Come creare un menu da ristorante: 4 consigli da Chef Davide Maffioli

Creare un menu da ristorante, dall’antipasto al dessert, non è affare semplice. Ci sono tante tante variabili che entrano in gioco, a partire dal fatto che si deve capire per chi cuciniamo, qual è il tipo di clientela, che cosa si vuole comunicare e anche capire il livello del ristorante/pizzeria/pasticceria.

Prima di darti qualche consiglio, ti ricordo che abbiamo in offerta il corso Quattro Portate Pasqua – Vol. 4

QUATTRO PORTATE PASQUA – VOL. 4

nel quale imparerai a cucinare un menu dall’antipasto al dolce dedicato a questo evento dell’anno.

Ma torniamo all’argomento di questo articolo, ovvero come creare un menu da ristorante.

Partiamo!

Se vuoi ascoltare l’articolo qui sotto trovi il video di Chef Davide. Buon ascolto! Se invece preferisci leggere, continua con l’articolo.

COME CREARE UN MENU CHE ABBIA SENSO?

Come si crea un menu dall’antipasto al dolce che abbia senso? Esiste un ordine logico che ci guidi per creare armonia in quello che stiamo preparando in modo che ogni portata non vada a coprire quella successiva?

Molto dipende dalla sensibilità di chi cucina. Ma esistono delle regole più o meno scritte che rendono i tuoi piatti piacevoli da mangiare in sequenza.

Cerchiamo di capire quanto segue.

LA LINEA GUIDA DEL MENU

Dobbiamo porci queste domande:

• Deve essere un menu leggero?
• Oppure giochiamo con gusti più pesanti?
• Oppure usiamo tante spezie e aromi?
• Avrò dei piatti senza o con pochi grassi?
• Quali sono i clienti a cui andrò a servire il mio menu?

Se rispondiamo a queste domande, già iniziamo a delineare la forma del nostro menu che comunque rispecchierà i gusti e la personalità dello Chef o della persona che cucina.

Prendiamo come esempio il mio corso online Quattro Portate Pasqua – Vol. 4, pensato proprio per un menu pasquale. Analizziamolo insieme.

ANTIPASTO

Coni al sesamo nero con crema di tofu fumé e verdure sott’aceto

Questo antipasto ti fa subito salivare perché abbiamo: la parte croccante del cono, all’interno la morbidezza della crema tipo mousse fatta con il tofu affumicato e un’insalatina fresca di accompagnamento.

In questo piatto sono presenti 3 elementi:

• coni
• mousse
• insalata

che hanno 3 consistenze diverse.

La croccantezza di regala il piacere nella masticazione che viene mitigato dalla mousse setosa. Il tutto accompagnato dall’insalatina con la nota acidula grazie all’aceto di mele.

Abbiamo quindi un gioco di consistenze e gusti che si intrecciano per rendere piacevole e dinamico il piatto.

La regola è questo: dopo il terzo o quarto boccone il piatto non deve annoiare l’ospite, mai!

Quali sono i gusti di questo piatto?

• gusto salato del cono
• gusto umami e leggermente affumicato della mousse
• gusto acidulo dell’insalatina

Ma attenzione! In cucina vegana, in particolare, non possiamo spingere troppo con il gusto Umami nell’antipasto. Perché se partiamo con un umami spinto nell’antipasto il primo e il secondo risulteranno poi inutili.

Insomma, con la gestione dell’umami dobbiamo salire per gradi.

PRIMO

Risotto agli asparagi mantecato con crema di anacardi e accompagnato da insalatina di asparagi

In questo menu come primo inserisco un piatto primaverile perché usiamo gli asparagi.

In questo caso i gusti saranno delicati usando alternative al burro e al formaggio per mantecare. E questa delicatezza è perfetta nell’equilibrio di questo menu, perché segue l’antipasto descritto sopra.

Anche l’equilibri di sapori in questo risotto è garantito. Abbiamo:

• la dolcezza del riso
• una leggera nota acidula del vino bianco con il quale sfumiamo il riso
• due elementi freschi: la crema di asparagi e l’insalatina di asparagi che stacca con la sua freschezza dal risotto e stimola le nostre papille gustative.

In più l’asparago crudo ci regala una consistenza diversa, più croccante, rispetto alla cremosità del risotto.

SECONDO

Tofu croccante Mare & Monti con hijiki fritte, cardoncelli e salsa piccante

In questo caso ho deciso di inserire un secondo piatto molto ricco. In generale, in cucina, il secondo è il principe dei piatti, un piatto che ha valore e che va valorizzato.

