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La moda dell’estate 2023 è dettata: uscire al ristorante, al bar, andare in spiaggia o in hotel e pubblicare lo scontrino lamentandosi del prezzo. Boom! Chi non lo fa non è di tendenza! Altro che Food Cost, strategie o analisi di costi e benefici! Lamentarvi dovete e stop!
Le testate giornalistiche italiane (che ormai sono diventate giornaletti di gossip) non vedono l’ora di cavalcare questa tendenza per massimizzare click su social e aperture degli articoli online. Tutto questo sull’onda di un populismo becero che accompagna da anni lo spirito civile (o meglio, incivile) del Bel Paese.
Ma andiamo con ordine perché ce n’è per tutti.
Per decenni gli imprenditori del mondo della ristorazione e, più in generale, quello della somministrazione alimenti e bevande, non sono stati inclini a considerare la propria attività come una qualsiasi azienda e, di conseguenza, valutarne la salute con analisi costi e benefici. Il Food Cost non l’hanno mai fatto, non hanno mai applicato strategie alla propria attività… insomma, mi fermo perché la lista di carenze è lunga.
Per decenni tantissimi attori del settore hanno giocato al ribasso credendo in questo modo di soddisfare la clientela e di avere più clienti, ma ottenendo solo come risultato quello di sottopagare la manodopera e acquistare una materia prima scadente.
Sì, ne abbiamo per tutti. Ma prima di continuare ti ricordo di iscriverti al percorso gratuito dedicato a Food Cost & Strategie. Un percorso che si rivolge a imprenditori, futuri imprenditori e addetti del settore somministrazione di alimenti e bevande (ristorante, bar, pasticceria, gastronomia, catering o qualsiasi altra attività in questo ambito): con questo corso farai finalmente quadrare i conti della tua attività.
Dunque, se sei tra queste figure, non fartelo scappare! Se non sei tra queste figure ma sei comunque curiosa/o di scoprire di più sul mondo della ristorazione, sei la benvenuta! Ti aspettiamo a partire da martedì 22 agosto nella tua casella di posta all’ora che vuoi tu.
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Ma torniamo al nostro articolo e vediamo insieme di capire il perché della tendenza lamento dello scontrino Summer Edition 2023.
PIATTINO A 2 €: TRUFFATRICE! FOOD COST QUELLO SCONOSCIUTO
Partiamo dall’articolo di Repubblica (sì, è Repubblica non Le Ore). Non è l’unico disdicevole, ma se ve li mettessi tutti l’articolo di questo Blov non finirebbe più, dato l’elevato tam tam mediatico che questa “scioccantissima” notizia ha avuto.
“Come osi far pagare 2 euro in più a una famiglia italiana che si è seduta nel tuo locale e in 3 hanno consumato come 1 persona? Ehhhh??? Come osi!!!” (i piattini erano 4 non 1).
Vi invitiamo a ragionare da un altro punto di vista, ovvero quello che stiamo cercando di fare nei nostri canali social in questi giorni. Ma siate pronti perché ad un certo punto vi beccherete del classista da qualcuno.
Infatti, l’Italia non è un paese che eccelle per mentalità imprenditoriale. Ma questo già si sapeva e, nonostante, rimane un fatto gravissimo e va a braccetto con l’idea malsana che se hai una partita iva di qualsiasi tipo in Italia allora sei automaticamente ricco. Anzi, ricchissimo. Se poi hai un ristorante sei uno sceicco! Però, uno sceicco disonesto ed evasore.
Non saprei dire da dove arriva questa tendenza, probabilmente coltivata da qualcuno e quindi cresciuta negli anni. Una tendenza talmente malsana che ci ha portato al gioco al ribasso sui prezzi di menu/servizio/originalità/materie prime/etc, nel settore somministrazione alimenti e bevande.
Un gioco al ribasso che non solo non ha accontentato la clientela (abituata a pagare sempre meno e inconsapevole di cosa significhi oggi rapporto qualità/prezzo), ma sta distruggendo un intero settore già messo in ginocchio da due anni di pandemia (tre anni se vogliamo considerare lo strascico per la ripresa – se di ripresa vera e propria possiamo parlare).
“Andare al ristorante è un mio diritto”, dice qualcuno. Ah sì? Credevo che i diritti, soprattutto quelli costituzionali, fossero ben altri. Andare al ristorante o in vacanza è un surplus, un piacere, un’eccezione solo se ce lo possiamo permettere (“classista!”). E infatti, a marzo 2020 i ristoranti sono stati chiusi senza se e senza ma; a differenza dei supermercati, ad esempio, che dovevano garantirci la sussistenza dei generi alimentari e dei beni primari. Quindi, no, uscire a pranzo o a cena o fare la colazione fuori non è un diritto, bensì un piacere se ce lo possiamo permettere (“classista!”).
