Carne coltivata. Dobbiamo tornare sull’argomento (ne avevamo parlato qui) perché ho visto scatenarsi la disinformazione più becera in merito a questa idea che potrebbe ridurre notevolmente (forse) il numero di allevamenti in tutto il mondo.

Ma prima, ti ricordo che abbiamo aperto le iscrizioni al mio corso sui secondi piatti vegani

SECONDI PIATTI VEGANI MASTERCLASS

Più che un corso, un compendio sulle proteine vegetali per proporre ai tuoi ospiti, dalla cucina del tuo ristorante o di casa tua, dei piatti proteici dal gusto pazzesco. Esplosione di Umami assicurata!

Ma torniamo alla nostra lettera al ministro, cercando di capire la differenza tra carne coltivata (e non sintetica), “carne” vegetale e “carne” stampata in 3D.

COS’È LA “CARNE” VEGETALE?

Metto “carne” tra virgolette perché carne animale non è. E di cosa si tratta? Si tratta di proteine vegetali prese da soia, piselli, semi di girasole, o altri ingredienti proteici, che ci permettono di realizzare dei secondi piatti di “carne” sfiziosi e che siano ricchi di proteine, come un secondo dovrebbe essere.

Ormai lo sai perché lo ripeto sempre: patate e verdure grigliate non sono secondi piatti. Le patate sono un carboidrato (e ci facciamo degli ottimi gnocchi oppure le usiamo come accompagnamento ai secondi perché le patate sono sempre buone, ma non sono proteiche) e le verdure sono un contorno.

Ah, e il tofu messo a cubetti in un piatto non sostituisce la feta. Ma questo è un altro discorso.

La chiamiamo “carne” per convenzione, per intenderci sul fatto che sia un secondo piatto e che sia proteico, ma con l’animale non ha niente a che vedere. Che ingredienti proteici possiamo usare per replicare i secondi piatti di carne ma in chiave vegetale? Vediamo insieme:

  • seitan
  • tofu
  • tempeh
  • testurizzato
  • proteine isolate (soia, piselli o altre)
  • legumi e fiocchi di legumi

Con questi ingredienti possiamo sbizzarrirci e ottenere dei risultati pazzeschi.

Ma cosa dà il gusto dei piatti di carne? Per avere un gusto Umami pronunciato dobbiamo usare i giusti ingredienti, le giuste lavorazioni e fare attenzione alle cotture. La reazione di Maillard è ciò che ci permette di portare in tavola dei secondi piatti a prova di Chef.

Guarda qui qualche esempio (questi sono i piatti da “grigliata” del mio corso Secondi Piatti Vegani, tutti fatti partendo da proteine vegetali. La carne coltivata qui non c’entra nulla):

Ti mostro altri piatti che ho messo a punto usando le proteine vegetali:

Durante l’ultimo webinar qualcuno, vedendo queste foto, mi ha chiesto: “Ma Chef, lei usa la carne sintetica???”

Ovviamente no, anche volendo la carne coltivata (e non sintetica) non è ancora sul mercato. Ma andiamo per gradi.

“CARNE” STAMPATA IN 3D

Ci sono delle aziende rivoluzionarie che negli ultimi anni hanno messo a punto dei macchinari che permettono loro di stampare la carne in 3D, ovvero realizzare un impasto e farlo uscire da una sorta di estrusore che permette di realizzare strati di “carne” come fossero i tessuti animali (fortunatamente senza usare animali).

Anche questa non è carne animale, ma semplicemente proteine vegetali.

Ho assaggiato la “carne” stampata in 3D di Redefine Meat e te ne parlavo in questo video:

Ripetiamo insieme: la “carne” stampata in 3D al momento è vegetale, esclusivamente vegetale e non c’entra nulla con la carne coltivata (quella che viene impropriamente chiamata sintetica). Non c’entra nulla. Voglio rileggi questa frase almeno tre volte. Poi la scrivi su un post it e lo attacchi sul pc, così ogni volta che sui social ci sarà un post che confonde le due cose saprai come rispondere.

Anche per questa “carne” vengono usate le proteine della soia o dei piselli. Erbe, spezie e aromi, come colorante normalmente viene usato il succo di barbabietola e spesso viene integrata di vitamina B12.

