… ecco cosa pensano ancora tante persone. In parte è vero, perché vegan non significa né cucinato bene, né gustoso, né che un menu sia impostato in maniera professionale.

E quindi, come facciamo?

Purtroppo in ambito professionale la cucina vegan è ancora giovane e troppo spesso c’è chi si improvvisa (e i risultati sono sulle papille gustative di tutti).

I piatti vegani che erano nel menu del mio ristorante Guida Michelin e che ti propongo in questa corso implicano:

1. ANTIPASTO: La mia brisée così friabile ha fatto emozionare tanti ospiti del ristorante, perché non ci si accorge della differenza con quella tradizionale! Ho pensato di accompagnarla a delle verdure autunnali che lasceranno a bocca aperta i tuoi ospiti per l’effetto scenico che creano nel piatto. La salsa tartara darà un tocco di freschezza e bilancerà il dolce della salsa alla barbabietola.
2. PRIMO: Una lasagna di bianco vestita che farà subito pensare ai pizzoccheri in chiave Vegan e natalizia. Al ristorante mi è sempre piaciuto presentare le lasagne in mono porzioni rotonde, dà quel tocco di eleganza in più a un piatto strepitoso della cucina italiana. La pasta, tirata a mano, ricorderà il pizzocchero, per il grano saraceno. Il morbido ripieno farà il resto. La verza essiccata darà quella croccantezza finale al palato e aiuterà a creare verticalità per l’occhio.
3. SECONDO: Con questo piatto, ho conquistato il cuore e il palato di chi si approcciava per la prima volta alla cucina vegan. Del morbido seitan con una croccante panatura esterna, accompagnato da una vellutatissima purea di patate viola che farà da contrasto alla nota Umami della salsa. L’effetto wow è assicurato!
4. DESSERT: Con questo dessert, la tua famiglia non si alzerà da tavola fino al 6 gennaio, implorandone ancora! Immagina dei panettoncini morbidi che puoi riempire in maniera tradizionale oppure con quello che preferisci. Accompagnati dalla calda nota della salsa al cioccolato. Dolcificati in maniera naturale con sciroppo di riso, con una tecnica di lievitazione semplice ed efficace. Non ti resta che provare per regalare nuove emozioni a Natale!
5. INGREDIENTI, GRAMMATURE E TECNICHE PRECISE: ti permetteranno di far dire “wow” ai tuoi ospiti quando assaggeranno i tuoi secondi. Non deludiamo chi assaggia i nostri piatti ed evitiamo di usare preparati della grande distribuzione pur di dare una scelta vegan nel menu del nostro ristorante o di casa. Possiamo cucinare fresco e far contenti i nostri ospiti vegetariani, vegani e intolleranti o allergici a latte e uova (e derivati). Attenzione, ti svelo un grande segreto: la cucina vegan non è solo per vegani, ma può appagare il palato di chiunque (nel nostro ristorante l’80% dei clienti non era vegano).
6. GUSTO, CONSISTENZE E ABBINAMENTI DIVERSI: questi sono i grandi pilastri quando cuciniamo dei piatti. Se poi questi piatti sono vegani, dobbiamo stare ancora più attenti. Gestendo male l’olio a crudo, per esempio, oppure facendo una frittura immangiabile, o un risotto senza gusto né morbidezza, in un attimo abbiamo distrutto la cena o il pranzo di qualcuno. Perché il nostro palato è alla continua ricerca di contrasti e di umami e siamo delusi se nel piatto non sono presenti? Perché dovremmo privare i nostri ospiti che vogliono mangiare vegan di queste caratteristiche? Ecco perché un menu vegan dall’antipasto al dolce preparato alla perfezione può far innamorare anche il palato di un onnivoro. A nessuno piace mangiare insapore, scotto o avere il pasto sullo stomaco per tutta la giornata (o nottata). Questa è certo! Dobbiamo fare in modo che le papille del nostro ospite sprizzino di gioia e che a fine pasto dica: “Ohhh, che mangiata!”.
7.