Ma come siamo passati da “ristoranti untori” della stagione primavera/estate 2020 a “il ristorante è un mio diritto” della stagione estate 2023? A.A.A. antropologo che spieghi la situazione cercansi.
Insomma, questo piattino da 2 euro ha scatenato il web, dopo il toast diviso. Selvaggia Lucarelli (sì, sempre lei, che fastidio) che ama la polemica sterile (ma che fa click), il giorno dopo la storia del lago di Como se ne esce con il problema del piattino. E il web, che molto spesso ragiona con la pancia e non con il cervello soprattutto quando si parla di cibo, insorge!
Sarebbe bello vedere tutta questa animosità, quando veniamo massacrati dalle tasse italiane (dipendenti ed imprenditori), quando i politici ci dicono una cosa pre-elezioni e poi la dimenticano post elezioni, quando la politica di fa leggi ad personam per sfuggire alla legge. Per questi motivi sarebbe bello vedere le persone rabbiose. Tuttavia, a quanto pare i 2 euro del piattino sono più importanti e scioccanti.
“NON PUOI FARE UNA BUONA ECONOMIA CON UNA CATTIVA ETICA”, EZRA POUND
Facciamo insieme una riflessione da un punto di vista diverso. Nei prossimi giorni torneremo più volte sull’argomento e vi invitiamo a riflettere senza augurare la morte o il fallimento a nessuno, come più persone hanno fatto nei confronti della Signora del ristorante ligure.
Vi ricordiamo anche quanto segue, visto che questo, per la nostra scuola, è il mese dedicato al Food Cost e alle Strategie: equità nel pagare i dipendenti, correttezza nel pagare i fornitori vanno a braccetto con il giusto calcolo dei prezzi nel menu e con dei clienti che sanno riconoscere lo sforzo di un’attività e sanno investire in quell’attività.
Il ristoratore non vi deve regalare niente. Deve darvi il giusto servizio, un cibo delizioso del quale vi ricorderete a lungo, gentilezza, un grazie (così come sarete voi a ringraziarlo di conseguenza) e un sorriso mentre uscite dalla porta (come qualsiasi altra attività). Non vi deve dessert in regalo o caffè o limoncelli offerti (se vuole può farlo, ma non è un obbligo scritto da qualche parte).
Vi deve materie prime eccellenti, ingredienti freschi e genuini e creatività nei piatti. Vi deve serietà nell’offrirvi il servizio o nel declinare il servizio se non è all’altezza di poter fare un ottimo lavoro (come nel caso di clienti con intolleranze o allergie o come nel caso di mancanza di pietanze vegane all’altezza della sua proposta). Vi deve un corretto pagamento dei dipendenti e delle imposte (perché facciamo tutti parte della stessa società, nel bene e nel male, e l’economia è circolare). Vi deve un corretto calcolo del Food Cost e delle corrette strategie per far stare aperta la sua attività.
Non esiste che vi portiate l’acqua da casa, il dessert da casa o il vino da casa (o addirittura la “schiscetta” da casa, come successe nel nostro ristorante). Non si fa e non si deve fare. Sarebbe come andare dal parrucchiere con la tinta del supermercato (ditemi che non c’è nessuno che lo fa davvero…). O dal panettiere con la propria farina. O dal meccanico con i pezzi di ricambio comprati online (ok, qui sappiamo che c’è chi lo fa…). Tutto pur di pagare meno un servizio. Altrimenti chi sta davvero truffando chi?
Eh no, signori e signore mie, non si fa. Quando pretendiamo correttezza, dobbiamo sempre dare correttezza. E dopo anni e anni di ristorazione effettuata con correttezza possiamo con tranquillità dirvi che a volte questa correttezza non ritorna. E quando vi accorgete che c’è un problema, bisogna correre subito ai ripari per il bene dell’azienda stessa (bene che dovrebbe implicare il bene stesso anche di chi lavora con noi e per noi).
Ci sono persone disoneste nei confronti di dipendenti e fornitori? Certamente. Ci sono persone che evadono le tasse? Certamente. Ci sono persone disoneste nei confronti dei clienti? Certamente. Tutti atteggiamenti che vanno denunciati nelle sedi opportune appena ve ne capita l’occasione. Ma queste non sono scusanti per fare di tutti le erbe un fascio o per scusare la maleducazione se siamo clienti. O per scusare la mancanza di empatia che è propria di questa epoca. Arricchirci impoverendo gli altri fa di noi degli esseri spregevoli.
