Quando si dice vegan burger hamburger vegano sui social si scatena sempre la rissa. Parole che volano al vento tra chi difende i “patties” anche nella versione vegan e chi, inorridito, si schiera in difesa di una presunta “tradizione” che ha poco meno di un secolo. Se poi i patties rientrano nelle cosiddétte fake meat, apriti cielo…

Come dicevamo per il “pesce vegano”, qualsiasi cosa si faccia in cucina che implichi ingredienti vegan riguardanti carne, pesce o formaggio, la polemica è subito servita: eppure la cucina è innovazione (e chi segue gli andamenti lo sa benissimo – o chi legge libri di storia della cucina). Oggi voglio parlare, ancora una volta, di vegan burger per fare il punto della situazione e darvi la possibilità di mettervi subito ai fornelli per deliziare i vostri ospiti.

VEGAN BURGER, COSA DICE LA STORIA?

L’hamburger, o burger, è un panino imbottito le cui origini sono rivendicate da USA e Germania. Fra i più noti piatti da fast food del mondo, è composto da un bun, ovvero il pane, da un patty, ovvero la “fettina” e da salse, formaggi e condimenti vari.

La leggenda narra che fu il cuoco tedesco Otto Kuasw ad inventare questo piatto, mettendo della carne alla piastra e un uovo in mezzo a due fette di pane, per un pasto veloce. E sapete dove lavorava questo cuoco? Nella città di Amburgo (Hamburg in tedesco), da qui il nome hamburger. Essendo Amburgo il principale sbocco portuale della Germania, la ricetta si diffuse molto velocemente negli Stati Uniti con l’appellativo di “Hamburger Steak” cioè la bistecca di “quelli di Amburgo”.

Ma la storia raccontata dalla catena statunitense di fast food White Castle è un bel po’ diversa e l’argomento continua quindi ad essere dibattuto. Considerando il fatto che l’hamburger è uno dei piatti diffusi principalmente nel substrato popolare della cultura culinaria di massa, è praticamente impossibile risalire alla vera storia e origine di questo piatto, soprattutto perché non è rimasto nulla di scritto.

Insomma, chi ha copiato chi? 🤣 Ognuno asserisce di averlo inventato, qualcuno è finito pure dal notaio per rivendicarlo, leggende ne sono state inventate a bizzeffe… e in fin dei conti?

vegan burger

BURGER CONTEMPORANEI

In fin dei conti, quello a cui assistiamo oggi è il culmine della cultura nefasta dei fast food che, come muffa, si diffondono a macchia d’olio ovunque, anche in Italia, patria del buon mangiare. Attenzione: il problema non è il piatto in sé. Infatti, non c’è nessun problema ad assemblare del pane con una “fettina” e un contorno o salsa. Ma quando gli ingredienti che vengono usati per servire le migliaia di fast food in tutto il mondo (dove normalmente viene servito cibo scadente a bassissimo prezzo) arrivano da grandi allevamenti intensivi, e agricoltura intensiva a monte per saziare i poveri animali, allora diventa davvero un problema che alimenta una cultura culinaria nefasta, da cui dovremmo ben stare lontani.

VEGAN BURGER? NON POTETE CHIAMARLO COSì!

Sulla questione dei nomi si apre un altro triste capitolo. Anche in questo caso, una delle rimostranze che vengono mosse è  che i vegani sarebbero tentati dai cibi surrogati, come i vegan burger o il pesce vegano, per un problema di mancanza. Cioè, se lo vuoi è perché ti manca e quindi perché non mangi quello vero? “Ma vai al Mac una volta ogni tanto! Cosa vuoi che succeda?” A noi sicuramente non succede nulla (sempre che abbiate uno stomaco e intestino di ferro) ma dobbiamo chiederci: cos’è successo al manzo o al pollo o al maiale che sono finiti sulla griglia prima di essere da noi consumati? 

Cari lettori, come diciamo spesso, la questione del gusto per alcuni ingredienti non è legata all’alimento specifico. In questo caso, quali sono i pilastri per un vegan burger d’eccellenza? Ci tocca parlare di nuovo del gusto Umami – sì, è un po’ narciso questo gusto, gli piace essere al centro dell’attenzione.

E se proprio vogliamo parlare di etimologia della parola burger (o hamburger), ormai la storia è vecchia e ben spiegata dai dizionari sia italiani che inglesi.

Ecco cosa dice l’Accademia della Crusca a riguardo:

Polpetta tonda schiacciata, formata da un ingrediente di origine ittica o, più spesso, vegetale. Etimologia: Il termine nasce per estensione di significato di burger ‘accorciamento di hamburger’. Prima attestazione: 2001 “Pezzi di burger di soia ridotti in bocconcini” (Marina Palmieri, Alimentazione vegetariana: un valido mezzo di prevenzione di molte malattie degenerative, “Bollettino Cardiologico” (101), 2001).

3 PILASTRI + 1 CON CHEF DAVIDE

Finalmente è arrivato il momento di mettersi ai fornelli con Chef Davide. Ma non prima di aver dedicato una piccola introduzione teorica a quelli che secondo noi sono i pilastri di un vegan burger. Vediamoli nello specifico.

vegan burger

UMAMI

L’Umami è il gusto che conquista sempre tutti. Ne abbiamo parlato anche in un precedente articolo. Appartiene principalmente agli ingredienti di origine animale, ma possiamo, con qualche trucchetto da Chef, esaltarlo anche negli ingredienti vegetali. Ad esempio, se rosoliamo una carota con olio e sale, non riusciremo mai ad ottenere il gusto umami. Ma ci sono delle tecniche per riuscire a scatenarlo ed è quello che Chef Davide vuole insegnarti nel percorso 3 pilastri +1.