In cucina vegana, purtroppo, con i secondi piatti siamo messi molto male (il cavolfiore arrostito NON è un secondo piatto, così come le patate o il topinambur. Chi vi propina questo come secondo mente).

Per questo secondo vi propongo del tofu in crosta con le alghe hijiki fritte, i funghi cardoncelli rosolati e una salsa al pomodoro piccantina.

Con questa proposta arriviamo al culmine del menu per quanto riguarda il gusto umami. Che è anche quello che ci si aspetta da un secondo piatto.

Vediamo i dettagli:

• croccantezza della panatura
• morbidezza del tofu
• croccantezza diversa delle alghe hijiki
• morbidezza e umami dei funghi cardoncelli
• nota acida e leggermente piccante della salsa al pomodoro

Io te lo dico: mangi questo piatto e godi, ma tanto, tantissimo!

Ho cercato di valorizzare tutti gli ingredienti all’interno e di esaltarne i gusti all’ennesima potenza.

Ti facci però un esempio: se questo secondo piatto l’avessimo servito, con gli stessi elementi ma trasformati, come antipasto, essendo così ricco di gusti se poi mangio il risotto quest’ultimo vi sembrerà sciapo, sottotono e mancante di verve.

Ecco perché dicevo all’inizio che è importante riuscire a calibrare bene i gusti.

DESSERT

Mini Pastiera con ricotta vegana e salsa rossa veloce

Il dolce, all’interno di un menu completo, vive un po’ in un mondo a parte e può non essere legato al resto del menu.

La pastiera che ti propongo è un ottimo dolce equilibrato perfetto per finire questo menu. E ricordiamoci: dulcis in fundo!

Il dessert mette il punto al menu ed è l’ultimo ricordo che lasciamo all’ospite. Quindi attenzione che sia piacevole, non esageriamo con la dose zuccherina (altrimenti il ricordo sarà solo zucchero e nient’altro) e facciamo in modo che sia digeribile. Nessuno vuole il ricordo di un menu indigesto per colpa del dessert!

CONCLUSIONI

Che cosa abbiamo capito con questa analisi? Innanzitutto, la mia cucina, che è una cucina ricca, che cerca di non passare inosservata.

Gusti accesi, gusto umami sempre presente in modo da farmi spazio all’interno delle tue papille gustative.

Ogni persona che cucina ha un suo stile, dato dalla sua esperienza e dalla sua storia. E trasferisce questo stile nei piatti. Quando studio un menu cerco sempre di andare in questa direzione perché questo è il mio modo di cucinare.

Ma posso comunque regolare le sfumature dei piatti in base alle esigenze degli ospiti che devo deliziare. Vediamo qualche esempio.

Se mi chiamassero a cucinare ad un matrimonio di cento persone di cui 98 sono onnivori e 2 vegani, posso mettermi a cucinare dei piatti più salutistici? No, perché non sarei nel contesto appropriato. Devo andare incontro alle esigenze dei miei clienti. Soprattutto di quei 98 clienti onnivori che arriveranno carichi di pregiudizi, preconcetti, stereotipi, paura del nuovo e con la voglia di sfondarsi di cibo come se nei loro primi vent’anni di vita non avessero mai mangiato.

Se invece dovessi andare a cucinare in un centro buddista, naturalmente, cucinerei in modo completamente diverso. Questo non vuol dire snaturare se stessi, ma devo per forza adattarmi all’ospite, altrimenti significa che sto cucinando solo per me stesso e non per gli altri.

Io ho un mantra: fare cucina vegana per onnivori incalliti e quando cucino cerco di andare sempre in questa direzione. Infatti, al Vero Restaurant in carta avevamo dei piatti sempre belli ricchi e goduriosi (come i coni ripieni del menu di Pasqua), ma sempre attenti alle esigenze di tutti. Dai piatti per non uscire dalla zona di comfort, a piatti più complessi a livello di gusto, a quelli più equilibrati per chi cercava un buon pasto ma non troppo pesante.

Concludiamo con una certezza: solo imparando a cucinare bene riusciremo ad abbattere gli stereotipi della cucina vegana. E ricordiamoci che quando cuciniamo per qualcuno stiamo comunicando chi siamo, la nostra storia e le nostre esperienze. 

Grazie per avermi letto fin qui! Se vuoi puoi condividere l’articolo con le persone che sono interessante a questo argomento!

Ti aspettiamo ai fornelli con il tuo Menu Quattro Portate Pasqua!

Chef Davide Maffioli