Oggi ti racconto come è nato il mio pane e fagioli, una pagnotta profumatissima di grani antichi, con l’aggiunta di fagioli borlotti e cotta nel forno olandese.

Come possiamo, infatti, unire il nostro pane fatto in casa, magari con farina integrale e grani antichi, a dei fagioli per inserirli nel nostri piatti unici?

Prima di proseguire con il racconto, ti invito ad iscriverti al prossimo webinar live gratuito dedicato alla panificazione (le iscrizioni chiuderanno lunedì 06 novembre 2023) per avventurarti nel mondo dei lievitati.

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Partiamo con la nostra storia. Sei pronta/o?

PANE CON FARINA DI GRANI ANTICHI

Che cosa significa farina di grani antichi? Per questa ricetta ho deciso di utilizzare una farina speciale. Viene chiamata mix di farine per Pane Etrusco integrale (io la acquisto qui).

pane e fagioli

Leggi che poesia la descrizione di queste farine:

Rigorosamente di origine italiana e con germe di grano, sono macinate a pietra e abbinate per creare l’impasto perfetto per un pane genuino e fragrante, come i pani di una volta. La macinatura è fatta con antiche macine di pietra: un procedimento lento, a bassissime temperature, che mantiene intatte le proprietà originarie e salvaguarda il germe, cuore vivo e anima del chicco di grano.
Questo mix di farine è stato macinato in un antico mulino ad acqua risalente all’anno Mille, sulle sponde del fiume Chiascio, in Umbria. Da sempre, il mulino funziona esclusivamente attraverso la forza idraulica: energia 100% pulita, rinnovabile ed eco-sostenibile.

Ovviamente non sei obbligata/o a usare questa farina. La ricetta è pensata per usare qualsiasi farina integrale.

LIEVITO MADRE SECCO

Da anni ormai il lievito madre secco (io acquisto questo) è il mio preferito. Ai tempi del ristorante usavo solo lievito madre fresco e devo dire la verità, se tornassi indietro passerei subito a quello secco. Sia per una questione di tempistiche che per una questione di gusto personale.

L’attenzione al lievito madre fresco doveva sempre essere alta, anche nei giorni di riposo (a volte mi toccava passare al ristorante solo per rinfrescare il lievito anche se ero di libero). Ecco perché ad un certo punto ho cercato una soluzione diversa che è arrivata con il lievito madre secco di Antico Molino Rosso, uno dei marchi che più preferisco per farine & co del biologico. I puristi potrebbero obiettare che non è lievito madre al 100% (contiene una percentuale di lievito di birra) o che il lievito madre ha da esistere solo fresco.

Ma io vi dico: questa è una vera rivoluzione. Perché potete panificare senza il pensiero di dover sempre rinfrescare la madre ottenendo comunque un prodotto altamente digeribile e dal retrogusto delicato. Insomma, per me è “mai più senza“!

Se per caso decidete di usare il lievito di birra per questo pane, ricordatevi solo cosa dice il detto popolare:

Veloce e bene non stanno insieme.

Mi raccomando, rispettate le tempistiche di lievitazione se volete ottenere un prodotto che sia buono e digeribile.

FAGIOLI BORLOTTI

pane e fagioli

Adesso mi direte: ma cosa c’entrano i fagioli borlotti con il pane?

Sono un grande estimatore dei piatti unici e, spesso, penso a formule facili e ottimizzate per portare in tavola dei piatti unici che siano non solo completi a livello di nutrienti ma anche sfiziosi per il palato, come questo pane.

Sarà perfetto per quando sei di corsa o per la tua “schiscetta” al lavoro. Infatti, ti basterà aggiungere la tua quota ortaggi al piatto e avrai: carboidrati, proteine, vitamine, fibre e sali minerali quando ne avrai bisogno.

Puoi anche prepararne di più e congelarlo, così da averlo quando ti serve.

In Italia siamo fortunati perché abbiamo a disposizione tantissimi legumi. Spesso, purtroppo, dobbiamo uscire dal circuito della GDO per trovarli, ma ne vale sempre la pena.

Ai tempi del ristorante ci eravamo sbizzarriti proponendone di diversi tipi e tanti Presidi Slow Food. E attenzione: non come contorno o come accompagnamento ad altro, ma come elemento principale del piatto.

Roveja, fagiolo Solfino, ceci neri della Murgia, cicerchie Serra de’ Conti, per citare alcuni Presidi Slow Food che avevamo in carta. E poi tutti quelli più “commerciali” che troviamo distribuiti nel biologico e che mettevamo nel menu del pranzo nel piatto unico.

Era sempre un tripudio di varietà e per alcune persone una vera e propria scoperta di ingredienti coltivati sul territorio italiano e mai visti.

