliccando sul link che trovi in questa newsletter scoprirai tutti i dettagli del webinar gratuito. Per chi vorrà continuare, ci sarà la possibilità di iscriversi alle masterclass dedicate alla Pasticceria Vegana. Ce ne sono ben due, il primo e il secondo volume di uno degli argomenti più avvincenti della cucina vegan. Iscrivendoti al webinar avrai infatti accesso a un’offerta strepitosa per accedere a uno o a entrambi i corsi (senza vincoli). Attenzione perché queste offerte accadono solo in occasione dei webinar!

LE ORIGINI

panna cotta - piemonte

Purtroppo le origini della panna cotta sono incerte. Su alcuni ricettari sembra si tratti di un dolce tradizionale piemontese, la cui data di nascita viene fatta risalire agli inizi del ‘900, dove sarebbe stato cucinato per la prima volta da una signora ungherese nelle Langhe.

Ma alcune attestazioni, però, la fanno risalire al ‘700. L’anonimo autore del ricettario Il cuoco piemontese, pubblicato nel 1766, descrive quella che appare come l’antenata della panna cotta: la “crema bianca al naturale“, fatta con “una pinta di latte, un boccale di fior di latte e un pezzo di zuccaro che farete bollire insieme e ridurre il tutto alla terza parte”. La crema andava poi lasciata intiepidire, versata in un piatto e coperta con un coperchio, con sopra e sotto cenere calda per farla rapprendere, e infine portata al fresco per servirla fredda.

Nel 1854, Giovanni Vialardi, cuoco e pasticciere presso la Real Casa Savoia, dà alle stampe il corposo Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria, con circa duemila minuziose ricette piemontesi, valdostane e sarde (le aree che facevano parte del Regno di Sardegna), ispirate ai gusti di Carlo Alberto e del futuro primo re d’Italia Vittorio Emanuele II, noto appassionato del buon cibo e non solo. Nel trattato (dove per la prima volta misure e pesi sono espressi con il sistema metrico decimale) compare anche la “Crema bianca nelle tazze (Quajà)”, simile a quella dell’anonimo “cuoco piemontese”.

La novità, rispetto alla ricetta del ricettario Il cuoco piemontese,  è l’ingegnoso metodo per far rassodare la crema. Si prevede infatti l’aggiunta di mezzo bicchiere d’acqua salata in cui è stato fatto macerare per 40 ore “un pezzo di pelle di ventricolo di montone lungo e largo 10 cm, che usano i venditori di latte onde farlo coagulare”. Ovvero quello che corrisponde oggi alla colla di pesce o gelatina alimentare. Nonostante lo sforzo divulgativo di Vialardi, il dolce non si diffonde così rapidamente, tant’è che nel suo celebre manuale di cucina borghese La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891) Pellegrino Artusi non include niente di simile, pur descrivendo altri dessert piemontesi come le pesche ripiene e il dolce Torino.

La messa a punto della ricetta della panna cotta che conosciamo oggi risulta piuttosto recente. C’è chi l’attribuisce allo chef Ettore Songia, che negli anni ’60 la inserì nel menu de I Tre Citroni. C’è invece chi sostiene che fu Settimio Roggero, all’epoca titolare dell’osteria Belvedere di La Morra, borgo delle Langhe, a inventarla negli anni ’40 e a tramandarla alla famiglia Bovio. Nessuno dei due cuochi, però, ne ha svelato per iscritto i segreti.

GLI INGREDIENTI DELLA TRADIZIONEpanna cotta vegan

Come dicevamo nell’articolo precedente del nostro Blov, Dolci vegan: 3 errori da evitare, dobbiamo fare attenzione alla scelta e al bilanciamento degli ingredienti per ottenere consistenza e gusto che siano degni di questo dolce. La panna cotta vegan non deve essere una gelatina e non deve sapere solo di zucchero o di panna. Questi due punti sono fondamentali se vogliamo che i nostri ospiti al tavolo ne siano contenti.

Ma facciamo un passo indietro. Da cosa è composta una panna cotta tradizionale? Ecco la domanda che ci dobbiamo sempre porre quando vogliamo rivisitare un dolce in chiave vegan.

La panna cotta è composta da latte, panna, zucchero, vaniglia e colla di pesce. Gli ingredienti di per sé sono molto semplici (e poco etici). Una volta pronta, viene ricoperta da un coulis o salsa di frutta (normalmente frutti rossi) o dal caramello. La ricetta originale non prevede l’uso della gelatina. Tuttavia, data la diffusione di questo ingrediente, è comunemente accettata anche la versione di panna cotta con gelatina (si intende quella animale, ahinoi).

