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Formaggio di mandorle fermentato…
Cosa??? Cosa hai detto Chef? Formaggio di mandorle? Impossibile!
Non solo ti dico che è possibile, ma il mio Cavrino ha già fatto impazzire la rete con la video ricetta sul canale YouTube che sta per arrivare a 50.000 visualizzazioni.
Vediamola insieme!
Prima di proseguire ti ricordo che puoi usare il Cavrino come antipasto o come ripieno dei tuoi ravioli, come questi neri che ho dedicato al menu Quattro Portate dell’Amore – Vol. 3 (qui ho usato la mia ricotta di mandorle ma puoi sostituirla con il Cavrino, in entrambi i casi un tripudio di gusto). Visto che San Valentino si avvicina, dedichiamo del tempo alla nostra amata/al nostro amato con dei piatti da Chef e un menu 100% vegan! Oppure puoi usare questo menu per portare novità nella carta del tuo ristorante e andare a far contenti sia gli ospiti vegani che quelli intolleranti a lattosio e uova, anche a San Valentino.
Cliccando sui link qui si seguito trovi tutti i dettagli del corso in offerta fino al 15 febbraio (prenditi del tempo per leggere tutto):
QUATTRO PORTATE DELL’AMORE – VOL. 3
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- Carciofi arrostiti con crema di anacardi tostati e “trucioli” di semola
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- Ravioli neri cotti al vapore con ricotta di mandorle ed erba cipollina su crema di barbabietola all’arancia
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- Polpette di tempeh su salsa al curry, chips di patate, cime di rapa al limone e salsa agrodolce
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- Tortino al cioccolato con cuore fondente
CAVRINO, FORMAGGIO DI MANDORLE FERMENTATO: LA RICETTA
La ricetta di per sé è semplicissima e gli ingredienti sono davvero pochi. Quello a cui dobbiamo fare attenzione è il procedimento per la fermentazione dei probiotici. Ora ti spiego ogni passaggio.
INGREDIENTI
300 g mandorle pelate ammollate 12 ore
200 g acqua di bottiglia
2 g fermenti lattici
4 g sale
PROCEDIMENTO
- idratare le mandorle con 200 g di acqua senza cloro per 8 ore. Ogni tanto andranno mosse in modo che l’acqua si distribuisca e le idrati completamente.
- frullo acqua e mandorle con un power blender per circa un paio di minuti alla massima potenza. Con la temperatura arriverà a circa 40°, aggiungo i fermenti lattici (dopo ti giro il link)
- metto in un barattolo sterilizzato e lascio fermentare a 20° per circa 24 ore
- aggiungo 5 g sale, incorporo e rimetto a fermentare per altre 24 ore 20°
- passate in totale 48 ore di fermentazione otteniamo il cavrino, ossia un formaggio vegano molto simile ad un caprino tradizionale. Possiamo utilizzarlo come preferiamo, così al naturale, condito con olio evo e pepe, spalmato sul pane, aromatizzato con altre spezie, usato come ripieno nei ravioli. Insomma, sbizzarrisciti.
Ecco qui la video ricetta che ha fatto impazzire YouTube:
Altri ingredienti utili:
COME NASCE QUESTO FORMAGGIO DI MANDORLE FERMENTATO
Questa ricetta nasce dalla mia voglia di sperimentare. Ho iniziato ai tempi del ristorante, utilizzando latte di soia, mandorle, un goccio di limone e il calore del forno di servizio avvolgendo il composto in un canovaccio (creando una sorta di panna acida, da qui è nata la mia idea).
Poi, utilizzando un sistema similare, ho messo al posto del latte di soia dello yogurt di soia.
Successivamente ho sostituito lo yogurt di soia direttamente con i fermenti lattici (che sono la base dello yogurt), e ho via via affinato la ricetta nel tempo per capire come utilizzare al meglio le temperature e ottenere quella giusta nota acida molto ma molto similare a quella del caprino.
Insomma, io volevo solo una panna acida e ho inventato un formaggio di mandorle fermentato!
Le mie ricette nascono da prove infinite e studio di queste prove infinite. Parto dalle mie basi di cucina tradizionale per far poi evolvere le ricette. Non c’è evoluzione senza tradizione (ma questo in ogni ambito).
CONCLUSIONI
Il mondo dei formaggi vegani è ancora agli inizi e chissà che gusti e consistenze ci regalerà nel tempo lo studio e la ricerca in ambito di ingredienti e tecniche culinarie.
Prossimamente partiremo con lo studio dei formaggi tradizionali per vedere se, a livello casalingo, si possono ottenere risultati validi tanto quanto il cavrino o meno. Abbiamo ritrovato un libro ormai d’epoca dei tempi dello Chef alla scuola alberghiera. Sarà un lunghissimo studio, quindi rimanete aggiornati sui nostri canali social per l’evoluzione:
Telegram – Instagram – Facebook
Grazie per avermi letto fin qui! Se vuoi puoi condividere l’articolo con le persone che sono interessante a questo argomento!
Ti aspettiamo con tantissimo Cavrino in tavola: attenzione perché crea dipendenza, fai posto a tavola!
Tiziana Caretti
grazie sempre super affidabili e gentili , dei grandi professionisti!!
avete tutta la mia ammirazione!
[…] Si aggiudica un posto sul podio. Un tripudio di setosità e gusto, ottimo per i vostri aperitivi, finger food o come antipasto sfizioso per lasciare i tuoi ospiti a bocca aperta. Nel video seguente, trovi questo formaggio di mandorle fermentato ricoperto dei miei gusti preferiti ma, come dico sempre, ti puoi sbizzarrire. Per questa ricetta i fermenti lattici sono fondamentali, mi raccomando. TROVI INGREDIENTI E GRAMMATURE QUI. […]
Buongiorno, non riesco a sapere che fermenti lattici usi, e dove li comperi.
Mi dai notizie?
Grazie.
Buongiorno Chef, sto sperimentando il cavrino e seguendo la ricetta mi trovo con un dubbio sulla quantità del sale. Sono 4 o 5 grammi da aggiungere dopo le prime 24 ore? Nell’elenco degli ingredienti dice 4, nella descrizione dice 5!😅