Parliamoci chiaro: i legumi non sono un ingrediente che attira l’attenzione, ahinoi. Non si sa come cucinarli per bene, non si conoscono le diverse varietà, si ha paura degli effetti collaterali della digestione (nel mini corso spiego come evitarli). E a livello “marketing” sono stati fatti passare per decenni come il cibo dei poveri, cosa per niente accattivante.

Non parliamo di quello che succede al ristorante: avete mai trovato dei legumi in un ristorante classico come proposta principale e non come accompagnamento a carni o altro? Se sì siete fortunatissimi.

Ci vuole coraggio, oggigiorno, per inserirli in carta al ristorante come elemento principale di un piatto. Perché passeranno sempre in secondo piano rispetto ad altro, ancora considerati come “piatto dei poveri”, nonostante i costi al chilo dei legumi Presidio Slow Food (il costo al chilo del fagiolo Solfino super i 20 euro e la cicerchia i 10 euro – immaginate l’impatto sul Food Cost).

Noi vi invitiamo a fare un investimento e provare per qualche mese legumi di diverso tipo, soprattutto da soli, e apprezzarne le differenze organolettiche. Sarà un bellissimo viaggio nella storia del cibo e nella storia agricola italiana.

Qualcuno ha storto il naso sull’uso degli azuki per il Mini Corso Inverno: signori e signore, la qualità è giapponese ma ormai sono coltivati da decenni in Italia, attenzione a non cadere in inganno! Anche le cicerchie: davvero pensate che sia un legume italiano? Ah già, nome italiano, legume italiano… ??✨ Pensate che il loro secondo nome è pisello d’India (e abbiamo detto tutto).

Insomma, sbizzarritevi e provateli con il pane: chissà che convincerete anche i più ostinati della serie “io i legumi mai!” (mai farsi abbattere, prima o poi conquisterete anche loro!).

CHE VERDURA POSSIAMO ABBINARE?

Per completare il nostro piatto unico, qui di seguito ti propongo delle alternative di verdure cucinate se ancora non ti sei iscritta/o ai miei corsi dedicati ai piatti unici (cosa che ti consiglio di fare, perché è un lavoro di formazione lungo un anno dove parliamo di cereali integrali e non, legumi e ortaggi per ogni stagione, per comporre dei piatti unici strepitosi e partire dalle basi della cucina vegan).

PANE E FAGIOLI: 1 RICETTA PER TE

INGREDIENTI

500 g farina grani antichi

12 g lievito madre secco

11 g sale

325 g acqua

240 g fagioli borlotti già cotti

 

Si possono utilizzare diversi tipi di legumi, anche misti, ma eviterei le lenticchie rosse perché bagnerebbero troppo l’impasto.

La farina è una miscela di farine, è molto profumata, anche se proteica già da sola non consente grandi idratazioni e grandi alveolature. Non è una farina tecnica.

Il pane è un impasto diretto fatto con un idratazione al 65%.

Avere 24° costanti in fase di lievitazione aiuta a mantenere le mie stesse tempistiche. Io ho usato i 24° utilizzando un lievitatore autocostruito. Più la temperatura scende e più i tempi si allungheranno.

Uso un cestino da lievitazione.

Ecco qui il procedimento della ricetta:

PANE: ALTRE 4 RICETTE

Puoi divertirti a sfornare pagnotte con altri 4 impasti diversi da quello che ti ho proposto precedentemente. Trovi, inoltre, un altro interessante articolo sull’argomento pane nel nostro Blov, clicca qui. Buon divertimento!

PIATTI UNICI: LE MIE PROPOSTE

Qui di seguito trovi alcune delle mie proposte che cucino nei corsi Piatti Unici, uno dedicato a ogni stagione dell’anno: inverno, primavera, estate e autunno. All’interno troverai tantissime idee per imparare a cucinare dalle basi: cereali (in chicco e/o sfarinati integrali e non), legumi e ortaggi stagionali, salse e condimenti sfiziosi e delle colazioni sane e veloci da preparare. Tutto sotto la mia costante guida (ebbene sì, perché i nostri corsi hanno il mio supporto costante).

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Pronti per la nuova sfida?

Piatti Unici Inverno

Piatti Unici Primavera

 

Piatti Unici Estate

Piatti Unici Autunno

CONCLUSIONI

pane e fagioli

Il mondo della panificazione e dei piatti unici è fantastico e ci porta alla scoperta di ingredienti nuovi da cucinare e assemblare con maestria per regalare ai nostri ospiti un’esperienza unica a tavola.

Facci sapere come va il tuo pane e fagioli o la tua esperienza con i nostri corsi di cucina vegan!

Grazie per avermi letto fin qui! Se vuoi puoi condividere l’articolo con le persone che sono interessante a questo argomento!

Ti aspettiamo con il forno acceso per accompagnare dell’ottimo pane al tuo companatico! Mi raccomando, fai posto a tavola!

Tiziana Caretti