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Quali sono le caratteristiche fondamentali che differenziano un risotto, una paella e un nasi goreng? Sono tre piatti tradizionali che hanno origini diverse e sono associati a diverse culture culinarie. Sono piatti, infatti, diversi per origine, ingredienti principali e preparazione, ma tutti offrono esperienze culinarie uniche e deliziose. Il risotto è cremoso e italiano, la paella è croccante e spagnola, mentre il nasi goreng è speziato e indonesiano.
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Partiamo con la nostra storia nel mondo di riso e piatti tradizionali. Sei pronta/o?
RISO: PILASTRO DELLA NOSTRA ALIMENTAZIONE
Il riso è uno dei tre pilastri essenziali dell’alimentazione mondiale, insieme a mais e frumento.
Come sottolinea la rinomata giornalista e food editor Licia Granello (che già avevamo citato nel precedente articolo, clicca qui),
Il riso costituisce i due terzi dell’alimentazione quotidiana per tre miliardi di persone e dà lavoro – e quindi da mangiare – a quasi un miliardo. Non fermatevi alla solita confezione sul solito scaffale. Curiosate tra Venere e Basmati, Vialoni e Selvaggi. Provate l’ebrezza del riso invecchiato per dar modo all’amido di maturare, così da garantire chicchi sgranati e dal cuore croccante nelle ricette più golose.
Il riso rappresenta il 66% dell’apporto quotidiano di nutrizione per questa vasta popolazione ed è anche la fonte di sostentamento per quasi un miliardo di persone, grazie al lavoro nel settore agricolo che il riso offre.
Il mondo del riso si rivela sorprendentemente variegato, con varietà che spaziano da Venere a Basmati, da Vialoni a Selvaggi, ognuna con le proprie caratteristiche distintive. Ma il riso è molto più di un semplice alimento di base. È un vero e proprio viaggio attraverso la diversità culinaria e il piacere del gusto, che conferisce al suo ruolo nella cucina globale un’importanza ineguagliabile.
È proprio da questa rilevanza che prende forma il nostro articolo odierno. Il riso funge da connessione tra le culture gastronomiche del mondo, ciascuna con le sue tradizioni e particolarità uniche. In questo articolo, esploreremo come il riso possa unire e celebrare la ricchezza delle tradizioni culinarie globali, offrendo un viaggio entusiasmante attraverso la sua versatilità e la sua capacità di abbracciare una varietà di sapori e stili culinari.
RISOTTO: UN’ESPLORAZIONE DEL GUSTO ITALIANO
Il risotto è un autentico tesoro culinario italiano, originario del Nord Italia, con radici profonde nella regione Lombardia. Questo piatto è una vera celebrazione del riso, uno degli alimenti più amati della cucina italiana. Il risotto può diventare una tela culinaria per l’espressione creativa. I vari ingredienti si mescolano armoniosamente con il riso e, a seconda della ricetta e della regione, è possibile trovare molte altre aggiunte che conferiscono al piatto un sapore unico, anche in chiave vegan.
Come abbiamo ampiamente spiegato nelle scorse settimane, ciò che rende il risotto davvero speciale è la scelta del riso.
Per me esiste (quasi) solo il Carnaroli Classico: originario della zona tra Vercelli, Novara e Pavia. Impiega 160 giorni dalla semina a completa maturazione ed è considerato uno dei migliori risi italiani. È un riso dal chicco lungo, viene infatti classificato come “lungo A”, con un elevato contenuto in amilosio, circa il 22% rispetto all’amido totale.
Questo gli conferisce una buona tenuta in cottura ed è ideale per i risotti perché ha un’ottima capacità di legare gli aromi e i condimenti rilasciando il giusto contenuto di amilosio per creare la cremosità desiderata e amalgamare i sapori. Ha una tenuta straordinaria: i suoi chicchi in bocca sono masticabili, presenti, in poche parole “tengono” e regalano alla masticazione una piacevolezza inarrivabile per altri risi. Stesso discorso per il Maratelli, sempre di Cascina Canta.
