In pasticceria lo zucchero ha un ruolo fondamentale in diverse preparazioni e ha molteplici funzioni. In qualsiasi pasticceria il re.

Spesso leggiamo o sentiamo dire: per sostituire lo zucchero bianco basta questo, questo e quell’altro, tipo quello integrale, stevia, xilitolo, eritritolo, miele (che non è vegano), malti vari, sciroppo d’agave, sciroppo d’acero e altri. Ma è davvero così? Perché vince comunque quello bianco?

cannoli siciliani vegan sostituti delle uova vegan

Prima di proseguire, ti ricordo il prossimo webinar gratuito di LUNEDì 27 MAGGIO 2023 ore 20:30. Infatti, cucineremo insieme i CANNOLI SICILIANI VEGAN. Parleremo di pasticceria vegana e di sostituti di uova, ricotta, strutto o burro, etc

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Ce ne sono ben tre, il primo, il secondo e il terzo volume di uno degli argomenti più avvincenti della cucina vegan. Iscrivendoti al webinar avrai infatti accesso a un’offerta strepitosa per accedere a uno o a tutti i corsi (senza vincoli). Attenzione perché queste offerte accadono solo in occasione dei webinar!

Se invece sei appassionato di pasticceria ma vuoi un corso più piccolo dal quale iniziare, te ne consiglio ben due.

VEGAN CREAM TART

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TRE FROLLE VEGAN DA CHEF

tre frolle da chef

LO ZUCCHERO, IL RE DELLA PASTICCERIA: 2 MOTIVI

tre frolle da chef

Il primo motivo per cui lo zucchero è il re della pasticceria è semplice: ha un costo minore rispetto agli altri dolcificanti.

Secondo motivo: è l’elemento più studiato (sempre rispetto agli altri dolcificanti) per le sue trasformazioni.

Di questo ingrediente sappiamo tutto. Sappiamo che se lo fondiamo a 150° C otteniamo un certo risultato. Sappiamo che se arriva a 220° C, otteniamo un altro risultato diverso. Insomma, abbiamo una conoscenza approfondita di questo ingrediente.

Analizziamo insieme a cosa serve lo zucchero. Naturalmente a dare il gusto dolce. Ma ha anche altre funzioni. Ad esempio, cosa fa in una frolla?

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ZUCCHERO BIANCO E ZUCCHERO INTEGRALE

Lo zucchero regala sapore e dolcezza, e la quantità che ne usiamo in una frolla può variare in base alle esigenze personali o al tipo di frolla che si vuole produrre e in generale il peso nella frolla è di circa 30-60% sul peso della farina.

Volendo per una frolla possiamo usarne anche uno integrale, quindi non bianco ma quello con presente all’interno la melassa. Dobbiamo ulteriormente specificare, perché abbiamo lo zucchero integrale leggermente sporcato di melassa, che cambia davvero poco rispetto a quello bianco, e poi abbiamo gli zuccheri integrali particolarmente ricchi di melassa che vanno proprio a cambiare la struttura della frolla.

Questo perché la melassa si scioglie, esce dal cristallo andando a formare una consistenza completamente diversa.

TUTTE LE FUNZIONI DELLO ZUCCHERO IN UNA FROLLA

CREA STRUTTURA

pasticceria vegana collezioneLo zucchero bianco contribuisce anche alla struttura della frolla. Aiuta a legare tutti gli ingredienti creando così una struttura friabile. I cristalli non si devono sciogliere completamente durante l’impasto della frolla. Successivamente, durante la cottura, si sciolgono e caramellano dando alla frolla la sua caratteristica friabilità.

FAVORISCE LA DORATURA

Lo zucchero bianco in cottura reagisce e crea quella famosa reazione di Maillard, che è responsabile del colore dorato delle frolle o dei biscotti o, in generale, dei prodotti da forno, e dell’aroma tipico della pasta frolla cotta.

Se cuociamo una brisée o una frolla, vedremo che si colorano con tempistiche diverse. La brisée ci impiegherà più tempo a caramellare proprio perché non ha zucchero bianco all’interno.

CONSERVA L’UMIDITÀ

Ha potere igroscopico, ovvero ha la capacità di attrarre molecole di acqua nell’ambiente circostante, ovvero attira e trattiene umidità. Questo aiuta a mantenere la pasta frolla morbida e friabile anche dopo la cottura.