COSA POSSIAMO FARE COME CLIENTI?
Vi ricordiamo che gentilezza ed empatia non costano nulla (soprattutto quando voi avete le gambe sotto al tavolo e l’altra persona sta lavorando il sabato sera o durante le festività per campare (“Ah, ma l’hai voluto tu!”– no, non tutti i lavori sono uguali. C’è di peggio? Sì, ma c’è anche di meglio). Non vi piace l’offerta di un locale? Non andateci. Non trovate l’opzione vegan in un locale? Non andateci. Non vi è piaciuto il trattamento? Non tornateci più. Di sicuro non cascherà il mondo per questo e se ne faranno tutti una ragione.
Perché l’economia non è solo in mano a chi gestisce aziende o partite iva. L’economia è di tutti ed è responsabilità di tutti farla girare. Una buona economia che gira significa stipendi per i dipendenti, pagamenti onorati entro le scadenze per i fornitori (che a loro volta avranno dei dipendenti), imposizione fiscale onorata (che a sua volta dovrebbe generare servizi per tutta la comunità – a parte in Italia dove il meccanismo si sta incagliando). E così via (e il concetto è talmente banale che non dovrei neanche aver iniziato la spiegazione).
Perché siamo bravi a dire “ahhhh, i ristoratori evadono le tasse, non pagano i dipendenti e i fornitori!”. Ma siamo disposti a farci carico noi come clienti di quello che è il vero costo di una cena fuori? Siamo in grado di capire cosa voglia dire operare nella legalità per un’attività italiana? Perché altrimenti sono parole al vento.
Perché siamo disposti a spendere (e a capire il valore) di un cellulare da 1000 e passa euro, di un elettrodomestico che ne costa altrettanto o di altre attività, come estetista o parrucchiera, o di beni non primari come capi di moda firmati e automobili, ma non di una cena da 50 euro o 100 euro (che oggi non è niente) in un ottimo ristorante e urliamo alla truffa (mettendo alla gogna mediatica una persona) per 2 euro di sovrapprezzo per 3 persone che hanno consumato come 1?
Se per tanti questi 2 euro potevano essere tranquillamente non ricaricati, invito tutti quelli che l’hanno detto a farsi scalare 2 euro dal proprio datore di lavoro, magari più volte nel mese o nella giornata. Tanto 2 euro non valgono nulla, no? Anche il cliente deve essere in grado di capire il concetto di Food Cost e delle Strategie che stanno dietro ad un’attività di somministrazione. Non se ne può più di leggere o sentire gente che giudica e commenta senza cognizione di causa.
Perché non riusciamo a dare valore al lavoro di cuochi, lavapiatti e camerieri? Forse perché il cibo è impalpabile e non ci rimane in mano dopo averlo mangiato? Non possiamo mostrarlo agli amici il giorno dopo (se non sotto forma di feci) o usarlo per pavoneggiarci nelle vasche del centro città? Abbiamo decisamente perso le priorità: ci stiamo accontentando da decenni di cibo scadente pur di pagarlo poco, dimenticandoci che il cibo è la benzina del nostro corpo e che ci sono lavori più sfiancanti di altri ai quali va portato rispetto (come quello di chi lavora nella ristorazione).
COSA POSSIAMO FARE COME RISTORATORI?
Come ristoratori e titolari di una società abbiamo il dovere di far navigare la nostra attività in acque tranquille. Abbiamo il dovere di essere onesti nei confronti dei clienti e dei fornitori, abbiamo il dovere di agire nella legalità sia per quanto riguarda l’imposizione fiscale sia per quanto riguarda l’erogazione di stipendi secondo CCNL (e non secondo le regole che ci inventiamo noi al bisogno). Abbiamo il dovere di acquistare materia prima integra e eccellente e trasformarla secondo le norme HACCP.
Abbiamo tantissimi doveri nei confronti di noi stessi e delle persone che ruotano intorno a noi. Riusciamo a farlo? Bene, continuiamo a farlo. Non riusciamo a farlo? Si chiude e si cambia attività. Fare scelte coraggiose è alla base del rischio d’impresa. Scelte coraggiose che non sempre sono capite dal cliente o dalla comunità. Ma non ci sono alternative in tal senso. Se il tuo ristorante non sta funzionando, o decidi di fare scelte coraggiose e cambiare rotta, altrimenti comincerai ad accumulare sempre più debiti e lo scenario finale sarà tutt’altro che interessante. Abbiamo l’obbligo di fare una buona economia con una buona etica, come consigliato da Ezra Pound nel titolo di questo paragrafo.
