Nelle ultime settimane abbiamo compiuto un viaggio in Giappone, stando seduti al tavolo, facendoci trasportare da materie prime deliziose e tè verdi pregiati, come solo i giapponesi sanno produrre. E ci siamo fatti coccolare dalla filosofia giapponese, verso la quale nutriamo ammirazione.

Rivediamo insieme i nostri tè verde giapponesi preferiti, quelli che avevamo nel menu alla carta del ristorante e che facevano impazzire tutti più di vino e birra! E se vuoi continuare insieme a noi questo viaggio alla volta del Sol Levante, ti aspettiamo nel corso di cucina più nipponico della nostra scuola, clicca qui per conoscere i dettagli:

QUATTRO PORTATE GIAPPONE

OCHA お茶 e RYOKUCHA 緑茶 PER TUTTI!

Un famoso proverbio giapponese dice:

Colui che non ha del tè dentro di sé, non potrà comprendere alcuna verità o bellezza.

Il mondo del tè giapponese è molto affascinante e riguarda non solo la qualità del tè ma anche la cerimonia – sado 茶道, un momento di riflessione e relax per stemperare e allontanare le pressioni quotidiane del lavoro, vivere il ritmo del tempo e delle stagioni in modo più naturale.
Pensa che il termine giapponese per indicare il colore marrone è cha-iro, che letteralmente significa “colore del tè”.
In Giappone ne esistono una miriade di varietà, molte delle quali si trovano ormai anche in Italia (e anche biologiche).

BANCHA

Il tè Bancha 番茶, noto anche come tè comune, è ricavato dalle foglie di Camellia Japonica. Ha un gusto fresco, deciso e dissetante, con note lievemente amare. Ottimo sia caldo che freddo.

KUKICHA

Il tè Kukicha 茎茶 arriva dalla provincia di Shizuoka dove viene coltivata la Camellia Sinensis. Il nome deriva da kuki “rametto” e si ricava dalla potatura dei rametti e dei piccoli steli quando la pianta ha 3 anni (infatti viene anche chiamato “tè dei tre anni”). Il colore è verde intenso e a differenza di altri tè verdi il gusto è più morbido e meno astringente.

SENCHA

Il tè Sencha 煎茶 (che significa tè grigliato) ha foglie più piccole e sottili rispetto al bancha, ecco perché il gusto è più raffinato e dall’aroma più delicato.

UNA NOTA TOSTATA

Questi sono i nostri preferiti, perché amiamo la nota tostata del tè verde. Vengono chiamati Hojicha 焙じ茶, ovvero “tè tostato”, e sono prodotti a partire da bancha e kukicha. C’è poi un terzo tè verde che non è tostato ma a cui vengono aggiunti i chicchi di riso tostati, ovvero il genmaicha 玄米茶.

BANCHA HOJICHA

Bancha Hojicha è preparato tostando le foglie del tè bancha (o del sencha). Ha un colore marrone/ambrato, la caffeina è minore e il gusto più morbido. Per prepararlo, mettete le foglie tostate insieme all’acqua nel pentolino, spegnete prima che raggiunga il bollore e lasciate in infusione 5 minuti,

KUKICHA HOJICHA

Kukicha Hojicha è, invece, preparato partendo dal kukicha, ovvero i rametti del tè verde che vengono tostati 4 volte (per questo contiene solo un decimo della teina del classico tè). Per prepararlo, lo fate bollire 10 minuti insieme all’acqua, lo lasciate riposare altri 10 minuti e poi filtrate.

GENMAICHA

Il genmaicha, invece, è tè preparato con sencha e chicchi di riso tostato. Genmai infatti significa riso, cha significa tè. La qualità più pregiata prevede l’uso di riso mochi. Potete gustarlo anche nella varietà Hojicha, ovvero con le foglie tostate, dal gusto più morbido.

I TÈ PIÙ PREZIOSI

Ecco gli ultimi 3 tè verdi che adoriamo, che sono anche quelli più preziosi e più particolari in termini di degustazione. parliamo di Matcha, il famoso tè della cerimonia, Gyokuro e Benifuuki, una recente scoperta.

BENIFUUKI

べにふうき, o tè nero, è un tè ibrido di Camelia Assamica e Sinensis, sviluppato nel 1965 nella prefettura di Kagoshima. La foglia è nera e in tazza ha un colore rosso dorato. Il gusto è discretamente dolce con sfumatura di prugne mature come retrogusto. Ne consiglio l’assaggio, io l’ho adorato fin dal primo sorso.

GYOKURO

玉露, letteralmente rugiada di giada/gioiello per via del colore (ahhhh, che poetico) i cui cespugli di tè, a differenza del sencha, sono fatti crescere all’ombra invece che in piena luce (pensate al minuzioso lavoro di dover coprire tutti i filari e lasciarli coperti per 3-4 settimane). Attenzione a temperature e tempistiche di infusione per questo tè verde, che altrimenti guasta il suo prezioso gusto!

MATCHA

抹茶 ed ecco che arriviamo al Re dei Tè verdi giapponesi! Qui lasciamo ad altri l’arte della presentazione, vero rito ricco di dettagli (ad esempio, deve essere servito con la schiuma ma senza bolle, fatta con il chasen, attenzione!). Di origine cinese, veniva usato dagli imperatori. Le foglie vengono cotte a vapore, asciugate e ridotte in polvere finissima, normalmente con una mola di pietra intagliata a mano. Ce ne sono di 2 tipi, in base a se la pianta ha più o meno di 30 anni. Potete usare il matcha ad uso alimentare (meno caro) per colore le vostre preparazioni, sia dolci che salate). Vi consigliamo di partecipare almeno una volta a una cerimonia del tè, ne vale davvero la pena!

Mi raccomando, appena ne avrete l’occasione, assaggiate ogni tè verde possibile e approfondite l’argomento che è tanto complesso quando il mondo di vino e birra. Insomma, non fermatevi al lipton breakfast del bar, un vero insulto ai tè di tutto il mondo!

ITADAKIMASU 頂きます, NUOVO CORSO APERTO!

Ti ricordo che oggi e domani, 6 e 7 settembre 2021, abbiamo aperto le porte a uno dei nostri corsi preferiti, ovvero Quattro Portate Giappone, dedicato ai piatti della cucina giapponese rivisitati in chiave vegan! Potrai accompagnare queste portate con il tè verde che più preferisci o che amano i tuoi ospiti!

tè verde giapponese

Come questi wagashi, che troverai nel corso, ovvero i dolci della pasticceria giapponese: i famosi daifuku 大福, ovvero mochi ripieni di crema di azuki rossi, anko. Te li consiglio abbinati a del matcha o del benifuki. Se invece vuoi un contrasto con la nota dolce, ti consiglio del Gyokuro.

DOVE TROVARE QUESTI TÈ 

Qui abbiamo creato una piccola vetrina dove potrai dare un occhio ai tè verde che acquistiamo noi normalmente e decidere quale si adatta di più al tuo gusto (per noi tutti, ovviamente!).

tè verde giapponese

Buon tè verde a tutti voi, ci vediamo nel corso e grazie per avermi letto fin qui! Tiziana Caretti