Ci sono delle caratteristiche fondamentali che dobbiamo tenere in considerazione quando cuciniamo i risotti, soprattutto in chiave vegan: dobbiamo fare attenzione al chicco che scegliamo, non tutto fa brodo per il brodo, tostare e sfumare con il vino, e non parliamo poi della mantecatura finale! Ma andiamo con ordine e vediamo tutti i punti uno alla volta, senza dimenticare leggende e tradizioni di uno dei piatti più iconici della gastronomia italiana.

Ma prima di continuare ti ricordo di iscriverti al webinar gratuito dedicato alla paella e imparare così a cucinare questo piatto strepitoso e capire le differenze con il risotto nostrano. Non perderti l’evento di mercoledì 28 settembre ore 20:30

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Partiamo con la nostra storia nel mondo di riso e risotti. Sei pronta/o?

RISOTTO: TRADIZIONE E INNOVAZIONE IN ITALIA

Se parliamo di risotti non possiamo esimerci dal considerare la cultura e la tradizione culinaria di questo piatto nel nostro paese. E per farlo partiremo dal concetto di cultura espresso da Massimo Montanari, professore di Storia Medievale e Storia dell’alimentazione. Nel suo libro Il cibo come cultura afferma:

Ciò che chiamiamo ‘cultura’ si colloca al punto di intersezione tra tradizione e innovazione. È tradizione in quanto costituita dai saperi, dalle tecniche, dai valori che ci vengono tramandati. È innovazione in quanto quei saperi, quelle tecniche e quei valori modificano la posizione dell’uomo nel contesto ambientale, rendendolo capace di sperimentare attività nuove. Innovazione ben riuscita: così potremmo definire la tradizione. La cultura è l’interfaccia tra le due prospettive.

Partiamo allora dalla tradizione e ci soffermeremo più avanti nell’articolo sull’innovazione.

Il riso è una di quelle piante di civiltà che hanno segnato la storia del mondo. Sappiamo che ogni zona del pianeta era caratterizzata dal suo cereale: grano nel Mediterraneo, miglio in Africa, mais in America, riso nel Sud-Est asiatico. In certe regioni il riso divenne addirittura misura di unità di spazio e tempo: basti pensare a espressioni del tipo “il tempo che ci vuole a cuocere il riso“, per misurare una distanza. O il procedere delle stagioni, “quell’ affare sarà concluso quando il riso è dorato“. E “un riso” era anche un’unità di misura ponderale.

In Occidente l’acquisizione di questo cereale è stata recente. Dobbiamo, infatti, aspettare il Medioevo, quando gli arabi (senza di loro la nostra cucina sarebbe davvero sguarnita), dopo avere introdotto il riso in Egitto e sulle coste africane, lo impiantarono in Sicilia e in Spagna. Ma il suo uso era ben diverso da quello moderno, era sotto forma di farina, come addensante per salse e creme.

La prima ordinanza sulla disciplina della nuova coltura risale al 1489. Alimento assai diffuso a Milano, fu introdotto in Lombardia al tempo di Ludovico il Moro, nella seconda metà del XV secolo. Da allora divenne un elemento basilare nella cucina settentrionale.

Le prime testimonianze di ricette a base di riso risalgono ai primi decenni del Settecento: dal risotto al brodo di carne al risotto al burro, dal risotto con salsiccia al mitico risotto allo zafferano. In realtà, però, l’uso del riso in Italia è incominciato a Napoli, dove veniva consumato come piatto unico, ma mai quanto la pasta. Infatti, il riso qui non si trattenne ed emigrò al nord, dove già era conosciuto come farmaco e come ingrediente per i dolci, favorito dall’abbondanza d’acqua necessaria per coltivarlo.

Successivamente, il riso ha avuto alti e bassi, fino a quando, nell’800, all’ indomani di una carestia, il ripopolamento indusse l’allargamento delle aree destinate alla coltura di riso e altri cereali. Più che essere un piatto, il risotto è nato prima di tutto come modo di preparare il riso, ovvero la cottura a risotto, o cottura risottata. L’archetipo del risotto, invece, è il risotto alla milanese. E, come vedremo, non solo l’archetipo: anche il prototipo. E la sua origine è una leggenda (ti racconterò meglio nelle prossime righe).

risotti

Peter Bruegel, Nozze Contadine

Il risotto allo zafferano fu immortalato da Peter Bruegel nelle “Nozze contadine“. Un proverbio fiammingo dice che lo zafferano del riso in Paradiso si tramuterà in oro. Sarà per questo sogno che i migliori chef arricchiscono con lamine di oro vero i loro risotti?