Ti è mai capitato di farlo caramellare in una stanza o luogo umido? Continuerà ad assorbire umidità all’interno, quindi all’inizio il caramello sarà perfettamente croccante e duro, ma poi diventerà a sciogliersi e diventare morbido, proprio per questa caratteristica.

INFLUENZA LA FRIABILITÀ

pasticceria vegana vol. 1La friabilità di una frolla dipende dalla percentuale di zucchero che inseriremo nella nostra frolla. Ma anche dalla granulometria stessa (semolato, semolato fine o a velo). Con questi tre zuccheri otteniamo tre consistenze completamente diverse, proprio perché hanno granulometrie diverse.

Uno zucchero più grosso regala alla frolla una struttura più rustica e croccante. Quello a velo dà alla frolla una consistenza più fine e compatta.

Lo zucchero a velo è eccezionale per la realizzazione di una frolla, se la vogliamo come la conosciamo: dona colore, friabilità, sapore, struttura, dolcezza alla frolla.

Certamente possiamo fare delle frolle con dolcificanti diversi, ma otterremo risultati diversi, soprattutto se sostituiamo un solido con un liquido. Ad esempio se metto lo zucchero bianco, che è un solido, e lo voglio sostituire con lo sciroppo d’agave, che è un liquido, va da sé che andrà ritarata la ricetta e otterremo un risultato totalmente differente.

TRE FROLLE DA CHEF

Ad esempio, in questo mio corso dal titolo Tre Frolle Vegan da Chef, mi sono divertito a sostituire lo zucchero bianco in 3 frolle diverse con lo zucchero di cocco integrale.

Otterrai dei dolci ugualmente interessanti ma diversi rispetto ai dolci che conosciamo normalmente.

BACI DI DAMA: con zucchero integrale, bello ricco di melassa

tre frolle da chef

CROSTATA: con frolla di semola e zucchero integrale, ma con meno melassa

tre frolle da chef

FROLLA CON SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO BIANCO

tre frolle da chef

Puoi divertirti in pasticceria iniziando a capire qualcosa della pasticceria vegan fatta da professionista e che ti potrà regalare enormi soddisfazioni.

PERCHÉ USIAMO LO ZUCCHERO NEI DOLCI?

pasticceria vegana vol 2

Il motivo più evidente dell’uso dello zucchero in pasticceria è, come dicevamo sopra, quello di donare il gusto dolce a una preparazione.

In molti casi però, dicevamo che è anche un agente strutturale, ovvero contribuisce alla struttura di un composto. Per esempio, lo zucchero bianco in una meringa è fondamentale perché aiuta a mantenere la struttura della meringa stessa e conferisce stabilità e volume.

Nella pasta frolla, lo zucchero inibisce, o limita, la creazione del glutine. Questo è importantissimo, perché la frolla non deve avere glutine formato (cosa che fa risultare la frolla friabile).

Lo zucchero ha la capacità di conservare un prodotto per lungo tempo. Una volta le marmellate veniva prodotte con il rapporto 1:1, ovvero un chilo di zucchero e 1 chilo di frutta. Questo ci permetteva di conservare la marmellata anche se non era perfettamente pastorizzata. Allunga quindi la vita dei prodotti da pasticceria.

Ancora, lo zucchero, come il sale suo antagonista, esalta il gusto di altri ingredienti, come frutta e cioccolato e spezie. Questo perché stimola le papille gustative (nella giusta quantità) e  aumenta la percezione di aromi e sapori.

Infine, lo zucchero ha il ruolo della caramellizzazione e la reazione di Maillard. Questo produce un colore ambrato e il gusto caramellato, come la crème brûlé o il crème caramel. La reazione di Maillard è una reazione che avviene tra zuccheri e amminoacidi e questo genera aromi più complessi all’interno di un prodotto.

CONCLUSIONI

Tutto si può fare con tutto. possiamo fare una frolla con malto, una frolla con lo sciroppo d’agave, d’acero, o ancora una con lo xilitolo. Possiamo fare quello che vogliamo. La differenza sarà sempre il risultato finale.

Quindi, se volete sperimentare, non abbiate paura di questo risultato (ma non aspettatevi neanche lo stesso risultato che avrete usando lo zucchero bianco!).

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Buon divertimento con i vostri dolci vegan e grazie per averci letto fin qui!

Tiziana Caretti & Chef Davide Maffioli