E per fare tutto ciò, soprattutto in un’epoca complessa come questa, dobbiamo essere precisi e calcolatori. Non possiamo improvvisarci. Il Food Cost e le strategie che vi proponiamo nel mini corso gratuito devono essere un obbligo morale non un passatempo.
LE NOSTRE RIFLESSIONI
Ecco qui qualche altra idea per un confronto onesto su uno dei temi più complessi del nostro contemporaneo.
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CONCLUSIONI sul FOOD COST
(Foto per sdrammatizzare)
“Il costo del cibo in Italia è sempre stato troppo basso per la qualità che viene data. Siamo convinti che la pizza debba costare poco, perché? Perché è acqua e farina? Certo ma il tempo della persona che lo prepara non è mai calcolato. Ha un costo. Tutti vogliamo uno stipendio, ma per averlo dobbiamo essere pagati per quello che facciamo.
Io critico sempre aspramente la ristorazione italiana che non ha mai fatto i conti. Una volta al ristorante (negli anni ’80-’90) si faceva veramente un sacco di nero, ma tanto. Parlando con i vecchi ristoratori facevano realmente un sacco di soldi in maniera non legale. I tempi cambiano. Tutto cambia. Il mondo della ristorazione, invece, non sta cambiando e sta subendo un contraccolpo mica da ridere.
Prima, a causa della pandemia perché non si poteva lavorare essendo chiusi; e adesso, a causa dei giornalai che continuano a far uscire solo notizie riguardo a quanto costa quello o l’altro. La ristorazione forse pensava d’essere immutabile; pensava che i giovani d’oggi avrebbero subito le stesse vessazioni della mia generazione e di quella prima della mia.
Ma oggi i giovani (e sono assolutamente con voi) non vogliono più sottomettersi a turni massacranti, non vogliono più sacrificare la loro vita in 4 mura per 12-16 ore della propria giornata per servire del buon cibo. Vogliono poter lavorare dignitosamente (che assurda pretesa!).
Per questo il mondo della ristorazione va ripensato. Oggi non è più ieri e le esigenze sono cambiate. Il costo maggiore dei piatti a cui assistiamo oggi è sicuramente dovuto all’inflazione, ma potrebbe anche essere (e lo spero) dovuto al pagamento adeguato degli stipendi verso i propri collaboratori.
Perché oggi al ventenne se chiedi di lavorarti 16 ore e gliene paghi solo 8, non ci sta più. Così com’è giusto che sia. E’ inutile avere la cucina più buona del mondo se quelli che ci lavorano dentro son semi schiavizzati (semi perché comunque uno stipendio lo prendono).
Dal mio punto di vista la cucina in Italia è sempre costata troppo poco. Vai negli Stati Uniti ed entri in normalissime cucine, guardi il frigo e trovi all’interno una marea di prodotti pronti e prezzi ben più alti dei nostri. Entri in una cucina in Italia dove i semi lavorati sono ancora poco presenti e i prezzi sono troppo bassi.
Quando parliamo di cucina parliamo di artigianalità. Parliamo di trasformare il cibo. L’artigiano costa, lo sappiamo. I cuochi, gli chef, sono artigiani e trattano una materia che è anche deperibile. Quindi, non solo devono correre per darti un ottimo cibo, ma quel cibo ha una scadenza che nel frigo fa “tic tac tic tac”!
Spero che questo articolo ti sia utile per qualche riflessione sul mondo del cibo, ma una cosa è certa: più passeranno gli anni e più i ristoranti alzeranno i prezzi. Se noi oggi avessimo ancora il ristorante costerebbe quasi tutto il doppio, ma mica perché siamo str*nzi, semplicemente perché ci sono stati gli aumenti di materia prima, gas, luce e quasi 3 anni di pandemia dove non avremmo potuto lavorare neanche per coprire le spese. Ed ecco che torniamo al 4° segreto di Fatima come dico nel video?.
Esplorare il mondo del Food Cost e capire che strategie e soluzioni mettere in moto per la tua attività ti condurrà nel mondo dell’imprenditorialità anche a livello familiare. Sfatiamo il mito che una piccola azienda non debba fare i conti! Ti aspetto nel percorso gratuito e spero di vederti anche nel corso Food Cost & Strategie.
Se invece sei “solo” un cliente, ti invito comunque a iscriverti al percorso dedicato al Food Cost. Il nostro obiettivo è creare consapevolezza a 360°. Perché solo con la consapevolezza ci sarà empatia e potremo costruire una società migliore.
Grazie per avermi letto fin qui! Se vuoi puoi condividere l’iscrizione al mini corso Food Cost & Strategie con le persone che sono interessante a questo argomento!
Tiziana Caretti
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