Fino al Novecento, il riso ha costituito un elemento insostituibile nella tavola lombarda. E ben lo sappiamo noi, con le nostre radici che affondano tra il Piemonte e la Lombardia, che da bambini negli anni ‘80 trovavamo in tavola il risotto almeno ogni domenica, se non anche in settimana, rigorosamente allo zafferano!

Ecco cosa rappresenta per noi il risotto: radici, tradizione, cultura e famiglia! È un collegamento con il passato che vogliamo rivisitare in chiave contemporanea e vegan, perché crediamo che sia arrivato il momento di dare dignità a questo fantastico piatto anche in chiave vegetale!

LA LEGGENDA DEL RISOTTO ALLO ZAFFERANO

Molte sono le leggende sulla nascita del risotto alla milanese, ovvero con lo zafferano. Quella più accreditata, anche se fantasiosa, si dice che fu utilizzato per la prima volta nel 1574, in modo del tutto casuale, nella preparazione del famoso risotto giallo, detto da allora “alla milanese”.

Secondo un manoscritto che oggi si trova alla biblioteca Trivulziana, infatti, Mastro Valerio di Fiandra, fiammingo di Lovanio che all’epoca lavorava alle vetrate del Duomo di Milano (sue sono le vetrate che raffigurano la vita di Sant’Elena) era aiutato nel suo lavoro da un assistente che era soprannominato Zafferano. Il soprannome derivava dal fatto che aveva la mania di mescolare sempre un po’ di zafferano nelle sue miscele di colori per renderli cromaticamente più vivaci.

Per scherzo un giorno il maestro gli disse che continuando così avrebbe finito per mettere del giallo anche nelle pietanze. Zafferano lo prese in parola e il giorno delle nozze della figlia di Valerio, un po’ per scherzo ma soprattutto sembra per gelosia, si accordò con il cuoco incaricato del banchetto e fece aggiungere dello zafferano al riso, all’epoca condito con il solo burro.

Il risotto, accolto inizialmente con stupore e diffidenza dai commensali, ebbe poi un grandissimo apprezzamento, grazie non solo al gusto saporito dello zafferano, ma anche al suo colore giallo oro, sinonimo di ricchezza e allegria. Fu un successo così strepitoso che la notizia del piatto “alla moda” corse rapida per tutta la città e ben presto tutta Milano assaggiava il risotto colorato di giallo.

Era nato il classico risotto giallo milanese ed univa due icone della milanesità: il duomo ed il risotto.

Altre fonti, invece, attestano che, nella cucina kosher medievale, vi fosse una ricetta di riso con zafferano, quasi certamente prima antenata del piatto meneghino e forse esportata dalla Sicilia fino al nord Italia dai mercanti ebrei.

Un’altra leggenda, infine, racconta che la cuoca di una famiglia siciliana trasferitasi a Milano, provò a cucinare gli arancini ma non trovando gli ingredienti appropriati per il ripieno, non diede forma agli arancini creando così il primo risotto giallo.

Si ritiene che il famoso piatto milanese sia frutto di una lunga storia che lo ha portato ad essere il piatto semplice e gustoso che oggi tutti conoscono. Ma solo nel 1800 è possibile leggere per la prima volta di ricette del Risotto alla Milanese o Risotto allo Zafferano. Quella originaria, pubblicata in un ricettario del 1800, prevedeva infatti la cottura del riso con un soffritto al quale si aggiungevano burro, cervello, midollo, cipolla. Il piatto doveva poi essere inumidito con del brodo caldo, nel quale veniva sciolto lo zafferano.

Il nome di Risotto Milanese Giallo gli venne dato da Felice Luraschi nel 1929. Il famoso cuoco, nel suo ricettario, prevedeva che il riso, completo di grasso, midollo di bue, zafferano, noce moscata e brodo, venisse insaporito con formaggio grattugiato. La ricetta giunta fino ai giorni nostri si è ulteriormente affinata, sostituendo il cervello con il “gras de rost” e utilizzando il vino bianco per la sfumatura. Il Comune di Milano nel 2007 ha assegnato al Risotto allo Zafferano il riconoscimento di piatto De.Co. ossia piatto di Denominazione Comunale.

Noi sappiamo che è arrivato il momento di aggiungere a questo piatto, che nei secoli ha trovato fortuna, un po’ di innovazione, togliendo gli ingredienti animali che sono stati tenuti o cambiati nei decenni e sostituendoli con ingredienti 100% vegan. Sappiamo anche che toccare un piatto così tradizionale farà storcere il naso a qualcuno. Ma non è proprio la tradizione un’innovazione che si consolida nel tempo? Come dice Massimo Montanari,

Innovazione ben riuscita: così potremmo definire la tradizione.

