Allergeni: 5 consigli sulla gestione dopo il caso del tiramisù

Allergeni quegli sconosciuti, ci verrebbe da dire.

Preferisci ascoltare? Ecco qui il nostro podcast:

Il tristissimo fatto da cui partiremo per la nostra riflessione è il seguente: RAGAZZA MUORE PER SHOCK ANAFILATTICO: RICHIAMATO TIRAMISÙ VEGANO PER PRESENZA DI LATTE

Anna Bellisario ci è rimasta nel cuore: nel 2023 si può ancora morire per allergeni non dichiarati in etichetta? Sembrerebbe di sì, anche se, personalmente, ci rifiutiamo di crederci.

Tanti hanno fatto passare l’accaduto come una semplice disattenzione: ma sì, stavano preparando il tiramisù tradizionale e quello vegano sullo stesso banco da lavoro, cosa vuoi che sia! Peccato che questa “disattenzione” sia costata la vita a una persona.

Per non parlare dei commenti che sono fioccati sotto i post delle varie testate giornalistiche: è colpa sua perché non ha avvisato, è colpa sua perché non ha chiesto bene, è colpa sua perché non aveva la siringa, è colpa sua perché non è rimasta a casa… tantissimi commenti non richiesti da chi non riesce a fare un’analisi lucida di un fenomeno complesso.

Anna Bellisario è morta perché ha mangiato un tiramisù etichettato e venduto come vegano ma che conteneva proteine del latte. 

A quei commenti indegni aggiungiamo quelli dei vegani che sono insorti contro i titoli di giornali gridando al complotto dei titoli di giornale fuorvianti. Shame on you, direbbe qualcuno.

Immaginate i titoli di giornale senza la parola vegan: “Ragazza mangia tiramisù e muore: conteneva proteine del latte”. Che diamine di notizia è? Ovviamente il tiramisù tradizionale contiene proteine del latte! Ma un tiramisù etichettato e venduto in un locale vegan non dovrebbe contenerne. O meglio, se sono presenti “tracce di” perché nello stabilimento si produce anche il tiramisù tradizionale, va indicato in etichetta.

In quanto vegani dovremmo incazzarci perché sono state trovate proteine del latte non segnalate in un tiramisù vegano o dovremmo incazzarci al suono di queste parole: “omicidio colposo, frode nell’esercizio del commercio, vendita di sostanze alimentari non genuine”. Non perché i giornali hanno scritto, a ragione, tiramisù vegano. E che diamine!

CONTAMINAZIONI ALIMENTARI: DI COSA SI TRATTA

Ogni giorno lotti interi di prodotti vengono ritirati dal commercio soprattutto per errata scrittura delle etichette. Gli allergeni non sono segnati correttamente. Vi invitiamo a seguire il canale Telegram de Il Fatto Alimentare per vedere con i vostri occhi la tragedia.

Nelle attività di somministrazione alimenti e bevande, come i ristoranti, la situazione è anche peggiore. Spesso non si fa neanche in tempo a sapere cosa si è contaminato e cosa no. E questo dipende soprattutto dalla disattenzione e ignoranza in materia degli addetti del settore.

ALLERGENI: CONOSCIAMOLI

Il 90% delle risposte allergiche alimentari sono causate da latte vaccino, soia, uova, grano, arachidi, noci, pesce e frutti di mare. Ecco perché, il Decreto Legislativo n. 231/2017 (pubblicato in Gazzetta Ufficiale a febbraio 2018), da maggio 2018 obbliga le attività ristorative e tutti i pubblici esercizi informare la clientela sugli allergeni presenti nei menù. Si rifà al regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

Chi è addetto del settore e chi segue i corsi HACCP lo sa: gli allergeni vanno indicati direttamente sul menu. Prima del 2018 bastava un plico che doveva essere a disposizione del cliente e che normalmente si teneva accanto al registratore di cassa. Ma dal 2018 è obbligatorio segnalare gli allergeni direttamente nel menu.