Quindi, ripetiamo: al momento la “carne” stampata in 3D in Italia, Europa e Svizzera è vegetale, da proteine vegetali.

Bene, capito questo possiamo continuare.

CARNE COLTIVATA: NO, NON SI CHIAMA CARNE SINTETICA

La carne coltivata è carne (vera e propria carne animale) che viene fatta crescere con appositi macchinari, chiamati bioreattori, in modo da replicare le cellule partendo da una singola cellula presa da un animale. Qualsiasi parte dell’animale, anche una piuma per intenderci. L’animale non viene né ucciso né maltrattato. All’inizio per eseguire questa operazione dovevano impiegare il siero fetale bovino (FBS), ma nel tempo sono riusciti ad ovviare a questo utilizzo, sostituendo l’FBS con un mezzo di sviluppo che non proviene da animali, risultato raggiunto per la prima volta nel 2022.

Come è fatta?

Per produrre carne coltivata si parte da un prelievo di cellule staminali da muscoli di animali vivi o cellule staminali pluripotenti da embrioni, queste vengono trasferite in un bioreattore, sterile e monitorato, che riproducendo l’ambiente di un corpo vivente e fornendo le condizioni e i nutrienti necessari, permette alle cellule di moltiplicarsi. Le cellule riprodotte vengono inserite su delle “impalcature” (scaffold) per diventare tessuti connettivi, fibre muscolari o grasso e poi combinati per formare diversi “tagli” di carne. (CONTINUA LA LETTURA DELL’ARTICOLO QUI)

Io sono assolutamente a favore di questa tecnologia (tra l’altro tecnologia non nuova ma già usata in ambito medico).

I vegani sono la prova vivente che si può campare molto bene anche senza proteine animali. Ci sono anche sportivi di altissimo livello che da anni sono vegani e vincono competizioni, quindi la scusa delle proteine animali, le proteine nobili, le proteine per crescere, oggi per me non regge più. Però mi rendo conto che sarà difficile convincere quasi 8 miliardi di persone sempre più affamate di carnazza a vivere di legumi. Vanno trovate delle soluzione e anche con una certa velocità.

Ma quali sono i progressi della carne coltivata a livello internzionale?

Ti lascio un articolo del Fatto Quotidiano apparso proprio in questi giorni:

Per la prima volta una start up europea, la francese Vital Meat, che nello scorso mese di gennaio aveva già inoltrato la domanda alla Singapore Food Agency, ha chiesto l’autorizzazione alla commercializzazione della sua carne di pollo coltivata nel continente europeo. CONTINUA LA LETTURA DELL’ARTICOLO QUI

Qui invece puoi approfondire come viene coltivata questa carne, nei dettagli:

Carne coltivata in laboratorio: come viene prodotta e quali sono i pro e i contro. CONTINUA LA LETTURA DELL’ARTICOLO QUI

E per concludere ti ricordo cosa dice la fondazione Veronesi in merito alla carne coltivata:

Dal punto di vista della sicurezza alimentare, il consumo di carne coltivata non rappresenta un rischio per la salute umana. In Unione Europea la carne coltivata è considerata un novel food e quindi deve sottostare a stretti controlli e normative che regolamentano l’introduzione di questi alimenti sul nostro mercato. Un po’ come avviene anche per i prodotti che contengono insetti. In Italia risulta già obbligatorio per legge riportare gli ingredienti e la provenienza degli alimenti in etichetta, pertanto la carne coltivata potrà essere consumata da tutti coloro che liberamente e in modo informato decidono di acquistarla. Attualmente la carne sintetica è un prodotto che non è ancora entrato nel mercato europeo. CONTINUA LA LETTURA DELL’ARTICOLO QUI

VIETATA IN EUROPA E SVIZZERA

Al momento, mentre scriviamo, la carne coltivata è vietata sia in Europa che in Svizzera. Non ne è consentita la commercializzazione né l’importazione. Ma ci sono delle aziende che stanno lavorando alla sua produzione e cercando di capire se è commercializzabile o meno, chiedendo tutti i permessi del caso.