RIGOROSAMENTE CARNAROLI CLASSICO

Vediamo qualche dettaglio in più della materia prima di cui abbiamo bisogno per questo piatto. Partiamo dal riso, perché senza non si può fare il risotto!

Il riso, insieme a mais e frumento, è uno dei tre pilastri sui quali poggia l’alimentazione mondiale. Come dice la giornalista e food editor Licia Granello,

Il riso costituisce i due terzi dell’alimentazione quotidiana per tre miliardi di persone e dà lavoro – e quindi da mangiare – a quasi un miliardo. Non fermatevi alla solita confezione sul solito scaffale. Curiosate tra Venere e Basmati, Vialoni e Selvaggi. Provate l’ebrezza del riso invecchiato per dar modo all’amido di maturare, così da garantire chicchi sgranati e dal cuore croccante nelle ricette più golose.

A questo noi aggiungiamo: andate a conoscere i produttori e scoprite qualità di riso diverse, cercando di capire perché sono state selezionate e in che modo vengono coltivate. È fondamentale non fermarsi a una triste confezione di riso qualunque ma mettersi alla ricerca del Riso con la “r” maiuscola per ottenere un risultato eccellente quando portiamo in tavola il risotto. Quando si era bambini, da Varese si partiva per andare nel vigevanese o novarese a comprare il riso rigorosamente nei sacchetti di tela e nel pacco da 5 chili!

Negli anni ne ho testati di diversi, soprattutto biologici o coltivati a basso impatto ambientale, e devo dire che per alcuni non ci siamo proprio (anzi, non farò nomi, ma in un caso ho dovuto rifare completamente il risotto perché quel chicco di riso, spacciato come Carnaroli, in realtà ha rovinato totalmente il piatto! L’abbiamo comunque mangiato, ma sarebbe stato inservibile al ristorante).

E a proposito di Carnaroli, dobbiamo aprire un bel capitolo. Nel lontano 2014, ci si mise alla ricerca del riso da acquistare per l’avvio del ristorante. Scoprimmo la realtà di Cascina Canta, a Gionzana nel novarese, e dopo aver fatto loro visita diventò il nostro riso preferito. Non solo per le modalità di coltivazione e trasformazione ma anche per la qualità del riso (integrale, semi-integrale e bianco) e la resa in tutti i piatti, soprattutto nei risotti. Hanno avuto il coraggio di puntare sul Carnaroli Classico e sul Maratelli, di cui ora sono i custodi in Italia. Per i nostri risotti della Masterclass usiamo solo il loro Carnaroli.

Qui trovate un’intervista che abbiamo fatto loro nell’autunno 2021:

Il Riso Carnaroli è un riso originario della zona tra Vercelli, Novara e Pavia. Impiega 160 giorni dalla semina a completa maturazione ed è considerato uno dei migliori risi italiani. È un riso dal chicco lungo, viene infatti classificato come “lungo A”, con un elevato contenuto in amilosio, circa il 22% rispetto all’amido totale.

Questo gli conferisce una buona tenuta in cottura ed è ideale per i risotti perché ha un’ottima capacità di legare gli aromi e i condimenti rilasciando il giusto contenuto di amilosio per creare la cremosità desiderata e amalgamare i sapori. Ha una tenuta straordinaria: i suoi chicchi in bocca sono masticabili, presenti, in poche parole “tengono” e regalano alla masticazione una piacevolezza inarrivabile per altri risi. Stesso discorso per il Maratelli, sempre di Cascina Canta.

Secondo la legge 325 del 18 marzo 1958, sotto la denominazione “Carnaroli” possono rientrare un gran numero di varietà come il Karnak, Keope, Carnise, Carnise precoce, Poseidone. Può dunque capitare di comprare un riso con un nome conosciuto, ma all’interno della confezione non è detto che ci sia quello che viene dichiarato; può esserci un riso che per caratteristiche fisiche (lunghezza, dimensione del chicco, perlatura…) somiglia al riso indicato, ma non lo è.

Nel caso del Carnaroli, questa possibilità è stata comprensibilmente adottata in massa dai coltivatori: poter vendere come carnaroli (e al prezzo del carnaroli) un riso di taglia bassa e a ciclo vegetativo più corto (e quindi meno soggetto a allettamento e a gelate primaverili), consente risparmi in campo notevoli. Ecco perché nelle confezioni di Carnaroli, oggi, circa un terzo del contenuto è Karnak. Quasi nessun produttore specifica in etichetta che si tratta di Karnak o Carnise (glielo permette la legge e non avrebbero nessun interesse a farlo).

