Come è mai possibile che appena si dicono le parole “premix” e “senza glutine”, ci sia sempre qualcuno che grida allo scandalo e inizia a blaterare dicendo: “Ahhhh, gli amidi! Ahhhh, gli additivi!”.

Facciamo il punto della situazione senza farci prendere dal panico o dalla disinformazione che gira online (o dalle notizie di tuo cugino mago naturale).

Ma prima di cominciare ti racconto 3 cose:

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Cosa imparerai con il percorso dedicato alla pasta fresca che ti condurrà al webinar del 17/04/2024?

  1. tagliolini freschi 
  2. sugo al nero di seVVia (imparerai a usare le alghe e il carbone, per non avere il fastidioso effetto nei denti)
  3. salsa al prezzemolo
  4. “caviale” vegan piccante

Ma adesso è il momento di tornare a noi parlando di premix e di pasta senza glutine.

“AMIDI, AMIDI E ANCORA AMIDI: MA SIAMO PAZZI?”

premix per pasta senza glutine

Una delle obiezioni che sento spesso dire quando si parla di premix, ovvero farine senza glutine, è la presenza degli amidi. “Ahhhhhh, nella pasta senza glutine ci sono solo amidiiiiii!”.

Oddio, ma quindi la pasta col glutine quanti amidi contiene, per l’esattezza?

Scopriamolo insieme!

Andiamo direttamente sul sito di un produttore di pasta che ha fatto i test sulla sua pasta, perché online puoi trovare qualsiasi informazione e spesso errata. Prendo un sito a caso, quello della Molisana perché ha tutti i dati precisi (preparati a far vacillare le tue certezze!):

Valori medi x100 g  di farina di grano tenero, o essiccata, e quindi a base di semola di grano duro:

VALORE ENERGETICO 340 kcal
Acqua (g): 10.8
Energia (kcal): 341
Proteine (g): 13.5
Lipidi (g): 1.2
Colesterolo (mg): 0
Carboidrati disponibili (g): 72.7
Amido (g): 64.1
Zuccheri solubili (g): 2.2

Cosa??? Amido (g): 64,1 grammi su 100 grammi di prodotto? Sto leggendo giusto???

Ma quindi stai a vedere che i produttori dei premix non sono così rimbambiti e hanno realizzato un prodotto a base di amido per emulare l’effetto della farina di frumento?!

Ma io lo so cosa stai pensando: “sì ma chef hai preso un pasta bianca, è normale che il contenuto in amidi sia alto, prendi la pasta di farro integrale!”.

Va bene, prendo la mia pasta preferita quella di Prometeo fatta solo con farro integrale bio:

Valori medi x100 g di Pasta integrale di farro:

VALORE ENERGETICO 347 kcal
PROTEINE g 13,8
CARBOIDRATI g 65,1  – di cui: Zuccheri g 5,9
Amido  g 56,9
GRASSI g 3,5 – di cui: Saturi g 0,8
Monoinsaturi g 0,9
Polinsaturi g 1,8
FIBRE ALIMENTARI g 6,5
SODIO g 0,0033

Oh toh, guarda un po’: anche qui con una pasta 100% integrale di farro (quindi nemmeno integrale di frumento ma di farro) abbiamo 56,9g di amidi, qunidi sempre più del 50% del prodotto.

“Ahi ahi ahi, Signora Longari, lei mi cadde sull’amido!”

Se dobbiamo fare un appunto al premix, la questione della troppa presenza di amidi è davvero fuori luogo. Al massimo possiamo dire che manca la parte proteica o la parte delle fibre. Problema che si può sistemare senza difficoltà aggiungendo fibre (come lo psillio o il bambù) o aggiungendo farina di legumi o proteine isolate dei piselli, che non contengono allergeni. E hop, problema proteine e fibre risolto.

Perché dobbiamo fondamentalmente renderci conto di una cosa: una farina senza glutine significa due cose:

  1. è stata usata una farina di grano o avena deglutinato (ovvero è stato tolto il glutine, ossia la parte proteica);
  2. è stata usata una farina naturalmente priva di glutine, come riso, grano saraceno, miglio, mais, etc

Insomma, ci siamo capiti, no?

Ecco perché in alcuni premix trovate l’aggiunta di farine di legumi o di proteine isolate dei piselli: servono a compensare la parte proteica che non c’è del glutine. Semplice, no?

