Zuppa inglese moderna (vegana): 1 ricetta per te senza lattosio, uova e alcol

La zuppa inglese: alzi la mano chi se la ricorda come dolce negli anni ’80/’90 per le feste di compleanno. Era la torta della mamma che voleva fare un dolce al volo, vi ricordate?

Oggi ve la propongo rivisitata. Infatti la faremo vegana, ovviamente, ma useremo un ingrediente diverso rispetto all’alchermes.

Ma prima di continuare con la zuppa inglese, ti ricordo quanto segue.

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Fino al 15 giugno troverai le mie masterclass dedicate alla pasticceria professionale in offerta. Troverai 3 volumi, ognuno diverso dall’altro. Puoi comprarli con un’offerta unica oppure divisi, in base alle tue esigenze (prenditi del tempo per leggere bene le pagine descrittive e capire se fa al caso tuo).

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Qui di seguito una carrellata di tutti i dolci che propongo in queste masterclass.

 

QUALI SONO I PILASTRI DELLA PASTICCERIA PROFESSIONALE?

1. PRECISIONE / TECNICA

Non esiste pasticceria senza bilancia di precisione e senza tecniche da riprodurre fedelmente. Ovviamente non parliamo della torta alle mele della nonna ma di pasticceria professionale (o semi professionale) che ci può tornare utile per eventi speciali, feste, compleanni, serate con amici (per stupirli con dessert vegani) o se hai un ristorante e vuoi finalmente mettere in carta dei dolci allo stesso livello di quelli della tradizione.

Per quando riguarda la tecnica è importante capire le basi teoriche della pasticceria. Senza teoria e senza tecnica stiamo solo riproducendo ricette. Una volta invece che si è capita la teoria e che si applica una tecnica, allora possiamo padroneggiare un sistema che ci può tornare utile per ricette diverse. Questo è l’obiettivo di tutte le mie masterclass (ed ecco perché nei miei corsi c’è sempre anche tanta teoria). Potrei darti una sfilza di ricette da riprodurre fedelmente e basta ma rimarresti solo legato ad esse.

Per quanto riguarda, invece la precisione, qui mi devi promettere di dotarti di bilancia di precisione. L’ho già detto ma lo ripeterò fino alla fine dei miei giorni. Se la quantità di un ingrediente è 0,1 grammo devi essere sicuro che la grammatura sia perfetta, altrimenti potresti compromettere tutto.

Prendiamo l’esempio dell’agar agar. La dose deve essere precisa al grammo altrimenti rischiamo di compromettere la gelificazione. Stessa questione per le proteine delle patate: la quantità che serve è poca, a volte (come negli amaretti che servono solo 4 grammi di Veggfast bianco per una dose di circa 25 amaretti, o come per i muffin che servono solo 16 grammi di Veggfast giallo).

Ti faccio un esempio: se al posto di 16 grammi, non usi la bilancia di precisione e ne usi 20 o qualcuno in più, ovviamente la ricetta verrà lo stesso. Ma cosa succederà a fine anno? 4 grammi in più ogni volta che fai i muffin farà la differenza sia sullo spreco di ingredienti che sul tuo budget. Una bilancia di precisione doppia costa sui 30 euro mentre piccola sui 10 euro: questo è uno degli investimenti migliori che tu possa fare per la tua pasticceria.

Basta, non te lo ripeto più.

2. INGREDIENTI / CONSISTENZE

Quando si parla di pasticceria vegana professionale (o semi professionale) ci sono degli ingredienti che non possiamo fare a meno di usare, altrimenti deluderemo i nostri ospiti (dobbiamo ricordarci che è per loro che cuciniamo, non per il nostro palato).

Dunque, questione zucchero, panna vegana, proteine delle patate, o altri ingredienti che per alcuni sono “non naturali” sono fondamentali in questa pasticceria. Perché? Perché per ottenere le giuste consistenze ne abbiamo bisogno. Punto. Non possiamo discutere, è una questione di chimica alimentare.

Ve ne parlavo in un video corto: per chiamare un dolce semifreddo dobbiamo fare in modo che non congeli quando lo mettiamo in freezer. Per arrivare a questo dobbiamo lavorare sulla partemontata, sulla parte grassa e sullo zucchero: bilanciando in maniera perfetta questi tre elementi (e grammandoli altrettanto perfettamente) possiamo arrivare a quel risultato.

Allo stesso modo vi parlavo del gelato: va di moda prendere la frutta, congelarla e poi passarla nel power blender e chiamare il risultato gelato. Onestamente, a casa puoi farlo, non è un problema. Ma sai cosa succederà a quel “gelato”? Lo metterai in freezer e si ghiaccerà. Se lo servi nel tuo ristorante, auguri. Se vuoi fare un ghiacciolo è perfetto.