Secondo la legge 325 del 18 marzo 1958, sotto la denominazione “Carnaroli” possono rientrare un gran numero di varietà come il Karnak, Keope, Carnise, Carnise precoce, Poseidone. Può dunque capitare di comprare un riso con un nome conosciuto, ma all’interno della confezione non è detto che ci sia quello che viene dichiarato; può esserci un riso che per caratteristiche fisiche (lunghezza, dimensione del chicco, perlatura…) somiglia al riso indicato, ma non lo è.
Nel caso del Carnaroli, questa possibilità è stata comprensibilmente adottata in massa dai coltivatori: poter vendere come carnaroli (e al prezzo del carnaroli) un riso di taglia bassa e a ciclo vegetativo più corto (e quindi meno soggetto a allettamento e a gelate primaverili), consente risparmi in campo notevoli. Ecco perché nelle confezioni di Carnaroli, oggi, circa un terzo del contenuto è Karnak. Quasi nessun produttore specifica in etichetta che si tratta di Karnak o Carnise (glielo permette la legge e non avrebbero nessun interesse a farlo).
Fortunatamente, con un decreto del 17 agosto 2018 si è stabilito che, a partire dalla campagna 2018, le aziende possono produrre e vendere sette varietà storiche apponendo in etichetta la dicitura “classico”, che attesta che si tratta al 100% della varietà indicata. Le aziende possono quindi iscriversi a un albo e vendere il loro riso classico garantendo integralmente l’origine varietale. Ecco perché sul Carnaroli di Cascina Canta, per esempio, trovate scritto classico e potete andare sul sicuro.
A dispetto di quello che alcune persone hanno commentato sui social, dicendo che non ci vuole niente a far un buon risotto, va detto che il risotto è molto più di un semplice piatto. Molto di più se decidiamo di proporlo ai nostri ospiti in chiave vegan.
Ricordiamoci, infatti, di due elementi fondamentali per il risotto: la parte grassa (che noi useremo vegan) e il brodo (che vedremo in versione salvatempo: veloce ma gustosissimo). Per quanto riguarda la parte grassa, è colei che ci permetterà di mantecare il risotto come tradizione italiana vuole. Ma non voglio rovinarti la sorpresa, ti aspetto nel webinar e, per chi vuole continuare, nel mio corso professionalizzante.
Quella che ti propongo è un’esperienza culinaria che abbraccia la tradizione italiana e le dà il giusto tocco di innovazione. Una ricetta che merita di essere esplorata con ogni boccone. La sua ricchezza di sapori e la sua consistenza cremosa lo rendono un capolavoro gastronomico che appaga i sensi e conquista i palati di tutto il mondo. Scopri il mio mondo del risotto e lasciati trasportare in un viaggio culinario attraverso le delizie della cucina italiana.
LA PAELLA: UN VIAGGIO CULINARIO NELLA TRADIZIONE SPAGNOLA
La paella è un’icona culinaria spagnola di indiscussa importanza, con radici profonde nella pittoresca regione della Comunità Valenciana, in Spagna. Questo piatto è un vero e proprio simbolo della cultura gastronomica spagnola e offre un’esperienza di gusto che cattura l’essenza della cucina mediterranea. Se sei un appassionato/a di questo piatto, lo troverai nella mia masterclass dedicata ai Risotti Vegani.
Al centro della paella c’è il riso. Ma, anche in questo caso, non un riso qualsiasi. Di solito, viene utilizzato un riso corto, come il celebre riso Valencia, che ha una capacità straordinaria di assorbire i sapori durante la cottura. Viene chiamato Riso Bomba ed è formato da un chicco rotondo di dimensioni medie e coltivato come DOC in tre aree della Spagna:
- nelle aree umide di Valencia (arroz de Valencia);
- nella comunità di Murcia (arroz de Calasparra);
- e nel delta del fiume Ebro, nella bassa Catalogna al confine con la comunità valenziana (arroz del Delta del Ebro).
Pensate che questo riso è originario del sud-est asiatico e si diffuse in Spagna verso il XIII secolo, durante la dominazione musulmana. È proprio dal nome arabo del riso al-ruzz che deriva la parola spagnola arróz, cioè riso.