Per quanto riguarda l’Italia, la situazione è questa:

Qualora l’Autorità Europea sulla Sicurezza Alimentare (EFSA) dovesse approvare la sicurezza della carne coltivata, questa potrà entrare nel mercato europeo e potrà essere acquistata. Il disegno di legge emanato dall’attuale governo dovrà pertanto sottostare alla decisione dell’Unione Europea, mettendo la popolazione italiana nella condizione di poter acquistare questa carne coltivata purchè non abbia provenienza italiana. (da Fondazione Umberto Veronesi QUI)

Per quanto riguarda la Svizzera, la situazione è la seguente. Ti lascio qualche articolo interessante al riguardo (e ti renderai conto anche quanto è diverso l’approccio rispetto all’Italia).

Carne vera senza sofferenze per gli animali, Articolo sul sito della Migros. LEGGI QUI

Tra tre anni in Svizzera la prima carne coltivata in laboratorio. LEGGI QUI

Molti produttori vedono la Svizzera come un mercato pilota. Questo perchè è un mercato piccolo, ma diversificato e ha organi legilslativi più accessibili rispetto a quelli di un grosso mercato come quello dell’Unione Europea. LEGGI QUI

Se vuoi una riflessione ulteriore, guarda il video di oggi sul mio canale YouTube, con la lettera che ho scritto al Ministro.

Se non vedi il video YouTube qui sopra, CLICCA QUI

CONCLUSIONI

Per concludere, una riflessione importante in merito alle alternative alla carne da macellazione di miliardi di animale al mondo, ogni santo giorno.

Secondo le proiezioni del Good Food Institute, rispetto agli allevamenti tradizionali, la produzione di carne coltivata nel 2030 potrebbe ridurre: del 92% le emissioni di gas serra, del 78% il consumo e del 90% l’uso del suolo agricolo. (CONTINUA A LEGGERE QUI)

Perché l’Italia ha preso una decisione così drastica sull’argomento vietandola? Questo ci inquieta parecchio, così come ci inquieta la disinformazione che i media italiani continuano a perpetrare in merito a questo argomento fondamentale per il nostro futuro. Basta fare un giro sui social e leggere i commenti ai post che parlano di carne coltivata per sperimentare disinformazione e ignoranza. L’utente medio ci tiene particolarmente ad esprimere la sua opinione fatta di frasi fatte (normalmente quelle dette da una certa politica faziosa) che niente hanno a che vedere con la realtà.ù

Ma soprattutto, ci si dimentica sempre un aspetto fondamentale: gli animali non umani sono esseri senzienti e soffrono, immolati sull’altare della nostra ghiottoneria. Questo aspetto passa sempre in ultimo piano.

Ci sono tre libri che secondo me devi assolutamente leggere per approfondire l’argomento. Mi raccomando, leggete gli originali e non le brutte copie complottiste made in Italy.

  • Paul Shapiro, Clean Meat. How growing meat without animals will revolutionize dinner and the world. Gallery Books, 2018
  • Bill Gates, Clima. Come evitare un disastro. Le soluzioni di oggi, le sfide di domani. La nave di Teseo, 2021
  • Klaus Schwab, Thierty Malleret, Covid-19: the Great Reset, World Economic Forum, 2020 (SCARICALO GRATIS QUI)

Qui invece puoi approfondire la questione dell’Agenda 2030:

  • Nazioni Unite, Agenda 2030: Obiettivi per lo sviluppo sostenibile, LEGGI QUI (a questo link puoi anche scaricare la versione integrale dell’Agenda 2030)
  • Confederazione Svizzera: L’agenda 2030 per uno sviluppo sostenibile: 17 obiettivi di sviluppo sostenibile. LEGGI QUI
  • Agenzia per la coesione territoriale italiana: Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile, LEGGI QUI

Mi raccomando, non cadete in complottismi perché questo argomento è importante e le soluzioni sono da trovare con una certa urgenza. Per farlo c’è bisogno di coesione, non di divisione. Soprattutto non c’è bisogno di diffondere informazione false o cadere in complottismi vari.

Vai alla fonte e leggi sempre gli originali, mi raccomando!

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Grazie per avermi letto fin qui! Se vuoi puoi condividere l’articolo con le persone che sono interessante a questo argomento!

Ti aspettiamo ai fornelli per dei secondi piatti vegani strepitosi!

Tiziana Caretti & Chef Davide Maffioli