Ma i problemi non sono finiti qui… (oddio, non per noi!)

SE NON SONO GLI AMIDI, SONO GLI ADDITIVI O GLI ADDENSANTI: SANTA PAZIENZA

premix per pasta senza glutineUna volta che abbiamo risolto il grandissimo mistero degli amidi (ironia), ecco che trapela un altro mistero: quello degli additivi o addensanti.

“Ahhhh, i premix sono pieni di additiviiiiii! Ahhhh, il male è tra noi!”

Partiamo col dire, se non lo sai, che amido e acqua si slegano. Se non c’è qualcosa che aiuta a tenere tutto insieme il prodotto si separerà prima della cottura. Cosa che non succede con la farina di frumento.

Ma vediamo quali sono questi benedetti addensanti (letteralmente benedetti perché ci consentono di ottenere dei risultati strepitosi).

Te ne elenco alcuni:

  • psillio
  • guar
  • xantano
  • farina di semi di carrube
  • semi di lino

Sono quegli ingredienti che a contatto con l’acqua rilasciano una gelatina e aiutano a far addensare il prodotto!

Ora, se il problema è l’ignoranza, è un conto. Ma pensare che della farina di cuticola di psillio o dei semi di carrube o guar possano fare male e gridare a “oddio le cose chimiche”, qui vuol dire che siamo veramente male informati. Sono solo addensanti, niente di strano. A meno che tu abbia una patologia che non ti permette di mangiarli (ma questo è un altro conto e ne parlerai con il tuo nutrizionista di fiducia, non con il cugino santone).

COSA VUOL DIRE ADDITIVI E SOSTANZE CHIMICHE

Vediamo la definizione che ce ne dà Treccani:

agg. e s. m. [dal lat. tardo additivus (der. di addĕre «aggiungere», part. pass. additus), attraverso il fr. additif]. – 1. agg. In generale, che s’aggiunge o si può aggiungere; che comporta o dà luogo a un’addizione. In partic.: 

a. Che ha relazione con l’addizione come operazione matematica: costante, proprietà, scrittura a.; funzione a., funzione che soddisfa la condizione f(x+y)=f(x)+f(y) identicamente rispetto a x e y. 

b. Che ha rapporto con l’addizione, come reazione chimica: composto a., lo stesso che composto di addizione; proprietà a., proprietà per le quali determinate grandezze relative a un composto si possono calcolare facendo la somma delle corrispondenti grandezze dei costituenti il composto (per es., è proprietà additiva dei composti solidi quella per la quale il calore molecolare del composto è uguale alla somma dei calori atomici dei singoli atomi presenti). 

2. agg. e s. m. Qualifica e (più comunem.) nome generico di sostanze, per lo più chimiche, atte a conferire alcune qualità a un prodotto o a migliorarne, oppure conservarne, alcune caratteristiche: a. alimentari (antimicrobici, antiossidanti, coloranti, ecc.); a. per carburanti (che ostacolano la formazione di ghiaccio, o che funzionano da antidetonanti); a. per conglomerati cementizî, per olî combustibili, per olî lubrificanti.

Ma attenzione, perché io lo so cosa sta pensando qualcuno di voi: “ahhhhhhh sostanze chimicheeee, chimico è il male!”

Allora facciamo lo stesso ragionamento, sempre da Treccani:

chìmico agg. e s. m. [dal lat. mediev. chimicus, agg. der. di chìmia «chimica»; v. alchimia] (pl. m. -ci). – 1. agg. Della chimica, attinente alla chimica: la scienza ch.; metodi, processi, procedimenti ch., ecc. Che si fa o è ottenuto mediante i procedimenti della chimica: analisi ch.; concimi ch.; arma ch.; guerra ch., guerra combattuta con l’impiego di aggressivi ch. (v. aggressivo). 2. s. m. (f. -a, raro; è più spesso utilizzato il masch. o una circonlocuzione) Chi professa lo studio o l’insegnamento della scienza chimica: un celebre ch.; i chimici dell’università. Secondo le varie specializzazioni si distinguono: ch. analisti, ch. industriali, ch. farmacologi, ch. fisici, elettrochimici, ecc. ◆ Avv. chimicaménte, secondo i principî o i procedimenti della chimica: una sostanza ottenuta chimicamente.