La vera magia della paella risiede nella sua varietà di ingredienti che la rendono unica. Come la proponiamo in chiave vegan? Noi l’abbiamo fatta con alghe Hijiki , Wakame e Cochayuyo; peperoncino; ceci; peperone; zucchine; pomodori; piselli; e zafferano, ovviamente.
La paella deve il suo caratteristico colore dorato e il sapore distintivo allo zafferano e alla paprika. Queste spezie, insieme a ingredienti freschi, creano una sinfonia di sapori in ogni boccone.
Qual è la differenza tra paella e risotto?
Punto 1.
Come abbiamo detto poche righe fa, la varietà di riso. Non usatelo a caso! Ho visto usare il riso Basmati, il Carnaroli… insomma, più che una paella un pasticcio! La varietà di riso per la paella è il riso Bomba. Perché? Perché contiene una bassa percentuale di amilosio e amilopectina. Questa caratteristica permette al riso di assorbire più acqua di un altro chicco, e di assorbire anche gli aromi della paella, e non fa attaccare i chicchi tra loro in cottura, come succede con il Carnaroli per il risotto, ad esempio.
Ecco perché è sconsigliatissimo usare il Carnaroli per la paella e il riso Bomba per un risotto! Mi raccomando, soprattutto se lo cucinate per amici o parenti o per un evento particolare. Questo dettaglio fa tutta la differenza! Al massimo, se volete stare su un chicco italiano, potete usare il riso Vialone Nano per la paella. Ma comunque io vi consiglio il Bomba (d’altronde non sarebbe nel disciplinare se non fosse il chicco perfetto per questo piatto!).
Punto 2.
Il riso non va tostato in padella. Per il risotto la tostatura è fondamentale. Per la paella è assolutamente vietato.
Punto 3.
Nella paella il riso non va bagnato con il vino, come si fa nel risotto. Il vino, infatti, non è tra gli ingredienti da usare.
Punto 4.
Nella paella non si muove il riso in cottura. Nel risotto, invece, è fondamentale continuare a rimestare il riso affinché non si attacchi sul fondo. Torneremo sul perché nel punto 6.
Punto 5.
Nella paella il riso non va mantecato nella parte finale, a differenza del risotto che senza mantecatura non è risotto. Mi raccomando al socarrat finale che è fondamentale.
Punto 6.
Nella paella il riso va fatto attaccare sul fondo. Per la paella uno dei punti chiave è il socarrat, ovvero il riso che si attacca sul fondo della padella con una leggera bruciacchiatura che dona un gusto Umami unico. Il socarrat è il cuore pulsante di questo piatto, il segreto supremo che differenzia la paella sia da un risotto che da un riso saltato in padella con verdure.
Ecco la vera caratteristica principale della paella: non gli ingredienti, bensì questa cottura particolare che, con la caramellizzazione del fondo, scatena un Umami unico in padella. Per il valenziano doc, una paella è completa solo se il cuoco riesce a creare questa magia. È una delle arti alchemiche più difficili da padroneggiare perché è un accenno di bruciatura e dobbiamo fare attenzione a non rendere il riso immangiabile. Questa cottura, che è magia per la paella, è un errore tecnico per il risotto. Quindi, attenzione cocineros y cocineras!
Se vuoi imparare l’arte del risotto e della paella, ti aspetto nella mia Masterclass Risotti Vegani!
NASI GORENG: UN VIAGGIO NEI SAPORI DELL’ASIA. 1 RICETTA VEGAN PER TE
Ma veniamo al nostro Nasi Goreng e, soprattutto, cuciniamolo!
Il nasi goreng è un piatto tradizionale dell’Indonesia e di altre regioni del Sud-est asiatico. La sua storia è intrisa di secoli di evoluzione e adattamenti, dando vita a una pietanza che è oggi un simbolo dell’identità culinaria asiatica.
