Pasta e fagioli, un grande classico della cucina dei nostri nonni. Geniale perché unisce due macronutrienti, ossia carboidrati e legumi. Se ci metti tante verdure hai un piatto completo. L’ho voluta riproporre in questa nuova veste rispettandone il contenuto, quindi non andando a perdere il valore di questo piatto., ma apportando un tocco gourmet e sfizioso.
Ma prima di proseguire ti ricordo una cosa importantissima! Ultime ore per iscriversi al prossimo webinar live gratuito dedicato alla Masterclass della Pasta Fresca
CLICCA QUI PER ISCRIVERTI AL WEBINAR LIVE GRATUITO DI MERCOLEDì 26 APRILE ORE 20.30
Chiusura iscrizioni: lunedì 24/04 sera.
Cosa imparerai con questo webinar:
Ti insegnerò come preparare l’impasto per la pasta al torchio, ovvero gli spaghetti con farina tipo 1 di grani antichi. Ti mostrerò, durante il webinar, come prepararli con la trafila.
Prepareremo un sugo alle vonvole gourmet, totalmente diverso dal solito: ti insegnerò a preparare una crema di prezzemolo e a gestire le alghe e l’aglio nero per fare da sostituto alle vongole.
Ma torniamo alla pasta e fagioli di oggi. Buona lettura/ascolto!
PASTA FRESCA AL TORCHIO: CHE PATRIMONIO
Se mi hai seguito nel video della scorsa settimana, avrai capito che ormai sono il sostenitore numero uno del torchio Philips Pasta Maker. No, non ci pagano per dirlo, come per tutti i prodotti di cui vi facciamo segnalazioni sia qui nel nostro sito che nel canale YouTube. Da qualche mese sto preparando vari tipi di paste fresche, usando farine diverse e sughi strepitosi. Te ne lascio un assaggio qui di seguito, ma te ne parlerò meglio durante il webinar.
Gli spaghetti che usiamo per il prossimo webinar gratuito saranno tirati con il torchio, così come la pasta che ti mostro nella ricetta di oggi di pasta e fagioli. Come sono fatti? Per gli spaghetti userò una farina di tipo “‘0” di grani antichi (antica varietà di frumento toscano), clicca qui per vedere quale uso, per i ditalini di pasta e fagioli, invece, una farina di tipo 2.
Pensa che l’uso dei primi torchi per risale al Medioevo per i fornai. Per l’uso domestico siamo verso la fine del XVI secolo. A Napoli, le botteghe e i laboratori di pastai che fioriscono a cavallo del 1590 sono già dotati di gramole a stanga e di torchi.
Per fortuna le dimensioni dei torchi, nei secoli, si sono ridotte altrimenti sarebbe impossibile riuscire ad averne uno in casa oggi. Dalla seconda metà del XIX secolo torchio e trafila iniziano il loro cambiamento. Anche perché la formatura della pasta era sicuramente l’0perazione più lunga, la più fastidiosa e la più costosa. Pensate che ai tempi i pezzi venivano prodotti uno ad uno. Un lavoro infinito. Quindi c’era bisogno di una trasformazione che diminuisse le tempistiche di lavorazione e la fatica.
Il torchio fu inventato seguendo il principio del torchio per il vino, conosciuto sin dall’antichità. L’uso corrente del torchio è documentato anche da un atto notarile del 1596 in cui è registrato l’acquisto di un “ingegno a maccaroni” munito di “quattro trafile, un setaccio, una bilancia e altri utensili”. Nei registri napoletani dell’Assisa, così come nei bandi del giugno 1648 e dell’ottobre 1656, si parla spesso di “maccheroni, tagliatelle, vermicelli fatti all’ingegno” o di “maccheroni, vermicelli e altre robbe da pasta fatta all’ingegno”, ovvero con torchio e trafila.
Proviamo a soffermarci un attimo sulla bellezza di queste invenzioni, senza le quali oggi non avremmo l’attrezzatura di cui disponiamo. E non potremmo fare la pasta fresca per la nostra pasta e fagioli!