Ecco qui la lista di ingredienti che sono classificati come allergeni che devono essere obbligatoriamente indicati nel menu.

Va specificato che per questi 14 allergeni sono considerati allergizzanti anche i derivati degli stessi.

In verde trovate gli allergeni della cucina vegan, in rosso quelli dei derivati animali. Da questo deduciamo che la cucina vegan non è esente da allergeni, attenzione! E dobbiamo porre la massima attenzione anche sulle “tracce di”. Perché?

GRANDI ALLERGICI: PROTEGGIAMOLI

Il problema delle “tracce di” è un problema serio. Ci sono infatti persone (definite grandi allergici) che anche con le “tracce di” rischiano la vita. Si chiama shock anafilattico e può portare alla morte, come è successo ad Anna Bellisario.

Attenzione: non stiamo parlando di persone a cui il naturopata ha diagnosticato un’intolleranza! Stiamo parlando persone con allergie gravi.

Ma cosa significa “tracce di”. Significa che l’alimento è stato prodotto in uno stabilimento dove viene gestito anche un altro allergene. La famosa maionese vegan di Cereal Terra, ritirata dal mercato per presenza di uova, potrebbe esserne un esempio. Nello stabilimento viene prodotta anche maionese tradizionale e potrebbero trovarsi “tracce di” uova sui macchinari o attrezzature nelle varie fasi di produzione. Basta non aver lavato e disinfettato propriamente un attrezzo ed ecco che la contaminazione è garantita.

Cosa che molto probabilmente è successa anche nello stabilimento di Mascherpa: se sullo stesso banco di lavoro, contemporaneamente, produci il tiramisù tradizionale e il tiramisù vegan è come servire la contaminazione su un vassoio d’argento.

Ecco perché è fondamentale che in etichetta sia riportato “tracce di” per ogni alimento. Perché i grandi allergici, seppur pochi, vanno protetti e viviamo in una società che a livello di competenze e comunicazione può permettersi questa protezione.

Nel 2016 venne nel nostro ristorante una signora allergica fin dalla nascita alle uova. Viaggiava con la siringa salvavita in borsetta e non usciva quasi mai al ristorante. Quando prenotò ci avvisò del problema e ce lo ridisse al momento della comanda. Sapendolo, controllammo tutte le etichette degli ingredienti per vedere che non fosse segnato il “tracce di uova” e evitammo di servirle il pane perché non eravamo sicuri che nel panificio artigianale da cui lo compravamo i primi anni non ci fosse una contaminazione.

Mangiò il dessert quasi in lacrime, perché le era praticamente impossibile poterlo gustare nei ristoranti tradizionali. Ci raccontò anche che, nonostante le avvertenze, negli anni le era capitato di finire di corsa in ospedale (una volta iniettata la siringa con adrenalina aveva 10 minuti circa di tempo per raggiungere l’ospedale) per colpa della “disattenzione” di qualche ristorante in cui era stata.

Come detto prima: la contaminazione è un attimo. Ci è capitato più volte di non accettare ospiti con celiachia grave perché non potevamo garantire una non contaminazione in fase di preparazione. La farina è volatile: se stai panificando su un bancone e sull’altro tagli le verdure la contaminazione avviene. Oppure se stai prendendo la pasta con una pinza e poi usi la stessa per impiattare il contorno, ecco un altro caso di contaminazione che può creare problemi a chi è allergico.

Oppure il caso di quella signora allergica al basilico. Ci raccontò di aver passato una cena di San Valentino all’ospedale dopo aver mangiato l’antipasto. Eppure aveva ben avvertito di esserne allergica. Morale della favola: dovettero pagare comunque il conto della serata… passata al pronto soccorso!

SIAMO SICURI SIA SOLO DISATTENZIONE?

Che la ristorazione sia in crisi e che si faccia fatica a trovare del personale qualificato (anche se basterebbe pagarlo) ormai è un dato di fatto. Che la professionalità oggi sia un optional è lo standard, ma morire perché una banale lista degli ingredienti è stata scritta sbagliata credo che sia una vergogna.