Fortunatamente, con un decreto del 17 agosto 2018 si è stabilito che, a partire dalla campagna 2018, le aziende possono produrre e vendere sette varietà storiche apponendo in etichetta la dicitura “classico”, che attesta che si tratta al 100% della varietà indicata. Le aziende possono quindi iscriversi a un albo e vendere il loro riso classico garantendo integralmente l’origine varietale. Ecco perché sul Carnaroli di Cascina Canta, per esempio, trovate scritto classico e potete andare sul sicuro.

NON È VERO CHE TUTTO FA BRODO: LE BASI DEI RISOTTI

Io lo so che in tanti pensano:

Ma sì, dai, il brodo, che vuoi che sia! Metti dentro due verdure a caso, le togli e il gioco è fatto! Anzi, mettiamo il dado vegetale e hop, il risotto è pronto! No? Anzi, sai che? Facciamolo con l’acqua!

O no? Se ho ragione, posso solo rispondere:

Tu quoque, Brute, fili mi?

Scherzi a parte, so benissimo quanto siano impegnative e lunghe certe preparazioni. E so anche che, apparentemente, appaiano inutili. Ma fidati di me quando ti dico: il brodo è uno dei pilastri del risotto! Soprattutto per un risotto vegan. Ti garantisco che seguendo la giusta tecnica e il giusto procedimento non potrai sbagliare. E dirai: in effetti lo Chef aveva ragione!

Ecco perché nella masterclass dedicata ai risotti vegani c’è tutta una sezione di teoria e pratica del brodo realizzato in più versioni, in modo da poterlo poi utilizzare in diverse preparazioni.

Per la paella, ad esempio, ho realizzato un brodo salva gas, con pochi ingredienti e che deve rimanere meno tempo sul fornello. Non puoi perdertelo! CLICCA QUI PER ISCRIVERTI SUBITO!

MA SI PUÒ MANTECARE SENZA BURRO?

Quella della mantecatura è una delle fasi più delicate del risotto e arriva alla fine di tutta una serie di passaggi che, se non fatti a pennello, rischiano di invalidare il lavoro della mantecatura. Dunque, attenzione: mantecare non è la sola cosa che conta in un risotto!

Aleggia nell’aria l’idea che il risotto non si possa fare senza burro. Anzi, peggio, che la mantecatura si possa fare con le verdure (come il sedano rapa, la zucchina, le barbabietole, la zucca o le patate – praticamente tutte le verdure a caso…) o con del riso frullato per tirare fuori maggiormente l’amido. Io su questo argomento sono particolarmente severo.

Anzi, ti dirò di più. Al ristorante il risotto è entrato in carta solo gli ultimi anni, prima che trovassi la quadra per servirlo a regola d’arte. Altrimenti non lo proponevo (avevamo in carta il riso saltato, che è buonissimo ma è tutta un’altra storia).

Ma vediamo cosa ci dice il prezioso Treccani a proposito del verbo mantecare:

mantecare v. tr. [der. di manteca] – Lavorare sostanze grasse fino a ottenere un composto che abbia la consistenza pastosa della manteca. In culinaria, lavorare una vivanda con burro o panna, spec. durante la cottura, in modo tale da conferirle un aspetto morbido e cremoso: mantecare un risotto.

Ma vediamo allora il significato di manteca:

mantèca s. f. [dallo spagn. manteca «burro», voce di origine preromana]. – 1. Nome dato in passato (oggi raram.) a sostanze grasse e profumate (crema, pomata) con le quali si ungevano i capelli o la pelle: Mille d’intorno a lui volano odori Che a le varie manteche ama rapire L’auretta dolce (Parini); capelli ritinti d’una quasi rosea orribile m. (Pirandello). 2. In senso generico, non com. (ma v. mantecare), composto di sostanze morbide o grasse (di solito burro o panna) di consistenza cremosa: bisogna mescolare i varî ingredienti fino a ottenere una mpiuttosto densa.

Signore e signori, mi spiace, ma per la mantecatura ci serve una parte grassa consistente, altrimenti non è risotto. È riso. Già dobbiamo sostituire i derivati animali nel brodo e nelle guarnizioni, se andiamo a togliere anche questa parte, auguri a chi lo assaggia.

Vedila in questo modo: la mantecatura è la pennellata finale di un’opera d’arte. Perché questo è un risotto: un’opera d’arte. Una sinfonia di profumi, gusti e consistenze, un “complesso armonicamente strutturato di elementi omogenei“.