IN PRINCIPIO FU LA LASAGNA
Oggi potremmo dare per scontati i tantissimi tipi di pasta che abbiamo sul mercato o che possiamo fare in casa. Ma, come dice il grandissimo Professore Massimo Montanari,
“Mettere a bollire la pasta in una pentola di acqua salata è un gesto che a molti pare ovvio, ma nella storia della cucina di ovvio c’è ben poco.”
E questo vale anche per i diversi tipi di pasta a cui siamo abituati oggi. La lasagna rappresenta la sfoglia-matrice di tutti i tipi di pasta. Nei testi medievali compaiono due termini ricorrenti ad indicare la pasta alimentare: lasagne e tri (o tria). Bruno Laurioux sostiene l’ipotesi secondo la quale la pasta fresca in forma di sfoglia chiamata “lasagna” deriva in linea diretta dai lagana greco-romani, mentre la pasta secca filiforme, lunga o corta secondo la terminologia odierna, proverrebbe dal mondo arabo e si sarebbe diffusa in tutto il mediterraneo.
Se ti piacciono questi racconti, ti suggerisco la lettura del libro: La Pasta. Storia e Cultura di un Cibo Universale, Silvano Serventi, Françoise Sabban.
PASTA E FAGIOLI: VENIAMO ALL’ELEMENTO A SORPRESA
Pasta e fagioli. Come la facciamo? Veniamo finalmente alla ricetta.
Pasta di farina tipo 2 torchiata fresca, pakora di fagioli borlotti, verdurine, brodo al miso e salmoriglio. Non la solita pasta e fagioli, insomma!
Questo è uno dei piatti non convenzionali che farà parte della Masterclass Pasta Fresca da Chef. Qui di seguito ti lascio i dettagli per cucinare la pakora di borlotti. Troverai tutto il resto della ricetta nel nuovo corso in uscita mercoledì 26 aprile 2023, nel quale ci saranno tantissime ricette originali, inedite e gustosissime.
RICETTA DELLA MIA PAKORA per PASTA E FAGIOLI
INGREDIENTI
200 g farina di ceci
165 g acqua
1 g cuticola psillio
3 g sale
ESECUZIONE
CONCLUSIONI
Cosa è successo in Italia alla pasta fresca negli ultimi 40 anni? Sappiamo riconoscere un’ottima pasta al ristorante?
Vi ricordate le trattorie anni ’80 – inizi ’90? C’era sempre qualcuno che tirava la pasta fresca. Pochissimi piatti in carta, tipo 3 tipi di pasta (di solito tagliatelle, gnocchi e ravioli) con 2 o 3 sughi (di solito ragù, pomodoro o similari e burro e salvia).
Ricordiamoci sempre che quando un ristorante ha pochi piatti in carta significa che ha modo di curare ogni dettaglio di quel piatto. Al Vero Restaurant, fatta eccezione per la pasta secca al farro di Prometeo Farro perché è superlativa, la pasta era sempre fatta in casa. Per noi la pasta fresca è il non plus ultra. Ci ricollega alle origini, ai sapori di una volta e a quei gesti che, purtroppo, sono andati persi perché siamo tutti presi dalla frenesia di questa pazza società e ci siamo dimenticati come si impasta, come si forma e come si apprezza la pasta fresca.
Da questi ricordi è nato il corso Pasta Fresca da Chef – Masterclass di cui parleremo meglio in occasione del webinar di mercoledì. Ti saluto con un’altra citazione, sempre di Montanari:
“L’identità non corrisponde alle radici. L’identità è ciò che siamo. Le radici non sono “ciò che eravamo” bensì gli incontri, gli scambi, gli incroci che hanno trasformato ciò che eravamo in ciò che siamo. E più andiamo a fondo nella ricerca delle origini, più le radici si allargano e si allontanano da noi – proprio come accade sotto le piante. Usando la metafora fino in fondo, scopriremo che le radici, spesso, sono gli altri. Cercare le origini di ciò che siamo sarà dunque un modo per incontrare gli altri. Gli altri che vivono in noi.”
Qui trovi i nostri libri preferiti in materia di cibo e gastronomia.
Grazie per avermi letto fin qui! Se vuoi puoi condividere l’articolo con le persone che sono interessante a questo argomento! Ti auguro buon divertimento con la pasta e fagioli di oggi e ti aspetto in aula virtuale per il prossimo webinar!
Tiziana Caretti
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