Discorso simile per la meringata, ad esempio. La meringa senza zucchero è impossibile da fare (così come lo è il torrone, gli amaretti e tantissimi altri dolci). Ma perché privarcene se ogni tanto vogliamo deliziarci con questi dolci fatti freschi? Va da sé che non si tratta del dolce quotidiano né di quello della colazione di ogni mattina (te lo sconsiglio caldamente). Stiamo parlando dei dolci per le feste, dei dolci da ristorante o da cerimonia. Quei dolci che ci riportano ai momenti particolari della nostra infanzia, che ci fanno ricordare le feste di compleanno o le cene di fine anno scolastico con la classe.

Come dicevamo qualche giorno fa: pasticceria vegana significa senza derivati di origine animale. Punto. Quindi, godetevi questi dessert perché quando li preparerete non crederete alle vostre papille gustative (e i vostri ospiti al ristorante vi riempiranno di complimenti).

Per quanto riguarda le consistenze dobbiamo aprire anche un capitolo dedicato alla precisione dei passaggi. Come la regola del 3, che ci dice di aggiungere in tre momenti successivi un determinato composto aerato – come la panna montata o le proteine delle patate montate, così da non perdere l’effetto aerato e non distruggere la struttura del dolce. Oppure come l’importanza dell’emulsione, fondamentale, per ottenere strutture mai viste in pasticceria vegana.

L’emulsione ci permette di mettere insieme due elementi che normalmente insieme non vogliono stare. Come la lecitina che ci permette di legare acqua e olio. Per farlo dobbiamo attrezzarci di strumenti come un ottimo frullatore a immersione con una certa potenza. Non dimentichiamoci del passaggio delle temperature. Fondamentali per ottenere il risultato sperato. Temperature sia per la cottura che per il freddo quando andiamo a congelare.ì

3. GUSTO / EQUILIBRIO

Visto che stavamo parlando di zucchero, partiamo da qui. Allora, usare lo zucchero nei dolci non significa che dobbiamo mettercene un quintale o che il dolce debba sapere solo di zucchero alla fine. Giammai! Quello che cerco di fare io è trovare un equilibrio tra i vari ingredienti in maniera tale che il dessert risulti dolce al punto giusto ma che emergano soprattutto i gusti degli altri ingredienti. La mousse di lamponi deve sapere di lampone, un dolce al cioccolato fondente deve avere una leggera nota amara nel retrogusto, un gelato alla nocciola deve sapere di nocciola e la salsa di ciliegie deve sapere di ciliegie.

Tuttavia, come dicevo nella ricetta dei muffin, ad esempio, dove ho messo 100 grammi di zucchero per circa 6 muffin, non scenderei sotto questa grammatura per la parte zuccherina. Cosa succede se metto meno di 100 grammi in questa ricetta? La struttura del lievitato cambia e non risulterà più interessante al gusto e al palato.

Ti esorto a provare, se sei nel dubbio (io ormai ho fatto talmente tanti esperimenti che posso dirti con certezza che non scendo sotto i 100 grammi). Sperimenta anche se vuoi cambiare dolcificante. Ma ricorda: se usi il malto o lo sciroppo di riso la ricetta va ritarata totalmente per il rapporto solidi/liquidi. A tuo rischio e pericolo.

Quello che in questi ultimi 12 anni ho fatto è stato andare a cercare un equilibrio in pasticceria vegana. Che siano lievitati, creme, mousse, semifreddi, gelati, frolle o biscotti dobbiamo fare in modo che parte dolce, parte grassa, parte addensante/montante siano ben bilanciate per regalarci un’esperienza unica all’assaggio.

Stesso discorso per i gelati, ad esempio. La quantità di zucchero, nei miei gelati, è al limite così che il gusto principale sia quello dell’ingrediente del gelato (le fragole fresche, ad esempio) e che lo zucchero ci aiuti a creare la struttura di cui necessitiamo.

Insomma, niente è messo a caso nelle mie ricette, ma questo forse l’hai già capito.

Ecco, questa è una prima parte teorica da cui partire. Approfondiremo tutto il resto nei 3 volumi delle masterclass dedicate alla pasticceria vegana professionale (per chi vorrà continuare e approfittare dell’offerta).

ZUPPA INGLESE VEGANA: RICETTA

Questa sarà una zuppa inglese un po’ diversa dal solito. La vediamo in una veste vegana e aromatizzata alle ciliegie.