E approfondiamo ulteriormente. Che cos’è e di cosa si occupa la chimica?

chìmica s. f. [dall’agg. chimico]. – Scienza che studia le proprietà, la composizione, l’identificazione, la preparazione e il modo di reagire delle sostanze, sia naturali sia artificiali, del regno inorganico e di quello organico.

Si distinguono: ch. generale, che studia le leggi generali che regolano i fenomeni chimici; ch. inorganica, riguardante lo studio degli elementi e dei loro composti, ad eccezione della quasi totalità di quelli del carbonio, dei quali si occupa invece la ch. organica; ch. analitica, che comprende le varie forme di analisi, qualitativa e quantitativa, comunem. in uso nei laboratorî chimici; ch. biologica o biochimica, che studia i fenomeni chimici che si svolgono negli organismi viventi;

ch. fisica, che ha prevalentemente per oggetto lo studio delle forze che tengono uniti gli atomi nelle molecole, nei cristalli, nei metalli, e la struttura delle molecole stesse; ch. industriale, che riguarda lo studio e la fabbricazione di prodotti utili all’uomo, mediante le diverse applicazioni della chimica, organica e inorganica; ch. macromolecolare, che si occupa dello studio delle macromolecole; ch. nucleare, che studia le reazioni nucleari, cioè le trasformazioni della materia interessanti i nuclei degli atomi; ch. pura, che comprende l’insieme degli insegnamenti riguardanti i problemi scientifici in sé e i metodi per affrontarli, in contrapp. alla ch. applicata, che studia le applicazioni dirette o indirette della chimica ai varî campi della tecnica.

Per ch. agraria, clinica, farmaceutica, fisiologica, forense, merceologica, patologica, terapeutica, v. sotto i singoli aggettivi. Anche come materia d’insegnamento, universitario o medio: cattedra di ch.; insegnare, studiare la ch.; sostenere l’esame di ch.; durante l’ora di ch.; testo di ch. per i licei.

Lo vedete? Chimica, chimico, sostanza chimica non ha nessuna accezione negativa. Nessuna. Ripetiamolo insieme: nessuna. E allo stesso modo additivi e addensanti. Non hanno accezioni negative (anche perché sfido chiunque a dire che psillio o guar siano il male!).

Ma guarda te cosa ci tocca fare… Treccani è alla portata di chiunque ed è gratis. Smettetela di credere a qualsiasi fregnaccia il cugino magone vi rifili!

IMPARARE A LEGGERE LE ETICHETTE

premix per pasta senza glutineAbbiamo una grandissima fortuna e si chiama: cellulare con connessione a Internet e a Google. Impariamo a usare questi strumenti in maniera intelligente!

Siamo davanti a un prodotto e vogliamo conoscerne gli ingredienti. C’è una sigla o un nome che non conosciamo. Cosa possiamo fare? Prendiamo il nostro ben cellulare (che ci è anche costato non poco), apriamo Google e digitiamo l’ingrediente o la sigla che troviamo. Selezioniamo un sito affidabile per capire di cosa si tratta e leggiamo cos’è.

Sapete, ad esempio, cosa vuol dire E412? Non è altro se non la gomma di guar.

Non so cos’è la gomma di guar? Vado a cercare e scopro che viene ricavata dalla macinazione dell’endosperma dei semi del guar Cyamopsis tetragonoloba, una pianta erbacea delle leguminose tipica dell’India e del Pakistan, i cui semi sono utilizzati localmente per scopi alimentari da secoli.

Perfetto. Direi che possiamo lasciare da parte i complottismi e goderci questi benedetti premix senza glutine che ci permettono di ottenere dei risultati spettacolari.

COME SONO FATTI I PREMIX?

Vediamo insieme le etichette dei premix che abbiamo usato noi in queste settimane.