Come dice Alberto Salarelli,

Un risotto realizzato con ingredienti semplici o ricchi è comunque una bontà. La sua preparazione è abbastanza impegnativa ma riesce a stuzzicare quasi ogni palato. Nonostante sudore ed energia depauperati durante la cottura, offre non poche soddisfazioni a chi lo realizza. Come procedere per un’esecuzione che lo renda sublime? Portare a cottura un risotto è come comporre un’articolata sinfonia, perché, alla fine, tutti gli ingredienti dovranno essere in armonia fra loro.

RISOTTO ALLO ZAFFERANO: 1 RICETTA PER TE

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Come ha fatto a diventare così famoso? Lo Chef Gualtiero Marchesi l’ha trasformato e rivisitato a modo suo rendendolo uno dei piatti della gastronomia italiana più conosciuti al mondo. Inoltre, è andato ad aggiungere la foglia d’oro, ciò che ha creato scalpore e l’ha trasformato in icona.

Nella masterclass dedicata ai risotti vegani andiamo a “distruggere” questo piatto iconico e a ricrearlo in chiave vegan, senza foglia d’oro ma con una preziosità vegetale. Dico “distruggere” perché dobbiamo togliere dei fondamenti del risotto allo zafferano, come il midollo nel soffritto.

Ma quali devono essere i passaggi chiave di questo risotto in chiave vegan?

  1. Partiamo dal soffritto con lo scalogno;
  2. Tostiamo il riso;
  3. Bagniamo con il vino bianco e lo facciamo asciugare quasi tutto;
  4. Nel frattempo, mettiamo in ammollo i pistilli di zafferano. Infatti, se li reidratiamo all’interno del riso rilasciano più colore e si noteranno di più nell’impiattamento. Meglio il pistillo della polvere di zafferano se vogliamo impreziosire il nostro piatto;
  5. Aggiungo lo zafferano a metà cottura del riso, così non cuoce troppo e rimane una nota più fresca;
  6. Come accompagnamento, invece, ho preferito una cialda di carote e zafferano, invece della preziosa foglia d’oro che, secondo noi, andava bene negli anni addietro ma non si addice più al concetto di sostenibilità che vogliamo perseguire.

Ho voluto realizzare questo risotto in chiave propriamente classica, usando il burro di anacardi per la mantecatura.

 

INGREDIENTI

20 g scalogno

15 g olio di semi di girasole

160 g riso carnaroli classico

100 g vino bianco secco

600 g brodo chiaro

12 pistilli zafferano ammollati

30 g crema di anacardi (da stemperare con 15 g di acqua)

 

In questo risotto non uso il lievito alimentare in scaglie perché voglio che esca al meglio il gusto dello zafferano.

Il tempo di cottura totale (per il mio riso Carnaroli Classico Cascina Canta) è di 16 minuti (se usi un altro riso, regolati con la cottura). Aggiungi lo zafferano a 8 minuti. Quando aggiungi lo zafferano, aggiungi anche il liquido in cui li hai ammollati. Se vuoi, puoi mettere anche una punta di polvere di zafferano per accentuare il colore.

Ricordati sempre di assaggiare man mano che aggiungi il brodo per aggiustare la quantità di sale ed evitare che sia insipido o troppo sapido. Quando aggiungi la crema di anacardi sentirai che è ben mantecato se il riso comincia a “tirare”. La struttura sarà tenace. A quel punto è pronto per l’onda finale! Impiatta e servi subito in tavola (mi raccomando, in un piatto caldo!). Buon appetito!

RISOTTI VEGANI MASTERCLASS

Sei curiosa/a di sapere come tutte queste tecniche daranno vita ai tuoi risotti vegani? Iscriviti al webinar gratuito: in questo modo avrai la possibilità di ricevere l’offerta per accedere alla masterclass dedicata ai risotti 100% vegetali. Tutto sotto la guida attenta di Chef Davide Maffioli e il suo supporto costante e continuo.

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Qui di seguito la carrellata di risotti che troverai nella masterclass. Pronti per la nuova sfida?

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CONCLUSIONI

Esplorare il mondo dei risotti vegani ti porterà verso nuove esperienza gustative e culinarie e darà quel tocco di innovazione alla tua tavola. Vedrai il divertimento ai fornelli!

Grazie per avermi letto fin qui! Se vuoi puoi condividere l’articolo con le persone che sono interessante a questo argomento!

Ti aspettiamo ai fornelli per dei secondi piatti vegani strepitosi!

Tiziana Caretti