Conosco molto bene il mondo della ristorazione, ci ho passato 25 anni della mia vita, conosco come ragionano titolari e dipendenti e ti garantisco che nel 90% dei casi degli allergeni se sbattono tutti, altamente! Perché è una rottura, perché “tanto nessuno sta mai male”, perché “tanto non è vero che è allergico”, perché “che palle sono tutti allergici a qualcosa oggi”, queste sono solo alcune della classiche frasi che girano nelle cucine.

Quindi il fattore allergeni è sempre preso sotto gamba. “Mica starà male, vai tranquillo, mal che vada avrà la diarrea”.

E se oggi il mondo della ristorazione conosce ancora poco il problema delle allergie alimentari, nonostante le leggi in essere, non conosce quasi per nulla il mondo vegano. Soprattutto chi apre locali vegan senza aver mai mangiato qualcosa di vegano fino al giorno prima, o senza essere vegano in prima persona, immagino che sensibilità abbia in merito.

Vi faccio un esempio: quanto ci vuole, per chi è ignorante in merito alla lettura delle etichette – o per chi non legge proprio le etichette, a confondere la panna Hoplà verde (che è vegetariana perché contiene le proteine del latte) con l’Hoplà rosa che è totalmente vegan e non contiene proteine del latte? Se non si sanno leggere le etichette nei dettagli il rischio che qualcuno stia male è dietro l’angolo.

Anche perché proteine del latte, proteine delle uova, latte in polvere o uova in polvere sono ovunque, spesso anche in prodotti vegetariani come affettatti o surrogati di carne.

Siamo sicuri sia solo disattenzione? Oppure è ancora ignoranza dovuta anche al fatto che tante aziende del settore alimentare non fanno seguire ai propri dipendenti dei corsi HACCP seri (oppure non li fanno seguire affatto e pagano aziende che rilasciano finti attestati)? Oppure è menefreghismo e mancanza di comprensione dell’Altro e attenzione ai dettagli? E se è “solo” disattenzione, non è forse arrivato il momento di fare delle leggi più stringenti in merito agli allergeni?

Perché una persona con gravi allergie non può uscire serena e tranquilla. Siamo nel 2023, diamine, e abbiamo tutta la tecnologia e la conoscenza che serve per far sentire inclusi nel mondo della ristorazione chiunque: allergici e vegani compresi. Con una non piccola differenza: al massimo a un vegano gli “girano i ball”, come si dice da noi. Un allergico rischia la vita.

5 CONSIGLI SULLA GESIONE DEGLI ALLERGENI

Questi sono i nostri personali consigli sulla gestione degli allergeni in un ristorante o altra attività di somministrazione alimenti e bevande. L’attenzione non è mai abbastanza, quindi armiamoci di coraggio e pazienza e pensiamo a chi va tutelato.

1. SEGUIRE CORSI HAACP FATTI DA ESPERTI SERI

Sì, lo sappiamo: “perdere” ore di lavoro per seguire il corso HACCP, soprattutto se si è a corto di personale, è un grande problema per un’azienda. Ma vedetela in quest’ottica: non è una perdita ma una formazione per salvaguardare la salute di tutti (e anche la salute personale dei vostri dipendenti).

Mi raccomando, affidatevi ad aziende serie che sanno come formare voi e il vostro personale. Evitate attestati pagati senza seguire i corsi perché questo può costarvi molto. Il caso Mascherpa ne è un esempio.

2. SEGNARE TUTTI – E DICO TUTTI – GLI ALLERGENI IN MENU ACCANTO AI PIATTI

Mi raccomando evidenziate in qualsiasi modo vogliate gli allergeni nel menu. Noi avevamo optato per i simboli con la legenda a inizio menu così che graficamente fosse più chiaro. C’è chi usa i numeri con la legenda (ma ci sembra poco intuitivo). L’importante è che per la persona sia il più chiaro possibile. Non è bello graficamente? E chi se ne frega! E se vi importa, mettete al lavoro il vostro grafico in maniera che comunque i simboli siano ben visibili.

