Testurizzato di soia o di altre proteine: un ingrediente versatile che viene in auto per i nostri secondi piatti.

Cosa ci cuciniamo?

Loro, i mitici spiedoni di Pasquetta!

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Preferisci ascoltare? Ti lascio al video con la spiegazione di Chef Davide:

COSA SONO LE PROTEINE TESTURIZZATE

Ansia da proteine: ahi ahi ahi, sei vegano? E da dove prendi le proteine? Ormai questa è diventata la battuta più in voga nel mondo vegan. Pensa, il testurizzato di soia contiene ben 51 g di proteine per 100 g.

Ma di cosa si tratta?

Il processo di testurizzazione si ottiene partendo da farine degrassate. Ad esempio, alla farina di soia si toglie la parte grassa. Può essere prodotto a partire dalle farine di altri legumi sgrassati come lenticchie, piselli, ceci o noccioline, come quello di noccioline (peanuts) prodotto in Cina, dove questo olio viene correntemente usato per cucinare.

Non è un processo replicabile in casa. Serve un macchinario apposito nel quale entra la farina di soia e attraverso pressione, umidità, calore ed estrusione fa esplodere la proteina, ovvero la testurizza, e dalla semplice farina otteniamo la proteina “riassemblata in maniera diversa”.

Assomiglia molto alla fibra della carne, in particolare la versione bistecchina.

In commercio lo trovi in 3 forme:

  • granulato (ottimo per il ragù);
  • bocconcini (con i quali faremo gli spiedoni);
  • bistecchine.

Ma chi l’ha inventato? Dobbiamo l’azienda alimentare Archer Daniels Midland che lo inventò nel 1960 (quindi neanche questo prodotto è poi così giovane…) grazie a un estrusore (un macchinario) delle proteine, che può trasformare gli ingredienti in diverse forme. Inizialmente era usato solo come aggiunta alla polvere di Chili, ma non fu un gran successo. I consumi schizzarono alle stelle quando ne fu approvato l’uso nelle mense scolastiche statunitensi negli anni ‘70.

Non sappiamo dirvi il perché, ma al ristorante l’abbiamo snobbato (che gran peccato). Rivalutato nell’ultimo anno e mezzo, ci ha regalato delle emozioni come sostituto della carne. Vi ricordate il vegnuggets o le scaloppe? E gli spiedini di Pasquetta 2022? Una goduria!

COME CUOCERLO

La regola generale per la cottura è l’idratazione. Puoi partire con un ammollo in acqua fredda di diverse ore, oppure fai cuocere in acqua e sale e poi scoli. Per le bistecchine l’idratazione in acqua fredda non è sufficiente.

Come scottare i bocconcini: porta l’acqua a bollore in una pentola, aggiungi il sale e i bocconcini. Fai bollire per 2-3 minuti e poi scola. Lascia le bistecche 5-6 o 7 minuti a secondo della marca che acquisti.

COSA FARE DOPO LA COTTURA

Una volta che il testurizzato è cotto dobbiamo fare un passaggio importantissimo: lo dobbiamo strizzare. Dobbiamo togliere l’acqua in eccesso. Altrimenti l’acqua in eccesso andrà a rovinare la nostra preparazione.

Prendi una bacinella e con le mani inizia a strizzalo in maniera che tutta l’acqua in eccesso fuoriesca. Altrimenti questa acqua allungherà il gusto che voglio dare alla preparazione. Considera questo: in cucina vegan abbiamo già dei gusti più tenui, manca il gusto Umami (che dobbiamo ricreare), è importante questo dettaglio per migliorare il nostro risultato.

Una volta che è cotto potrai notare la struttura fibrosa del testurizzato e la tenacità, caratteristiche che emulano la fibra della carne.

COSA POSSIAMO CUCINARCI?

Una volta che l’abbiamo strizzato è pronto per essere usato. Cosa ci cuciniamo?

Possiamo fare:

  • ragù alla bolognese;
  • gli spiedini del webinar di Pasquetta 2022;
  • gli spiedoni del prossimo webinar live gratuito;
  • il “vollo” al curry;
  • tante altre preparazioni che trovi in Secondi Piatti Vegani.

DUE CARATTERISTICHE IMPORTANTI

  1. i 51 g di proteine iniziali diminuiscono con la cottura. Non perché perdiamo proteine ma perché aumenta il volume del prodotto. 100 g di testurizzato secco diventeranno 300 g cotti.
  2. non abbiamo grasso all’interno del testurizzato (perché la farina usata per produrlo viene degrassata). Infatti su 100 g di prodotto secco troverai 0.2 g di grassi. Considera che invece la soia gialla da cui si parte per produrre il testurizzato contiene 18 g di grassi per 100 g. Quindi, dobbiamo ricordarci che quando cuciniamo lo cuciniamo dobbiamo utilizzare abbondante parte grassa. Soprattutto se vogliamo ottenere un risultato succoso e “umamoso”.

CONCLUSIONI

Sarebbe bellissimo se le aziende si lanciassero in formati diversi da quelli che abbiamo in commercio. Insomma, sono passati 60 anni da quando il testurizzato è stato inventato… sarà mica arrivato il momento di trovargli nuove forme?

Grazie per avermi letto fin qui! Se vuoi puoi condividere l’articolo con le persone che sono interessante a questo argomento!

Tiziana Caretti