CONSISTENZA

Avete presente quando assaggiate un vegan burger e il patty si schiaccia tra le due fette di pane sgusciando dalla parte dietro del panino e “spatasciandosi” totalmente nel piatto? Ecco… dobbiamo evitare che accada! La consistenza è importantissima. Per rendere il nostro burger interessante da questo punto di vista dobbiamo dedicare del tempo al capitolo addensanti.

PARTE GRASSA

Ci sono degli studi che indicano il grasso come sesto gusto. la nostra lingua riconosce la grassezza degli alimenti, ma non percepisce il grasso come gusto in sé, bensì percepisce quella sensazione che arriva al palato e che dà soddisfazione. la cucina onnivora è decisamente più grassa di quella vegan, soprattutto se parliamo di hamburger. Dunque, da questo punto di vista, dobbiamo metterci dell’impegno, soprattutto se vogliamo far assaggiare i nostri burger a chi è abituato a quelli onnivori. Per capirci: se prendo una carota o una batata non contengono grassi, mentre se consideriamo la bistecca contiene il 40% di grasso. Capite perché per riuscire a rendere questi burger accattivanti la parte grassa è fondamentale per riuscire a conquistare i palati?

VEGAN BURGER MASTERCLASS

Troverai tutto questo e tanti altri trucchetti (come la rosolatura in padella dei burger) nel percorso gratuito e non vincolante 3 PILASTRI + 1. Potrai subito mettere in pratica i consigli dello Chef e stupire amici e parenti con un Vegan Burger Party d’eccezione. Grazie a questo percorso potrai ricevere dei contenuti inediti e avere la possibilità di accedere alla Vegan Burger Masterclass, il nostro corso completo dedicato a questo piatto speciale, dove tutti gli ingredienti sono completamente fatti in casa. Un’esperienza ai fornelli unica, durante la quale Chef Davide ti guiderà tra addensanti, legumi, lievitazioni, salse e condimenti, perché vegan burger si deve e si può, soprattutto se cucinato da Chef.

vegan burger

5 RICETTE DA FARE SUBITO

Vediamo ora altre video ricette per metterti subito al lavoro. Il nostro obiettivo, con tutti i contenuti (percorso 3 PILASTRI + 1, VEGAN BURGER MASTERCLASS e video ricette su YouTube) è quello di farti variare il tuo menu. Oggi lenticchie, dopodomani fagioli e poi ceci… insomma, puoi usare i legumi che più preferisci.

Burger SOLO di Legumi (Ceci) – Vegan burger & Senza Glutine

Cosa significa SOLO scritto in maiuscolo? Significa che per tenere insieme questi burger non vengono usati carboidrati come farina o patate. In questo modo il nostro burger sarà totalmente proteico.

PINK BURGER “solo” di legumi (Vegan & Senza Glutine)

In questo caso usiamo fagioli cannellini e li coloriamo per rendere il burger simpatico e divertente da mangiare. Usiamo un addensante particolare… scoprilo subito!

Burger con ingrediente SEGRETO! (vegan burger)

Quale sarà la proteina che usiamo per questo video? Ad assaggiarlo non lo diresti mai…

Pane proteico “bun”

Per concludere, vediamo come preparare un bun proteico da abbinare ai nostri patties. Pronti per impastare?

LETTURE UTILI PER LA CAUSA VEGAN

Per chi volesse approfondire, vogliamo consigliarvi alcune letture molto interessanti che ci hanno ispirato negli ultimi anni e che rappresentano la nostra guida in fatto di filosofia vegan. Buona lettura!

E se siete ossessionati dalla carenza di proteine, ecco qui un interessante articolo della Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana (SSNV), in cui viene spiegato che

se l’assunzione di calorie è adeguata, per una dieta vegana è facilissimo soddisfare il fabbisogno proteico. Non è necessario seguire un rigido piano di combinazione delle fonti proteiche, è più importante nutrirsi seguendo un’alimentazione variata durante la giornata.

Continua a leggere l’articolo qui.

vegan burger

CONCLUSIONI

La terra soffre e con essa, tutti gli animali che la abitano. Soprattutto quelli rinchiusi negli allevamenti intensivi. Forse quello che facciamo non è sufficiente per riportare un equilibrio nel nostro pianeta, anzi sicuramente è insufficiente, ma è un primo passo. La chiusura degli allevamenti (e di conseguenza la riconversione ad uso umano dei campi agricoli destinati a mangime animale) è richiesta a gran voce da sempre più persone e associazioni ambientaliste. Noi cerchiamo di fare la nostra parte insegnando a tutti come cucinare con gusto, è quello che riusciamo a fare e che al momento ha aiutato tantissime persone a far felici amici e parenti con piatti vegani cucinati come Chef insegna.

Se ancora non l’hai fatto, ti consiglio il documentario Cowspiracy (qui lo trovi sottotitolato in italiano) per capire le ragioni delle nostre scelte vegan e per, speriamo, agire anche tu in prima persona per fare in modo che la situazione cambi il prima possibile.

Buon vegan burger a tutte/i voi e grazie per avermi letto fin qui!

Tiziana Caretti