Un’altra accortezza che Chef Davide negli anni ha imparato ad usare è di evitare alcuni ingredienti che tanto non vanno ad inficiare nel risultato finale. Come il sedano, ad esempio. Si possono fare degli ottimi brodi e soffritti senza usarlo (e in cucina vegan tende a coprire gli altri sapori).

Oppure evitare il glutine quando si può. Questo ci aiuta nel venire incontro a chi è allergico o intollerante al grano. Quando proponevamo i menu per eventi come Natale o Capodanno o altri eventi, tendevamo a proporre tutto senza glutine per non avere problemi di linee incrociate ed avere un servizio che facilitava il nostro personale di cucina.

3. ESORTARE I CLIENTI AD AVVISARE IL PERSONALE DI SALA E CUCINA

Nel menu potreste anche aggiungere la frase:

Per qualsiasi allergia o intolleranza vi preghiamo di avvertirci prima dell’ordinazione per effettuare eventuali modifiche e avvertire il nostro personale di cucina.

Segnate nella comanda che va in cucina le eventuali allergie e intolleranze così che il personale sia pronto a fare attenzione alla contaminazione tra pentole o cucchiai o attrezzatura varia.

Potreste inserire questa frase anche nel vostro portale prenotazioni così che vengano indicati, al momento della prenotazioni, eventuali allergie o intolleranze. Questo vi faciliterà di molto il servizio, soprattutto se la persona in questione venisse il sabato sera.

4. ABITUARSI A DIVIDERE PENTOLE, PADELLE E CUCCHIAI

Nel momento in cui sappiamo che tra i nostri ospiti c’è qualcuno che ha intolleranze o allergie, chiediamo al personale di sala di segnare questo dato nella comanda e quali sono i piatti a cui prestare attenzione. L’aiuto tra sala e cucina in questo frangente è fondamentale.

Facciamo attenzione a pentole, forchette, cucchiai e mestoli ed evitiamo al contaminazione incrociata durante il servizio. Sì, lo sappiamo: se succede nei momenti di massima calca è un casino. Per questo è importante abituarsi a farlo sempre. Ad ogni preparazione il suo cucchiaio.

5. RIFIUTARE UN CLIENTE SE NON SI è SICURI

No cliente no fatturato. Lo sappiamo benissimo. Ma in alcuni casi ne va della vita della persona. Prendiamo il caso di un celiaco. Se non potete garantire una NON contaminazione al 100% è meglio essere onesti, scusarsi con la persona, spiegare le motivazione e vedrete che la persona sarà sì dispiaciuta di non venire da voi ma comunque contenta perché la vostra onestà è di fatto il suo salvavita.

Per questo è fondamentale che al momento della prenotazione si sappia se ci sono eventuali persone allergiche nel tavolo.

CONCLUSIONI

Speriamo che questo gravissimo fatto accaduto presso Flower Burger porti alla riflessione profonda sul come gestire gli allergeni e le pietanze vegan nel nostro menu. Come detto prima, sono fatti che possono accadere, ma sapere come gestire l’accaduto sarebbe fondamentale. Ecco, la parte che ci ha fatto più arrabbiare è stata la pessima gestione da parte di Mascherpa e Flower Burger. Per un approfondimento maggiore sulla vergognosa strategia di cristi delle due aziende (compreso il fatto che hanno cancellato posto e contenuti dal sito che riguardavano il tiramisù in questione) vi rimandiamo al video di Matteo Flora, esperto, tra tante altre cose, di gestione di crisi e reputazione aziendale.

Grazie per avermi letto fin qui! Se vuoi puoi condividere l’articolo con le persone che sono interessante a questo argomento! E mi raccomando: occhio agli allergeni!

Tiziana Caretti