Betty Bossi Mix Farina Universale da Forno senza glutine

Amidi (mais, patate), farine di cereali (riso, riso integrale), farina di grano saraceno, addensante (E 412), fibra di psillio

Valori nutrizionali per 100 g di prodotto:
Energia in kcal 343 circa
Grasso circa 0,7 g
di cui: acidi grassi saturi circa 0,2 g
carboidrati circa 78 g
di cui zucchero circa 0 g
Fibre alimentari (foglie grossolane) circa 2,6 g
Proteina circa 4,9 g
Sale circa 0,03 g

Fioreglut – Farina Senza Glutine, Caputo

Amido di frumento, glucosio, amido di mais, farina di grano saraceno, amido di riso, bucce di psillio, gomma di guar (E412), aroma

Valori nutrizionali per 100 g di prodotto:
valore energetico 357 kcal
grassi 0,3 g
di cui grassi saturi 0,1 g
carboidrati 87,9 g
di cui zucchero 3,5 g
proteine 0,6 g
fibre 6,2 g
sale 0,05 g

Mix It! Universale, Schar

Amido di mais, farina di riso, farina di sorgo, amido di riso, destrosio, fibra vegetale (psillio), proteine di pisello, addensante: idrossipropilmetilcellulosa; sale.

Valori per 100 g di prodotto:
351 kcal
grassi 0,9  g
di cui saturi 0,3g
carboidrati 82 g
di cui zuccheri 3,0 g
fibra 1,6 g
proteine 3,5 g
sale 0,82 g

Ed ora passiamo al video in cui ti spiego altre cose. CLICCA QUI SE NON LO VEDI QUI SOTTO:

PASTA FRESCA DA CHEF – MASTERCLASS

Attenzione, stiamo per riaprire le iscrizioni alla masterclass più “carbo” della nostra scuola, dedicata a tutta la pasta fresca, da quest’anno anche senza glutine. CLICCA QUI PER TUTTI I DETTAGLI.

Imparerai la differenza tra diversi impasti (semola, grano duro, bassa idratazione per il torchio, impasti tradizionali, grani antichi, sostituzione dell’uovo e come fare la pasta senza glutine, sia torchiata che sfogliata) per poter fare: spaghetti, tagliatelle, gnocchi e gnocchi ripieni, ravioli e ravioli bicolore, tortelli, radiatori, fusilli, lasagne, cannelloni, maccheroni, agnolotti…

Portiamo varietà e consapevolezza del gusto in tavola.

Inoltre, troverai TANTI SUGHI DIVERSI PER OGNI TIPOLOGIA DI PASTA: pesto 3.0, pomodoro 4 ore, ripieno magro, gel di pomodoro, salsa di noci, salsa di carote, funghi di accompagnamento, ripieno di zucca o di patate, ragù per le lasagne, sugo ai peperoni, crema formaggiosa… tutto 100% vegan e con contrasti precisi in ogni piatto. Potrai divertirti a usare i vari sughi per accompagnare le paste che preferisci.

ONE POT PASTA

Se invece sei appassionata di pasta, ma hai pochissimo tempo, ti propongo questo mio corso in offerta: ONE POT PASTA, CLICCA QUIe scopri tutti i dettagli. 

Ti insegnerò a cucinare 5 piatti di pasta diversi con solo una padella in 20 minuti:

  • One Pot Pasta Tortiglioni Zucca e Capperi
  • One Pot Pasta Fusilli alla Puttanesca
  • One Pot Pasta Spaghetti alla chitarra alla Borbona
  • One Pot Pasta Radiatori Funghi e Ceci
  • One Pot Pasta Spaghetti integrali cavolo riccio e cipolle in Umeboshi

bucatini pasta fresca one pot pasta

QUATTRO PORTATE ANNI ’80

Se invece ti piace la pasta fresca ma vuoi anche altre proposte dall’antipasto al dessert, nel corso QUATTRO PORTATE ANNI ’80, CLICCA QUI e scopri tutti i dettagli.

  • ANTIPASTO: Carpaccio d’anguria con salsa di rucola e vrana
  • PRIMO: Tortellini panna e piselli
  • SECONDO: Fivetto ai cinque pepi con purea di patate e carote
  • DESSERT: Saint Honoré rivisitata

quattro portate anni 80

Insomma, non ci sono scuse per portare in tavola dei piatti prelibati a prova di onnivoro!

E se hai un ristorante, hai ancora meno scuse, perché questi erano alcuni dei piatti che proponevo nel mio Vero Restaurant.

CONCLUSIONI

Ricapitoliamo quanto detto qui sopra:

Ti aspetto in aula virtuale per cucinare insieme tanti piatti di pasta prelibati!

Grazie per avermi letto fin qui! Se vuoi puoi condividere l’articolo con le persone che sono interessante a questo argomento!

Tiziana Caretti