L’ingrediente principale del piatto è, indovina un po’, il riso precedentemente cotto, che viene saltato in padella con una varietà di ingredienti, condimenti e spezie. Tradizionalmente si utilizza il riso Jasmine. Il riso Jasmine è una varietà di riso a grana lunga che è particolarmente popolare nelle cucine del Sud-est asiatico, compresa l’Indonesia, dove il Nasi Goreng è un piatto tradizionale.
Il riso Jasmine ha un aroma delicato e un sapore leggermente dolce che si abbina perfettamente ai sapori intensi degli ingredienti utilizzati nel Nasi Goreng, come le spezie, le salse e le proteine (che nel nostro caso saranno vegane).
Tuttavia, è importante notare che in alcune varianti regionali del Nasi Goreng, è possibile trovare altre varietà di riso, come il riso Basmati o il riso a grana lunga comune. La scelta del riso può variare a seconda delle preferenze locali e personali. Quindi, se vuoi preparare un Nasi Goreng autentico, ti consiglio di optare per il riso Jasmine, ma puoi sperimentare con altre varietà di riso in base ai tuoi gusti. L’importante è che sia un chicco che rimane sgranato sia mentre lo salti in padella che mentre lo mastichi.
L’altra caratteristica del nasi goreng è il suo sapore ricco e speziato. Può essere personalizzato con diverse aggiunte e condimenti a piacere.
Qual è la differenza tra nasi goreng e risotto?
Punto 1.
Come abbiamo detto poche righe fa, la varietà di riso. Non usatemi il Jasmine o il Basmati (a chicco lungo) per il risotto, mi raccomando! Viceversa, non usate il Carnaroli (chicco tondo o semitondo) per il Nasi Goreng. Pena, la persecuzione del dito indice dello Chef sollevato con aria solenne, “come un direttore d’orchestra che cerca di mettere ordine in una sinfonia di caos gastronomico”.
Punto 2.
Tecnica di cottura: il risotto viene cotto aggiungendo gradualmente il brodo, mentre il nasi goreng viene cotto saltando il riso in padella. Infatti il Nasi Goreng è un riso fritto (anche se con fritto s’intende rosolato, spadellato) condito con carne (non sempre), verdure e spezie. Il riso viene prima bollito, poi saltato.
Punto 3.
Tempo di cottura: il risotto ha un tempo di cottura di circa 18 minuti, mentre il nasi goreng ha un tempo di cottura di circa 10 minuti.
Punto 4.
Portata: il risotto è un primo piatto, mentre il nasi goreng è un piatto unico.
Punto 5.
Nel Nasi Goreng non c’è mantecatura come nel risotto, quindi non usiamo una parte grassa per creare l’effetto cremoso. Non usiamo neanche il vino per sfumare.
Come lo cucinerà Chef Davide? Ti lascio alla video ricetta per dilettarti ai fornelli e stupire i tuoi ospiti.
INGREDIENTI & PROCEDIMENTO NASI GORENG VEGAN
SALSA DI SOIA DOLCE
100 g tamari
40 g zucchero integrale
(se usi lo zucchero integrale è meglio perché ottieni un aroma migliore dato dalla presenza di melassa nello zucchero)
VOLLO GRIGLIATO
180 g pollo vegano
1 g sale
10 g olio girasole alto oleico
salsa di soia dolce per rosolare
VERDURE MARINATE
50 g fagiolini cotti
50 g carote crude
2 g sale
10 g zucchero
50 g aceto di mele
NASI GORENG
250 g riso basmati già cotto
q.b. olio per la varie fasi della rosolatura
50 g cipolla rossa
1 spicchio aglio
1/2 peperoncino rosso
1 carota
3 peperoncini verdi dolci
q.b. sale
verde di un cipollotto
10 g salsa di soia dolce
CONCLUSIONI
Esplorare il mondo dei risotti vegani ti porterà verso nuove esperienza gustative e culinarie e darà quel tocco di innovazione alla tua tavola. Vedrai il divertimento ai fornelli!
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Grazie per avermi letto fin qui! Se vuoi puoi condividere l’articolo con le persone che sono interessante a questo argomento!
Ti aspettiamo ai fornelli per dei secondi piatti vegani strepitosi!
Tiziana Caretti
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