Faremo un biscuit vel0ce aromatizzato allo sciroppo di amarene e la crema (fatta con una base e la panna montata per renderla più setosa). Il tutto usando i miei sostituti delle uova preferiti, ovvero i prodotti di VeggFast.

Ho deciso di non usare l’alchermes ma lo sciroppo di amarene per 2 motivi:

1. trovare l’alchermes senza cocciniglia o senza tanti coloranti era missione quasi impossibile (e non facevo in tempo a ordinarlo online);
2. in questo modo non c’è alcol ed è adatta anche per i bambini.

Se cercate un alchermes senza cocciniglia, questo a mio avviso è il migliore, clicca qui.

Negli ultimi anni ho rivoluzionato al pasticceria vegan professionale rendendo possibile trasformare in senza glutine qualsiasi base semplicemente cambiando la farina. Quindi potrai fare il biscuit tranquillamente senza glutine semplicemente scegliendo una farina senza glutine ma senza dover cambiare le grammature degli altri ingredienti (geniale, no?). Io ti consiglio la farina di riso impalpabile. Ma ci sono anche delle ottime farine deglutinate. Scegli quella che preferisci.

Io l’ho impiattata in maniera moderna, ma se preferisci puoi farla a torta o darle la forma che preferisci (anche monoporzione in un bicchiere o ciotola). Insomma, sbizzarrisciti.

INGREDIENTI

BISCUIT
150 g farina tipo 0 o farina di riso impalpabile o farina deglutinata
80 g zucchero bianco
60 g margarina all’80%
115 g latte di soia (minimo 8%)
45 g acqua
9 g sostituto “uovo intero” VeggFast Giallo
2,5 g sostituto “tuorlo” VeggFast Rosso
0,5 g vaniglia
0,7 g sale
8 g lievito istantaneo per dolci

CREMA
250 g latte di mandorla (minimo 7-8%)
14,5 g sostituto “tuorlo” VeggFast Rosso
44 g acqua
18 g olio girasole deodorato
25 g amido di mais
90 g zucchero bianco

150 g panna montata (Professional Cream)

Puoi fare la crema anche senza panna montata. Al posto di 250 g di latte di mandorla e 150 g di panna mettiamo direttamente 400 g di latte di mandorla e aumentiamo l’amido a 35 g per avere una struttura più tenace. Qui puoi approfondire la questione panna vegetale.

PROCEDIMENTO

Se non vedi il video, CLICCA QUI

SOSTITUTI DELLE UOVA

Mi ripeto (ne ho già parlato negli articoli precedenti) ma è doveroso per chi è la prima volta che mi legge. Uno degli ingredienti che negli ultimi anni trovo più rivoluzionari in Italia è VeggFast, ovvero i 3 sostituti delle uova: bianco (albume), rosso (tuorlo) e giallo (uovo intero).

Questi prodotti, rispetto ad esempio all’aquafaba, hanno una caratteristica fondamentale che le rende speciali. L’aquafaba ha la capacità di creare una schiuma e diventare spumosa, che va benissimo per fare le mousse, ma non ha la capacità di coagulare. Ecco che vengono in nostro aiuto i prodotti di Veggfast. Perché, proprio come l’uovo, le proteine isolate delle patate hanno la capacità di coagulare, di creare struttura in una torta o una crema.

Infatti, a circa 70° le proteine delle patate iniziano a coagulare e questo permette di creare la struttura di cui abbiamo bisogno nei dolci. I prodotti di Veggfast sono rivoluzionari e ci sentiamo di dirti che non ne esistono di simili al mondo, sicuramente non tra quelli che abbiamo acquistato e provato.

Oltre a coagulare hanno anche la capacità di montare, esattamente come l’albume. Dunque, abbiamo il doppio vantaggio: creare struttura coagulando e inglobare aria per migliorare la struttura. Questi devono diventare i 2 pilastri fondamentali della pasticceria vegan: è arrivato il momento di smetterla di accontentarsi e creare nuovi standard di pasticceria professionale.

Già solo così sarebbe da standing ovation. Ma Fast Ingredients è andato oltre con i suoi prodotti e ha studiato come emulare l’effetto dell’uovo nelle sue tre parti diverse, ovvero albume, tuorlo e uovo intero. Questo perché ogni parte dell’uovo ha una funzione diversa.

Te lo spiego più dettagliatamente in questo video (se non vedi il video, CLICCA QUI):

CONCLUSIONI

TI ASPETTO in AULA VIRTUALE NELLE MASTERCLASS DI PASTICCERIA!

Buon divertimento con i vostri dolci vegan e grazie per averci letto fin qui!

Tiziana Caretti & Chef Davide Maffioli