Dalla ricetta tradizionale possiamo dedurre che ci sono due ingredienti chiave fondamentali che ci regalano struttura e gusto: la panna e la gelatina/colla di pesce. Senza questi due elementi non possiamo ottenere una panna cotta.

GELATINA/COLLA DI PESCE: COME POSSIAMO SOSTITUIRLA?

Comunemente si ritiene che la gelatina animale o la colla di pesce possano essere sostituite dall’agar agar. In parte è esatto. Dipende, però, dal risultato che vogliamo ottenere. Attenzione, infatti, perché l’agar agar ha un potere gelificante maggiore della colla di pesce o della gelatina animale. Si comporta e gelifica diversamente.

Vediamo un esempio pratico. In questo video abbiamo cucinato insieme lo Yokan, la gelatina di zucca tipica giapponese. Guardando o provando a cucinare questo dolcetto noterete la consistenza molto gelatinosa.

Bene, questo NON è il risultato che dobbiamo ottenere con la nostra panna cotta. Se non volete farvi insultare o deridere dai vostri ospiti, per piacere, non trattate la panna cotta come fosse un kanten. Sono due strutture molto diverse.

Come facciamo dunque a gestire la consistenza di questo dolce? 

Te lo mostro nel webinar gratuito di mercoledì 08 giugno ore 20:30. ISCRIVITI QUI e riceverai subito gli ingredienti e potrai partecipare a un mini corso dedicato alla pasticceria vegana, in occasione del lancio del nostro nuovo corso Pasticceria Vegana Masterclass.

Useremo l’agar agar, che deve essere dosato alla precisione (mi raccomando, usa il bilancino di precisione quando le quantità sono minori di 1 grammo!) e lo abbineremo a un altro ingrediente che ci regalerà la setosità che questo dolce necessita.

PANNA VEGANA: ROMPIAMO I TABÙ

In questo mondo mancano le vie di mezzo, ormai lo sappiamo. Questo vale anche per la pasticceria vegan. Se poi parliamo della panna apriti cielo. Troviamo due grandi schieramenti: c’è chi è totalmente pro e la mette ovunque (anche dove non serve) e c’è chi è totalmente contro e “oddio il male assoluto!”.

Facciamo un po’ di chiarezza. Non è un ingrediente di cui fare un uso quotidiano (così come tanti altri ingredienti). Va saputo usare e dosare. Se nel dolce si sente solo il gusto della panna, c’è qualcosa che non va. Soprattutto in un dolce vegan. Significa che il dolce non è bilanciato a dovere.

Che panna possiamo usare in cucina vegan?

Te lo spiego qui:

Attenzione: stiamo parlando di panna da montare, non di panna da cucina. Sono due ingredienti diversi! Quindi, quando la acquisti non sbagliarti. Ne parleremo meglio durante il webinar gratuito di giugno, dove finalmente andremo a mettere delle basi solide per quanto riguarda la pasticceria vegana.

CONCLUSIONI

panna cotta veganAdesso che abbiamo capito le basi teoriche della panna cotta, non ci resta che passare alla pratica. Non vedo l’ora di vederti dal vivo durante il webinar gratuito! Come per ogni nostro webinar di questo tipo, ci sarà una sezione finale dedicata alle Domande & Risposte, in cui potrai porre le domande che vorrai relative a panna cotta, amaretti e salsa alle ciliegie.

Amaretti? Ma cosa c’entrano? Ebbene sì, il percorso di pasticceria vegana che abbiamo messo a punto non riguarda solo la panna cotta ma anche amaretti e salsa alle ciliegie. In questo modo andremo a guarnire la nostra elegante panna cotta in maniera un po’ diversa dal solito.

Con la ricetta degli amaretti capirai come sostituire le uova per questo tipo di biscotti, grazie ai sostituti di VeggFast che ti proporrò nel percorso (preparati perché questi saranno una rivoluzione pazzesca per la tua pasticceria). Ti vuoi unire a noi in questa nuova avventura in cucina?

TI ASPETTO NEL WEBINAR GRATUITO, CLICCA QUI PER ISCRIVERTI!

Buon divertimento con i vostri dolci vegan e grazie per averci letto fin qui!

Tiziana Caretti & Chef Davide Maffioli