Sebbene molti abbiano difficoltà a identificare il gusto Umami, da sempre lo gustiamo e lo cuciniamo in tutte le pietanze a base di derivati animali, carne soprattutto, e lo troviamo nella massima concentrazione nella salsa di soia e in altri cibi vegetali. Insomma, è un gusto che è sempre esistito ma siamo riusciti a descriverlo solo nel Novecento. Questo perché, a differenza degli altri gusti, non viene percepito immediatamente, ma sentito solo dopo aver ingerito un cibo che lo contiene.

Sai che gusto è l’Umami esattamente? Per spiegartelo apriamo una piccola parentesi sulla degustazione sensoriale, ovvero sui sapori che accompagnano i nostri sensi quando assaggiamo un cibo.

I SAPORI NELLA STORIA

L’analisi dei sapori si perde nella notte dei tempi. Aristotele ne distingueva otto, ad esempio: dolce, grasso, amaro, salato, acuto (ossia pungente), acido, aspro, astringente. Poi li ridusse a sette unendo grasso a dolce.

I testi medievali ne ammettevano tra otto e dieci e aggiunsero anche il sapore non sapore, ovvero l’insipido. Questa classificazione durò fino al Settecento, quando Linneo distinse dieci sapori: umido, secco, acido, amaro, grasso, astringente, dolce, agro, mucoso, salato.

Solo nel 1864 l’anatomista Adolf Fick li ridusse a quattro categorie: dolce, salato, acido e amaro.

Nel ‘900 ARRIVA IL GUSTO UMAMI

Fu solo nel 1908 che in Giappone venne classificato scientificamente il gusto Umami. È associato ai cibi ricchi di amminoacidi, ovvero di sostanze azotate. In Occidente è stato riconosciuto come quinto gusto solo nel 1985.

La molecola elementare dell’umami è il glutammato monosodico. Nella cucina orientale, lo troviamo nella salsa di soia o nel glutammato che sostituisce la nostra saliera. Nella cucina occidentale troviamo glutammato monosodico o altre molecole simili in: formaggio grana, carni, pomodoro, mais, cipolla, funghi, spinaci, asparagi e verze. Il livello di glutammato monosodico aumenta considerevolmente quando un alimento viene sottoposto a procedimenti di stagionatura o maturazione.

Come vi diciamo sempre, il gusto umami è fondamentale nella cucina vegan, se vogliamo arrivare al palato di molti. Attenzione a non confonderlo con il gusto salato, dato dai sali minerali, ovvero il sale da cucina.

COME FAR EMERGERE L’UMAMI NELLA CUCINA VEGAN

Sedurre il palato con il gusto Umami è il grande segreto di ogni chef. Pensiamo ai ramen, il cui cuore pulsante è dato dalla salsa Tare, diversa per ciascuno chef e un segreto custodito da ogni ristorante. Oppure pensiamo alla nostra cucina occidentale e all’abilità di gustare un piatto preparato sapendo far caramellare e non bruciare il fondo del soffritto.

È proprio in questo passaggio che riusciamo a far emergere l’umami. Perché facciamo partire la reazione di Maillard per raggiungere il giusto grado di Umami. Possiamo farlo indipendentemente dall’ingrediente che stiamo usando, ovvero non abbiamo bisogno di derivati animali. Pensiamo a un bel hamburger vegano oppure a dei funghi shiitake rosolati come si deve o ancora a dei pomodori marinati nel miso ed essiccati a lungo. Tripudio di Umami per far vibrare le papille gustative!

 

Più degli altri gusti, l’umami è essenziale per godere di un piatto quando lo si mangia. È il gusto che seduce le nostre papille gustative e quando manca: che delusione. Come diciamo sempre, per conquistare il palato di amici, parenti o ospiti onnivori è basilare. E chi di voi ha già provato i burger o altre ricette del nostro canale YouTube, dove si esalta questo gusto, lo sa bene!

METTIAMOCI AI FORNELLI

Quindi, bando alle ciance e via di gusto Umami nei piatti, che altrimenti lo chef si arrabbia se manca! E occhio a non bruciare la padella, altrimenti è anche peggio! Per metterti alla prova con una ricetta “umami”, ecco i mitici

Spiedini di seitan e castagne glassati con aceto balsamico

(e godetevi uno Chef con i baffi)

LETTURE DI APPROFONDIMENTO

Se vuoi approfondire il discorso della degustazione sensoriale e del gusto umami, ti consigliamo il libro

Manuale di Gastrosofia. Approccio multidisciplinare alla felicità alimentare

di Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini.