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La torta di carote argoviese, Aargauer Rüeblitorte, è un dolce compatto a base di carote grattugiate, uova, mandorle o nocciole. Spesso è ricoperta da una glassa di zucchero e decorata con carotine di marzapane.
Come facciamo a renderla vegan? Te lo spiego nell’articolo di oggi.
Prima di proseguire, ti ricordo il prossimo webinar gratuito di LUNEDì 27 MAGGIO 2023 ore 20:30. Infatti, cucineremo insieme i CANNOLI SICILIANI VEGAN. Parleremo di pasticceria vegana e di sostituti di uova, ricotta, strutto o burro, etc
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TORTA DI CAROTE ARGOVIESE: LE ORIGINI
“La torta di carote viene prodotta e consumata in tutta la Svizzera, in particolare in quella tedesca, ma si ritiene che sia originaria del canton Argovia che scherzosamente viene anche definito il «paese delle carote». Tale definizione risale probabilmente alla seconda metà del XIX secolo e, con ogni probabilità, era inizialmente riferita solo all’Argovia bernese, un territorio in cui tradizionalmente si coltivano le carote.
«La torta di carote prodotta commercialmente risale al 1940/1950», spiega un panettiere argoviese. Fino a dopo la Seconda guerra mondiale veniva prodotta prevalentemente in casa. Per questo le vecchie ricette della torta di carote si trovano soprattutto nei libri di cucina per uso privato.
Una delle ricette stampate presumibilmente più antiche risale al 1892 ed è contenuta in una raccolta di ricette della scuola di economia domestica di Kaiseraugst/AG. Il dolce, definito nella ricetta «torta di carote gialle» è particolarmente ricco, dal momento che per l’impasto vengono utilizzati 500 grammi di carote, di zucchero e di nocciole o mandorle e otto uova, a fronte di soli 100 grammi di farina, dieci grammi di lievito e il succo e la scorza di un limone.”
[CONTINUA LA LETTURA QUI sul sito Patrimonio Culturale Svizzero]
Riesci a immaginare la ricchezza di sapore di questa torta? Soffice e gustosissima nella sua semplicità.
Ma vediamo gli ingredienti e come sostituirli.
COME SOSTITUIRE GLI INGREDIENTI ANIMALI DI QUESTA TORTA?
Questa torta, secondo il Patrimonio Culturale Svizzero, prevede come ingredienti:
Carote grattugiate, zucchero, mandorle o nocciole tritate, uova, farina, cannella (facoltativa), chiodi di garofano in polvere (facoltativi), lievito (facoltativo), sale, kirsch (acquavite di ciliegie, facoltativo), succo di limone, confettura di albicocche, zucchero in polvere.
Per renderla vegan dobbiamo sostituire le uova e basta.
E voi direte: eh, facile no?
Ehhh, insomma! Provate a usare gli ingredienti proposti senza uova, con le stesse grammature e senza un sostituto, e vi renderete subito conto del disastro che otterrete. Una torta senza struttura per la massiccia di carote e nocciole e la bassa grammatura di farina. Rimarrà compatta le prime ore e poi sarà “sbriciolosa” e non riuscirete neanche a tagliare una fetta. E soprattutto sarà molto umida.
Come possiamo fare? Ti ho già spiegato in ben 2 articoli precedenti dell’importanza di sostituire le uova con dei sostituti seri e professionali.
Cosa usare al posto delle uova: 3 sostituti delle uova vegan per te, CLICCA QUI
Come sostituire le uova: 3 ricette di dolci vegan per te, CLICCA QUI
Direi che è arrivato il momento di passare a ingredienti e video ricetta della torta di carote argoviese in chiave vegan.
INGREDIENTI E VIDEO RICETTA TORTA
INGREDIENTI TORTA
130 g carote grattugiate
1 buccia di limone grattugiata
30 g SOSTITUTO UOVO Giallo + 100 g acqua +12 g olio di girasole deodorato
1 g sale
100 g zucchero
50 g margarina all’80% (anche quella fatta in casa ma all’80%)
100 g farina nocciole tostate
0,5 g cannella
0,2 g chiodi garofano
75 g farina tipo 0
5 g lievito istantaneo per dolci
15 g latte di mandorle (8%)
15 g sciroppo di amarena (oppure kirsch a vostra discrezione)
INGREDIENTI GLASSA AL LIMONE
150 g zucchero a velo
20 g succo di limone fresco
Acqua se serve
Cottura a 165° con forno ventilato per 27-32 minuti.
PROCEDIMENTO
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è quello che stavi aspettando! Parti da qui per scoprire l’universo della pasticceria vegan.
Spesso l’immagine di un dolce vegan è una massa o troppo stopposa e secca o troppo molliccia e che si sgretola al taglio. Per non parlare del gusto: la scena è dominata dallo zucchero, spesso troppo prepotente e non bilanciato. Alzi la mano chi ha avuto almeno un’esperienza negativa con un dolce vegan.
La pasticceria vegan è ancora molto giovane, c’è molta confusione e disinformazione a riguardo e online si trovano informazioni fuorvianti (come la sostituzione delle uova con banane, purea di mela, semi di lino o altri ingredienti – non fatelo se volete bene ai vostri ospiti).
Con questo corso voglio insegnarti come sostituire UOVA, BURRO E LATTE: non possiamo usare ingredienti a caso in un dolce. Fecola di patate, amido di mais, banana matura, yogurt di soia, tofu, farina di ceci, mela grattugiata, farina di semi di lino, farina di semi di chia, NON sono sostituti dell’uovo nei dolci. Lo so: sono le alternative più gettonate che puoi trovare online. Ma manca l’aspetto più importante, ovvero il porsi questa domanda (e trovarne la risposta): qual è il ruolo delle uova e del burro in un dolce? Se non capiamo questo aspetto fondamentale è inutile qualsiasi discorso. Ed è quello che imparerai anche con questo corso.
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CONCLUSIONI
A fine ‘800 questa torta veniva chiamata torta di carote gialle. Ma come? Le carote non sono arancioni?
Ti lascio con una piccola riflessione finale:
Le carote arancioni, ad alto contenuto di carotene, sono apparse per la prima volta nel XVII secolo nei Paesi Bassi, dove sono state sviluppate partendo dalle carote gialle, e si sono poi imposte nel XIX secolo attraverso miglioramenti nella coltivazione.
Tutto è evoluzione nel mondo della gastronomia, anche una semplice carota. Questo dovrebbe farci ragionare su come i cambiamenti nel settore alimentare appartengano alla storia dell’umanità da sempre.
Come saranno le carote nel XXX secolo??? Ma soprattutto, avremo finito di rompere i ball agli animali con le loro carni e derivati?
Se volete essere antesignani pacifici di questo cambiamento epocale,
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Buon divertimento con la tua pasticceria vegan e grazie per averci letto fin qui!
Tiziana Caretti & Chef Davide Maffioli
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