Verdure a vapore: sì o no? 1 Mini Corso gratuito per te

Non cuocere più le verdure a vapore, ti spiego perché!

Ma prima di continuare ti ricordo che è in partenza il Mini Corso Inverno gratuito, totalmente nuovo e inedito. Sarà disponibile fino al 25/01/2024:

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Ma veniamo al nostro argomento principale di questo articolo, ovvero come cuocere le verdure in modo che mantengano una bella consistenza e un colore brillante.

Partiamo!

VERDURE A VAPORE: Sì O NO? LA SFIDA

Com’è meglio cuocere le verdure? Se cerchi online, ovunque ti verrà detto che cuocere le verdure a vapore è il sistema migliore per averle buone e per non perdere le vitamine. Ma è davvero così? Cuociamo le stesse verdure (cavolini di Bruxelles, pak-choi e broccolo) sia sbollentate in acqua, che a vapore che in microonde e vediamo il risultato finale.

Nella mia vita di verdure ne ho tagliate e cotte veramente a quintali. Infatti, era da tanto che volevo fare questo test perché volevo capire quale fosse la cottura migliore per le verdure a foglia verde. Quindi, ho bollito le verdure in acqua e sale, le ho fatte al vapore e le ho cotte in microonde. Quello che vedi in questo video è un esperimento da chef (non da scienziato).

Il mio metodo preferito? Lo scopri nel video, clicca qui.

Attenzione: per fare questo test ho comprato le verdure tutte nello stesso momento e dalla stessa cassetta. Con tutte e tre le cotture cerco di ottenere una cottura al dente a prescindere dal tempo che servirà per ottenere l’effetto al dente. Le verdure sono tagliate all’incirca tutte nello stesso modo. Nel finale vedrai anche il test “del giorno dopo”, ovvero come saranno il giorno dopo le verdure?

Tempistiche di cottura per le varie tecniche.

Sbollentate in acqua:

• pak-choi 3 minuti
• broccoli 3-4 minuti
• cavolini di Bruxelles 4 minuti

Cotte a vapore:

• pak-choi 6 minuti
• broccoli 6 minuti
• cavolini di Bruxelles 8 minuti

Cotte a microonde in teglia di vetro:

• pak-choi 6 minuti
• broccoli 5 minuti
• cavolini di Bruxelles 6 minuti

Un altro aspetto importante è far raffreddare velocemente la verdura che abbiamo cotto perché la velocità di raffreddamento consente di mantenere la verdura più verde e brillante. Non mettere la verdura cotta impilata in una ciotola ma stendila in una teglia (meglio di alluminio) e falla raffreddare nel minor tempo possibile. Se fuori le temperature sono basse, metti la teglia all’esterno. Al ristorante usa l’abbattitore (se ce l’hai).

C’è chi usa anche il ghiaccio: personalmente non ne ho mai sentito l’esigenza perché ho sempre avuto l’abbattitore nelle cucine professionali. Ma se fai tantissime (ma tantissime) verdure e non ha l’abbattitore, usa il ghiaccio se vuoi mantenere un bel colore vivo e brillante effetto wow al tavolo assicurato. A casa non c’è l’esigenza del ghiaccio (quindi non sprecarlo).

Vuoi sapere in termini di colore cosa è successo alle verdure? Guarda il video sul canale YouTube, clicca qui. Vedrai anche cosa è successo il giorno dopo.

Vuoi sapere a livello di gusto e consistenza cosa è successo? Trovi il risultato nel video. Oppure puoi provare a casa!

Ti ricordo che se vuoi ottenere la stessa consistenza della verdura verde, in termini di tempo, sia il vapore che il microonde impiegano più tempo per arrivare allo stesso stadio di cottura delle verdure bollite. Il cavolino di Bruxelles scottato a vapore 3 minuti (lo stesso tempo che ci serve per scottarlo in acqua) rimane duro come un sasso. Oddio, se piace, va benissimo. Ma lo sconsiglio.

Per concludere, noi qui non possiamo sapere la quantità di vitamine e sali minerali che rimangono con la cottura in acqua, a vapore o in microonde. Ma per meno tempo cuoci la verdura, maggiori saranno le vitamine e i sali minerali a disposizione.

La cottura al microonde è quella che mi ha stupito di più. Non l’avevo mai usata e pensavo che il risultato fosse di gran lunga peggiore. In ogni caso, per me il microonde esiste solo per sciogliere il cioccolato, sciogliere i grassi saturi vegetali e basta.

PIATTO UNICO: COSA VUOL DIRE?

L’impostazione dei miei piatti unici, ovvero la base da cui partire per imparare la mia cucina, richiama la Macrobiotica. Io la chiamo Macrobiotica 2.0, perché ho rivisitato alcuni elementi che per me erano troppo antiquati e rigidi e li ho uniti a quelli della cucina mediterranea e italiana e alla mia cucina impostata in 25 anni di lavoro che ha subito, ovviamente, le influenze di tanti chef e colleghi. 

Cos’è la Macrobiotica? La macrobiotica prende spunto dalle antiche tradizioni orientali, tra cui la medicina tradizionale cinese. Ecco perché trovi ingredienti che appartengono alla tradizione asiatica, ma che ormai sono prodotti anche in Italia. In particolare alcuni fermentati che io adoro, come il miso e la salsa di soia. Questi ingredienti, oltre che essere prodotti in Italia, si trovano anche senza soia. Consiglio di dare un occhio qui, alla pagina ingredienti del mio sito.

Nel Mini Corso che ti propongo in questo periodo, cuciniamo gli sformatini di farro decorticato (che rappresentano la parte dei carboidrati). I fagioli neri rappresentano la parte delle proteine vegetali. E, infine, il pak-choi che rappresenta la quota ortaggi.

Vediamo un esempio di un altro piatto unico in versione invernale:

In questo piatto unico, che imparerai a cucinare nel corso “Piatti Unici edizione Inverno“, troviamo:

• polenta (che può essere sia di mais che Taragna);
• cavolini di Bruxelles (cotti come Chef comanda);
• ragù di soia (o di altra proteina vegetale);
• salsa di mandorle.

Questo è solo uno dei tantissimi esempi di come accostare gli ingredienti per creare un piatto unico. Le combinazioni sono innumerevoli e interscambiabili. Incredibile quanta varietà di ingredienti abbiamo a disposizione per comporre un piatto “solo” vegetale! Puoi sbizzarrirti usando la lista degli ingredienti che trovi nella “Mini Guida degli Ingredienti per l’Inverno” che trovi nella prima lezione.

Qui di seguito trovi la carrellata dei miei piatti unici invernali, piatti che servivo nel mio ristorante in pausa pranzo e che hanno dato vita a 4 corsi diversi, uno per ogni stagione. In questo periodo trovi in offerta PIATTI UNICI EDIZIONE INVERNO, clicca e scopri di più.

CONCLUSIONI

Divertiti a sperimentare ai fornelli con le verdure e con le diverse cotture (a parte quella a vapore… ahahah, scherzo!). Scoprirai un mondo di consistenze e colori diversi e saprai far amare le verdure, anche quelle verdi a grandi e piccini. Perché spesso il non mi piace deriva proprio da cotture sbagliate e prolungate di verdure che sono eccezionali ma che in questo modo vengono distrutte nella loro dignità di verdura verde.

Grazie per avermi letto fin qui! Se vuoi puoi condividere l’articolo con le persone che sono interessante a questo argomento!

Ti aspettiamo ai fornelli per partire dalle basi della cucina vegan con il Mini Corso gratuito dedicato all’inverno.

Tiziana Caretti