La sperimentazione in cucina è fondamentale se vogliamo imparare nuove preparazioni e crescere per appagare sempre più il nostro palato e quello dei nostri ospiti. Le verdure fermentate fanno parte di questa sperimentazione costante.

Il 2021 per noi è partito con un gran bel fermento! Abbiamo acquistato i barattoli per la fermentazione e via, ci siamo messi a produrre.

LA CONSERVAZIONE DEI CIBI NEI SECOLI
Nei secoli, l’homo sapiens si è dovuto adattare per la conservazione del cibo, inventando delle tecniche stupende. Te ne elenco alcune: essiccareaffumicaredisidratarepastorizzaresterilizzarecongelaresurgelaremettere sottovuoto o in atmosfera modificatarefrigerareaggiungere conservanti. Infinite possibilità di tecniche per poter conservare i nostri cibi e stoccarli senza che vadano a male. Perché, ricordiamoci, il miglior guadagno è il risparmio, e in cucina significa non sprecare.

La tecnica di fermentazione è antichissima e ottima anche per il nostro organismo. Molto diffusa soprattutto nei paesi del nord del mondo, per via del bisogno di avere verdure da usare anche durante i mesi più rigidi dell’anno, quei mesi in cui, prima dell’industria agricola, difficilmente si avevano verdure nell’orto.

PREPARIAMO LE VERDURE FERMENTATE

Puoi sbizzarrirti con le verdure che preferisci. Ma, dato che usiamo solo 3 ingredienti per questa ricetta, io consiglio di usare ingredienti di alta qualità. Se usi l’acqua del rubinetto, filtrala, così che il cloro non blocchi la fermentazione. Sono da preferire le verdure biologiche (o del tuo orto) e sale marino integrale (io uso Mothia).

In questo video, ti mostro la tecnica per fermentare carote con zenzero e cavolfiore con cipolle.

Ricordati che puoi anche fermentare la frutta, come in questo video in cui ho messo in salamoia le pere, la zucca, le mele e il cedro.

Un altro modo per usare questa tecnica è quella di mettere a fermentare i limoni, come usano fare in Marocco, per averli sempre a disposizione e condire al volo cereali, verdure o legumi.

Una famosissima ricetta di verdure fermentate è quella dei crauti, immancabili sulle tavole tedesche. Un ingrediente che non solo è ottimo per il nostro intestino ma che dà ai piatti una marcia in più, soprattutto quando siamo di fretta e vogliamo una nota agro salata da aggiungere a cereali o legumi se non siamo riusciti a cucinarli a dovere. In questo video li cuciniamo insieme alla mitica Caterina Ratti di Tavola Calma.

UNA VARIANTE DELLE VERDURE FERMENTATE

Se sei di fretta e non hai tempo di mettere nei barattoli le verdure e aspettare i giorni di fermentazione, puoi anche usare questa tecnica per cucinare le verdure pressate, chiamate anche insalatini.

Insomma, non ci sono scuse per avere sempre a disposizione delle verdure pronte e ricche di sali minerali e di tutti gli enzimi della lattofermentazione probiotica. Inoltre, è una tecnica perfetta se ti avanzano tante verdure nell’orto oppure nel frigorifero. Dobbiamo evitare che finiscano nella spazzatura!

LETTURE DI APPROFONDIMENTO

Data la complessità dell’argomento, ti consigliamo delle letture di un grande della fermentazione: Sandor Ellix Katz. Puoi partire da questi due libri:

Il mondo della fermentazione. Il sapore, le qualità nutrizionali e la produzione di cibi vivi fermentati

Il grande libro della fermentazione. La bibbia della fermentazione casalinga, da tutto il mondo, a impatto zero

Buona fermentazione a tutti/e!